España, el país de los 200 quesos

Si hubiera que elegir un par de productos para definir el país, posiblemente la mayoría señalaría el vino y el jamón como los grandes embajadores de España, relegando el queso a un papel tan secundario como injusto. “El español ha maltratado históricamente la cultura del queso, ignorando que recoge las mejores tradiciones gastronómicas de nuestra cultura”, apunta Enric Canut, uno de los mayores expertos del tema del país.

Precisamente para darle al queso el papel que merece, desde hace 20 años España, el país de los 100 quesos es una de las actividades más interesantes en Alimentaria, la feria que durante estos días se celebra en Barcelona. Más de 11 ediciones avalan esta muestra en la que -no hay que dejarse engañar por el nombre- se pueden descubrir y probar casi 200 quesos de pequeñas producciones de todo el país.

En la edición de este año se ha querido poner el foco en estas microempresas lácteas. Unas 1.000 conforman este interesante y en cierto modo ninguneado mapa del queso en el país, nos explica Canut. En la mayoría de casos se trata de empresas muy enfocadas al mercado local y para las que tanto la exportación (15-17%) como la venta directa por Internet (apenas el 7%) son canales muy minoritarios.

Las zonas más interesantes

Dada la diversidad geográfica, climática y cultural, definir de una forma común y general los quesos españoles sería muy complicado. “Muy variado (desde fresco a añejo, con todos los tipos de leches y mezclas posibles), precioso visualmente y, en general, un queso de masticar, con pastas compactadas o prensadas que hay que morder”, apunta Enric Canut.

Dentro de esa gran variedad, ahora mismo Asturias, Castilla y León, y Cataluña se sitúan como las zonas en las que se están produciendo los quesos más interesantes, apunta.

13 quesos a los que seguirles la pista

Señalar sólo unos pocos entre esta amplia variedad -los dos centenares de la muestra o el millar de todo el país- no es fácil. Le proponemos el reto a Enric Canut y apuesta por una selección geográfica en la que todas las zonas estén de algún modo representadas.

Hay que ser justos, apunta antes de empezar este recorrido por el mapa de los quesos de España, en el que marca 13 paradas indispensables para los que ahora mismo busquen algunas de las referencias más interesantes a las que seguir la pista:

• Beato de Tábara, de Castilla y León
• Suerte de Ampanera, producido en Madrid y seleccionado en 2011 como el mejor queso del país
• San Simon Costa DOP Don Crisanto (Galicia), cinco veces elegido como el mejor queso de vaca de España
• Montefrieño curado de cabra, de Andalucía
• Costa Roia, hecho en Tros de Sort (Cataluña) por el propio Canut
• Los quesos de Ramón Lizeaga en el País Vasco
• Quesos artesanos de cabra de la Freixneda en Aragón
• La inmensa torta curada de Arteserana, en Extremadura
• Los quesos artesanos Palmeros DOP de Palvidaques (Canarias)
• El inmenso Picón DOP de Treviso, de los Hermanos Campo en Cantabria
• El cabrales DOP de Los Mazos o el tres leches de Inés Granda en Asturias
• Los quesos manchegos de Lominchar
• El queso Mahón, Menorca DOP con vaca y oveja de Torre Trencadeta

Queso y Jerez

Seguimos recorriendo esta exposición y degustación de casi dos centenares de referencias de todo el país. ¿Con qué podemos acompañar el queso?, le preguntamos. Panes, crudités, las frutas frescas y el membrillo, recomienda.

Para beber, confiesa que su debilidad son los jereces. “Siempre habrá un Jerez para cualquier queso y siempre habrá un queso que maride perfectamente con algún Jerez”. Viniendo de alguien que sabe tanto de quesos, sin duda es un consejo a tener muy en cuenta a la hora de pensar maridajes.