Tomas Bermúdez es el chef, además de socio, de uno de los restaurantes de los que más se habla ahora mismo en Ciudad de México: La Docena. Situado en Roma, el barrio de moda de esta inmensa metrópoli, su estilo desenfadado de oyster bar, su excelente parrilla, y un aire muy cosmopolita hacen que las colas sean un clásico en la puerta de este local.
Hace unos días, aprovechando una visita a México, tuvimos ocasión de charlar con él. Y no sólo de las ostras de Ensenada que sirven, sino también sobre la polémica en torno a los ayudantes en las cocinas de los restaurantes españoles.
¿Ha llegado hasta México el tema? Efectivamente, al menos en los círculos gastronómicos. Y las opiniones son muy similares a las que se escuchan por aquí entre quienes trabajan o conocen el mundo de la cocina: ninguna novedad y mucho sensacionalismo al hablar de esclavitud y de “pisos patera” para referirse a las condiciones laborales de la figura de los aprendices.
Bermudez se apunta a eso. Y sabe de lo que habla, porque durante más de un año estuvo en España como aprendiz en varios restaurantes, incluyendo los 3 meses que pasó como stagier en Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui.
“Éramos jóvenes, vivíamos juntos, dormíamos en literas en una zona habilitada en la misma casa donde está el restaurante, cada uno con su taquilla… Pero Martín también vivía allí, en la parte de arriba, éramos casi como una gran familia”, recuerda.
¿Mereció la pena? No duda ni un segundo: “Allí lo aprendí todo. Es un aprendizaje, no sólo de cocina, sino de la vida”, asegura. Y, según apunta, no es sólo su opinión. “Puedo buscar ahora mismo a 10 cocineros mexicanos que también estuvieron allí y te contarían exactamente lo mismo”.
Pese a la dureza del trabajo, sólo hay que oírle hablar para darse cuenta de que la experiencia fue positiva. E incluso divertida. “Lo pasábamos increíble”, asegura. “Los sábados por la noche salíamos. A veces íbamos a la playa en Francia. Pero también había horarios y unas normas de convivencia que había que respetar, claro”.
¿Hay gritos en las cocinas? “Claro, pero es que no todo el mundo vale para esto”, defiende mientras recuerda entre carcajadas la vez que rompió varias docenas de copas Riedel -una marca bastante cara- y le cayó una buena bronca.
Su paso por Lasarte llegó tras haber estado en otros restaurantes, sumando en total 1 año y medio en España. “En Quique Dacosta muy bien también, aunque en Andorra eran mucho más duros con los aprendices”, apunta.
¿Pisos pateras, como algunos han llegado a decir? Según este cocinero y ahora también empresario mexicano, vivían correctamente, sin lujos. “En todo caso, cada uno también tiene cierta responsabilidad -reflexiona en voz alta- en cuidar el espacio en el que está viviendo”.
Tampoco el tema de no cobrar le parece un asunto polémico. “No se cobra, pero es que se va a aprender o a perfeccionar técnicas. Otra cosa es que en la plantilla casi todo el mundo sea aprendiz y haya pocos cocineros contratados pero eso, en todo caso, lo que debería hacer es cuestionar la viabilidad económica del proyecto”, reflexiona desde su visión como gestor.
“Volvió de San Sebastián convertido en el primer chef de todo México que decía eso de ‘¡oído!'», bromea otro de los socios de La Docena. “Es básico -concluye Bermúdez en referencia a su etapa como stagier-. Es una cuestión de aprendizaje y disciplina”.
Bullshit, todo el mundo sabe que en Mexico adoran enfermizamente a su «madre patria», menudo ejemplo, asi luego estan como estan.
Cada jornalero merece su salario.. así si pagar nada se aprovecha mucha gente.
¿Stagier? ¿Es así como se denominan ahora los «aprendices» de toda la vida? ¿O nos hemos vuelto unos «assholes» en toda regla?… Es que ya toca los bemoles tanto catetismo.
Estáis haciendo apología de la esclavitud laboral. Este nuevo intento de limpieza de imagen de los que defraudan a la HACIENDA PÚBLICA, de los que incumplen las leyes, de los que en definitiva hacen de este Mundo algo un poco más sórdido, solo sirve para poneros una vez más en evidencia.
Por muchos fondos que inviertan en hacer campañas a su favor, por muchos títeres que usen para intentar manipular a la opinión pública… ya no cuela. La gente se ha dado cuenta de que hay que acabar de una vez por todas con una forma de hacer las cosas que es incompatible con un estado democrático y moderno.
