Pocas cosas hay que sienten tan bien como un buen caldo en los días más fríos, como este de pollo que hemos cocinado y ha quedado espectacular. Y es que, aunque somos conscientes de que algunos caldos industriales son de muy buena calidad y pueden solucionarnos más de una cena cuando no tenemos tiempo, nada puede compararse con un caldo casero.
Hoy, además de compartir la receta, os contamos algunos trucos imprescindibles para que quede perfecto, tengamos o no tablas en los fogones.
Por supuesto, para que nuestro caldo tenga buen sabor, lo más importante es utilizar ingredientes de calidad, especialmente cuando hablamos de la carne. La regla debería ser comprar “la mejor que podamos pagar”.
Lo más practico es acudir al mercado o carnicería para comprar un pollo entero y pedir que nos lo troceen para hacer caldo. Utilizaremos el esqueleto, los cuartos delanteros (sin las pechugas) y las alas para hacer el caldo. Las pechugas y los cuartos traseros podemos guardarlos para otras recetas o congelarlos.
Con las hortalizas pasa un poco lo mismo: aunque podemos variar la lista de ingredientes para aprovechar las verduras que tengamos por casa, es importante asegurarnos de que siguen estando en buen estado, no vale echar cualquier cosa a la olla apunto de pasarse.
Ingredientes
Para preparar unos dos litros de caldo necesitaremos:
- 2 cuartos delanteros de pollo
- 2 alas de pollo
- 1 esqueleto de pollo
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 nabo
- 1 chirivía
- 1 rama de apio
- 2-3 zanahorias
- 3 hojas de laurel
- Hierbabuena seca
- Tomillo
- 3-4 clavos
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- 20 ml de brandy o similar
- 2-3 litros de agua
Preparación paso a paso
- Lavamos y cortamos en trozos grandes el puerro, el nabo, la chirivía y el apio.
- Pelamos la cebolla y la partimos en cuatro.
- Lavamos y pelamos las zanahorias. Cortamos cada una en 3-4 trozos.
- Aplastamos los dientes de ajo enteros sin pelarlos.
- Si, como nosotros, optamos por un caldo oscuro, sofreímos la cebolla con un buen chorro de aceite en la misma olla.
- Cuando la cebolla tenga algo de color, añadimos los ajos y sofreímos un par de minutos más.
- Agregamos la carne y cocinamos unos minutos hasta que esté dorada.
- Cuando la carne esté dorada, la bañamos con el brandy, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Con un par de minutos será suficiente.
- Echamos en la olla el agua y el resto de los ingredientes con sal al gusto. Si vivimos en zonas con agua del grifo muy dura, mejor filtrarla antes o incluso usar embotellada.
- A fuego bajo, cocinamos el contenido de la olla, sin tapar, un mínimo de dos horas, aunque podemos alargarlo hasta 4 asegurándonos de ir añadiendo agua si reduce demasiado. Si se forma demasiada espuma en la parte superior, la retiramos con una cuchara o espumadera. Con una olla rápida estará listo en 30-40 minutos. Sacrificaremos parte del sabor, pero estará igualmente rico.
- Pasado el tiempo de cocción, apagamos el fuego y dejamos templar.
Reposo
Lo ideal es guardar el caldo en el frigorífico de un día para otro para que se asienten todos los sabores y para que la grasa se acumule en la parte superior y sea fácil de quitar. Si no tenemos tanto tiempo, podemos dejarlo 3-4 horas en el frigorífico.
Colamos el caldo pasándolo a una cazuela vacía o a otro recipiente. Lo dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente y lo guardamos en el frigorífico, preferiblemente de un día para otro.
Aprovechamos todo lo que podamos de la carne y vegetales que han quedado en la olla. La mayoría de verduras, los cuartos delanteros y las alas podemos guardarlos en otro recipiente, también en el frigorífico, para volverlos a incorporar al caldo más adelante. Si solo queremos el caldo, podemos usar los vegetales y la carne para otros platos.
Desgrasar
Todos los pasos tienen importancia, pero desgrasar el caldo es imprescindible para que quede perfecto. Si dejamos reposar el caldo toda la noche en el frigorífico pasará de ser líquido a solido, con un aspecto gelatinoso.
Volverá a ser líquido en cuanto lo calentemos, pero es en este punto sólido en el que tenemos que quitar la capa de grasa amarillenta que se habrá formado en la parte superior. Es fácil distinguirla y fácil de quitar. Esta grasa no aporta sabor al plato y es mucho más agradable degustarlo sin ella.
Si queremos congelar el caldo este es el momento perfecto, justo después de desgrasarlo. Para consumirlo, solo tenemos que calentarlo a fuego medio y corregir de sal. Podemos añadir, por ejemplo, la carne y verdura reservadas, pasta pequeña, arroz o legumbres.
Caldo oscuro o caldo claro
Podemos hacer dos tipos de caldo: un caldo claro prácticamente trasparente y de sabor más suave, o un caldo algo más oscuro y con más sabor. Para obtener un caldo claro, nos saltamos el sofrito y añadimos los ingredientes directamente en la olla.
Aunque suene viejuno, un toque de brandy o licor similar anima cualquier guiso. Lo añadiremos al sofrito si optamos por el caldo oscuro porque, al cocinarlo, se evaporará el alcohol. Para el caldo claro sin sofrito, mejor evitarlo.
