Cuatro recetas con bacalao de Islandia

En Bilbao el bacalao es casi una religión. Así que cuando hace unas semanas nos invitaron a un taller de cocina en el nuevo espacio Columbus BCN con el bacalao de Islandia como protagonista sólo se nos ocurrieron dos preguntas: cuándo y si el pil-pil lo ponían ellos o había que llevarlo de casa.

Pero nada de pil-pil. Aunque tanto Astrid Helgadóttir -secretaria general del Consulado de Islandia en Cataluña- como Agnar Brynjólfsson, de Iceland Seafood -empresa importadora y promotora de este producto- reconocieron que en su país se consume muy poco bacalao y con una receta muy sencilla, el cocinero Rubén Barrios optó por unas propuestas más innovadoras.

Elaboraciones en las que el bacalao de Islandia no sólo está presente como eje central, sino que, como suele ocurrir cuando se trabaja con materia prima de calidad, la dificultad está en acompañarlo sin restarle nada de su carácter y protagonismo.

Y adaptándolo también a los gustos particulares de cada zona. Y es que según recordó Barrios, en Catalunya -dónde también se consume mucho bacalao- se prefiere más suave, mientras que en el norte gusta con algo más potencia y sal. Estos dos son, por cierto, los dos mercados principales del bacalao de Islandia en el país y en los que, en líneas generales, se está dispuesto a pagar algo más por un producto que intenta marcar distancias respecto al bacalao que llega de otras regiones del norte de Europa.

Así que, con el permiso de Rubén Barrios, nos hemos tomado la libertad de copiar sus cuatro recetas por si alguien se anima a practicar en casa. Algunas son más convencionales (la esqueixada, por ejemplo), y otras son sencillas pero resultonas (rataotuille con bacalao, buenísimo). La causa limeña -la cocina peruana está de moda, por si alguien no se había enterado todavía- con bacalao, y la tempura son de esas que hemos incluido ya en nuestra libreta de favoritas.

• Esqueixada de bacalao

Ingredientes: migas de bacalao, aceituna negra sin hueso, pimiento rojo y verde, tomate maduro, cebolla, aceite de oliva virgen.

Cortaremos los pimientos en una brunoise gruesa, añadiremos las aceitunas y el bacalao desmigado, aliñaremos con abundante aceite de oliva y lo dejaremos en el frigorífico. A las dos horas rallaremos tomate, daremos punto de sal y estará listo para servir.

• Bacalao en samfaina

Ingredientes: lomos de bacalao desalado limpio de espinas, harina para freír, cebolla, ajo, pimiento rojo y verde, berenjena, calabacín, tomate, bouquet garni (ramillete de hierbas), aceite de oliva, pimienta y sal.

Para la elaboración de la samfaina necesitaremos una olla ancha y baja donde pondremos dos cucharadas de aceite de oliva, añadiremos los ajos enteros y les daremos color. Cuando tengamos dorado el ajo, rehogamos la cebolla, y cuando esta esté, añadiremos el pimiento rojo y el verde.

Subiremos un poco el fuego y añadiremos la berenjena. Ésta operación tiene que ser rápida, porque sino la berenjena chupará todo el aceite. Después añadiremos el tomate concasse y, al final, casi fuera del fuego, el calabacín. Personalmente nos gusta que quede más seco, más concentrado de sabores, así el bacalao se impregnará lo justo. Para acabar la samfaina la salpimentaremos y ya estará lista.

Por otro lado, cortaremos raciones generosas de bacalao. A la vez, colocaremos una sartén con aceite, que cubra el bacalao, a unos 180 oC y en ese momento enharinaremos uno a uno los lomos. Es importante no freír todos los lomos a la vez porque sino el aceite bajará de temperatura e impedirá que la fritura quede como deseamos. Escurriremos los lomos y los dejamos secar sobre papel absorbente para quitarle la cantidad sobrante de aceite.

Para acabar nuestro plato, introduciremos los lomos en la olla con la samfaina y le daremos un breve hervor. Lo dejaremos templar y… listo para comer.

• Tempura de bacalao con soja

Ingredientes: lomo de bacalao no muy alto, harina, agua con gas, soja, lima, sésamo.

Antes de nada probaremos el punto de sal del bacalao, ya que no queremos que quede demasiado sabroso. Limpiaremos de espinas y piel el bacalao y lo cortaremos en tacos de centímetro y medio más o menos. Será para comer de un bocado así que no nos interesa que sean demasiado grandes. En un bol añadiremos el bacalao y algo de soja. El bacalao se impregna enseguida así que lo dejaremos unos diez minutos.

Mientras tanto, en un bol mezclaremos harina y agua con gas bien fría hasta hacer una mezcla homogénea; estará cuando metamos el dedo y lo cubra. La mezcla la reservaremos en el frigorífico. Cogeremos una sartén y pondremos a calentar aceite a 180 grados.

Por otro lado, en un plato pondremos el bacalao y parte de la tempura. Aquí podemos añadir la ralladura de limón y el sésamo. Escurrimos bien el bacalao y de esta manera tendremos la cantidad justa de tempura. Freímos, en pocas cantidades, el bacalao en tempura y vamos escurriéndolo en un papel absorbente.

Es una preparación que queda bien con cualquier salsa o por sí sola.