La idea de hablar del atún como del cerdo ibérico del mar no es nueva. De ambos animales se aprovecha todo, se suele decir. Del cerdo hace tiempo que lo sabíamos, del atún lo hemos ido descubriendo con platos basados en cortes diferentes que se acercan a una suerte de casquería del atún realmente deliciosa.
¿Y el jamón de atún? Tampoco es nuevo, en realidad. La mojama de atún se suele comparar con el jamón ibérico, y el atún de ijar, que se elabora salando la ventresca, también guarda cierto parecido que le han hecho merecedor de ese título de jamón marino.
El chef Ángel León, experto en esto en convertir el mar en una auténtica despensa de nuevos productos, le ha dado una vuelta a esta idea, presentando una especie de paletilla de atún que simula el corte tradicional del jamón e, incluso, según vimos hace unos días en su cuenta de Instagram, mantiene una parte de carne y una de tocino para que al corte el parecido sea todavía mayor.
Ver esta publicación en Instagram
Posiblemente, dentro de unas semanas, en la próxima edición de Madrid Fusión, conozcamos más detalles de este producto, puesto que el conocido como Chef del Mar suele aprovechar esta cita para presentar los frutos de sus investigaciones desde el restaurante Aponiente de Cádiz.
Pero según explicaba él mismo en sus redes sociales, esto del jamón marino -que con su servicio de corte y todo será parte del nuevo menú del restaurante- es algo así como un sueño cumplido y de cuyo desarrollo se ha encargado Alan Iglesias, jefe de cocina de Aponiente.
El jamón es algo así como la culminación de un proyecto que comenzó hace años con la charcutería marina, con chorizos, salchichón o sobrasada elaborados con peces tradicionalmente de descarte.
También hace unos meses, León presentó el bautizado como «cereal marino», similar al arroz pero con las propiedades nutritivas de una legumbre y que además puede ser cultivado en agua salada.