En breve ¿Qué? ¿Otro articulito con tufillo pro-explotadores? En serio, dais pena.
Es lo mismo que decían los condenados a galeras: me han dao bien de latigazos pero ahora campeón olímpico de 12 sin timonel. Y pensar que ahora está mal visto aquello de: la letra con sangre entra.
Una cosa es que trabajen sin cobrar durante años y otra es unos meses formándose. Lo que tenían que hacer estos restaurantes es crear una pequeña escuela y cobrar por enseñar. Recuerdo en los años 70/80 la cantidad de chavales que no hacían nada y sus padres pagaban por meterlos en un taller a aprender un oficio «pedazo mecánicos-fontaneros, Etc.. que salieron». Si a mi me dijera que puedo estar en uno de estos restaurantes 6 meses y sin pagar con mis 47 años me voy lanzado.
Si tengo que pagar un personal que no tiene ni idea, contrato gente con experiencia
El que alguien esté dispuesto a soportar según qué trato es independiente de que el trato sea inmoral o ilegal.
Es como si uno le da palizas a su mujer y a ella le parece bien. Sigue siendo inmoral y un delito.
hagamos una cosa. No cobremos hasta tener un aprendizaje. matemos a los que no tengan estudios. Entonces a los 40 podremos poner un negociete que no servirá para vivir. Y que los ricos puedan pisarnos sin contemplaciones. Es por nuestro bien. La clase del obrerete que vota derechas siempre tan servil.
Esto es sensacionalismo puro. Que pregunten a un estudiante de Módulos o FP están obligados a hacer prácticas de empresa, y si no lo pasas suspendes. Ahí tampoco se cobra pero sí se curra.
No es nuevo, es desde tiempos de la antigua FP, y gracias a esas prácticas muchos entre los que me incluyo conseguimos nuestro primer trabajo, nos conocían y no cuestionaban nuestra falta de «experiencia»
Como se nota que todos los comentaristas o son menores de 50 años o son de la UGT ,…jajajajaja
Yo entré de meritorio, llamale aprendiz, llamale becario ..a los 14 años, me pagaban solo los viajes, de año en año te suben de categoria aprendiz de 1ª hasta de 4ª o ayudante… ahi con 18 años ya sabes el oficio, la rama que has aprendido, yo estaba en oficina, pero todos mis amigos de la epoca aprendices han llegado a colocarse despues la mayoria por su cuenta, otros siguieron en la empresa como oficiales o encargados y otros se fueron a otras empresas mejorando sus condiciones.
Te aseguraban a los 3 meses, a los 18 años era obligatorio o ser oficial o ayudante (Peon)… si tu te considerabas un buen oficlal, podiaspedir un examen previo de conciliacion.
Desaparecida la figura del aprendiz, desaarecen los oficios. mecanicos, barberos, peluqueros, panaderos, pasteleros, cocineros ect ect.
Considero que la labor de estos grandes cocineros enseñando a medio mundo es importantisima, a nadie se les obliga a estar, pero si van aprender academias y escuelas, el oficio jamas será el mismo.
¿Qué cojones es eso de un stagier? ¿No hay palabra en español?
Para El Andoba.
Estamos en el año 2017. No me compares lo que pasaba hace 40 años. Por esa regla de tres, hasta hace un par de siglos lo normal era tener esclavos y hoy es ilegal.
Estuve 1 año de becario, aprendiz o como quieras llamarlo ,parece ser que ahora son stager…en UK se parten el culo con esto…llevo viviendo en Londres 9 años, y me explotaron como a muchas, muchisimas personas.
Te mandan hacer cosas que nadie quiere hacer, no te pagan, trabajas 10 horas etc… pero…que me lo hayan hecho a mi y ahora sigan haciendolo no significa que este bien hecho.
Por mi me parece cojonudo que se regule esto, y que a los aprendices se les den sus derechos.
Aqui en UK se les tiene muchisimo respeto, es mas, mucha gente empieza asi y acaba ganando mucha pasta, la gran mayoria de hecho, no como en España que les cogen para pillar la subvencion de turno o para que les arreglen unos papeles …»ya lo hace el becario».
Asi nos va, que ademas de estar esclavizados, lo defienden
Gracias por confirmarme que Berasategui también es un explotador.
¿STAGIER?
Cada día parecemos más subnormales hablando spanglish. No sirve «aprendiz», la otra palabra queda mas molomazo.