El arte del espeto malagueño

Un chiringuito en la playa y unas sardinas asadas. Pocas combinaciones funcionan mejor que ésta en verano. Y si además se le suma Málaga y espeto a la ecuación, estamos ante una de las fórmulas magistrales para disfrutar de esta época.

Aunque muy conocido, por si queda algún despistado, el espeto no es más que un sistema para asar el pescado sobre brasas insertándolo en unas cañas. El espeto de sardinas se considera uno de los platos más representativos de Málaga, donde incluso hay un monumento al espetero.

Su invención se le atribuye a Miguel Martínez Soler, quien a finales del siglo XIX tuvo la feliz idea de aplicar en su merendero La Gran Parada (en El Palo, Málaga) el sistema de asado que había visto usar a algunos pescadores en la playa, colocando las piezas de descartes -el pescado que nadie quería comprar- pinchadas sobre unas brasas en la arena. Originalmente se hacía directamente en el suelo, pero después a alguien se le ocurrió hacerlo más cómodo para el cocinero usando alguna de las barcas abandonadas de la orilla, llenándolas de arena.

Hace unas semanas estuvimos por allí durante las primeras jornadas Marbella All Stars, que buscan -y seguro que consiguen- dar un empujón a la alta gastronomía local asociada con algunos de los mejores hoteles de la zona. Aunque desde fuera se tiende a asociar esta localidad sólo con el lujo desmedido de hace algunos años, desde el punto de vista gastronómico hay  restaurantes a los que seguir la pista –Fernando Alcalá en Kava– y otros que, como Diego del Río en El Lago, con una Estrella Michelin, hace ya tiempo que destacan en el mapa.

Pero volviendo a la playa y los espetos, aprovechando aquella escapada, nos acercamos por Trocadero, uno de los restaurantes de playa -da reparo hablar de chiringuito- donde se mima mucho esta técnica del espeto.

Buen producto y buena brasa son, según su cocinero y espetero Fran Mateo, el único secreto de esta preparación. Pese a que tradicionalmente se asocia con sardinas, en realidad muchos otros pescados -dorada y lubina son los más habituales- son buenos candidatos para cocinarse así. Pero son las sardinas las más habituales y populares.

Sobre si es mejor usar sardinas pequeñas u otras más grandes y mayor cantidad de grasa, hay muchos e interesantes debates. Los dos bandos tienen sus propios defensores, aunque es verdad que es más fácil encontrar las primeras. ¿Lo mejor? Según Mateo, las llamadas manolitas de tamaño medio.

A la hora de clavar las sardinas en el espeto, además de los años de práctica -se trata de un oficio que en ocasiones pasa de generación en generación, nos explica apuntando que su hijo ya sabe preparar espetos- la técnica es relativamente sencilla: se inserta por el lomo, dejando la espina por debajo del pincho para que al dar la vuelta a la sardina la parte ya asada no se caiga.

Tradicionalmente se usaban espetos de caña pero se han sido sustituyendo por espetos metálicos por razones de sanidad y limpieza. Al menos en los chiringuitos, porque en muchas casas se sigue usando el tradicional de madera.

Colocados a unos 45 grados sobre las brasas -de leña de olivo es lo ideal, nos explican- el tiempo de asado depende mucho del fuego y del tamaño del pescado. Es ahí donde el ojo del espetero funciona como el único cronómetro posible para saber cuándo toca dar la vuelta a las sardinas, dejar algunos minutos más por el otro lado -tampoco mucho- para que se dore la piel, y servirlas. Nada de cubiertos, por cierto, se comen con las manos.

¿Dónde comer buenos espetos en Málaga?

Sobre las diferencias entre una sardina asada sobre una parrilla normal y la espetada también hay muchas discusiones. Posiblemente el paladar no experto en tema de brasas -el nuestro y el de la mayoría- no perciba mucha diferencia entre ambos métodos, más allá de lo interesante que resulta este peculiar sistema de asado y de lo buenas que están siempre una sardinas en la playa.

Debates al margen, ¿dónde se puede comer un buen espeto de sardinas en Málaga? Además del citado Trocadero Playa en Marbella, hemos pedido orientación a Manu Balanzino, chef, asesor gastronómico, autor de The Gourmet Journal y, sobre todo, malagueño y nuestro consejero favorito cuando estamos por aquellas tierras.

Su lista de lugares recomendados incluye el Chiringuito María en Málaga, el Chiringuito Varela en Torre del Mar, La Viborilla en Benalmádena y Los Marinos Paco en Fuengirola, por hacer un rápido recorrido por la costa malagueña saltando de espeto en espeto. Dicho así, se nos antoja un excelente plan para este verano.