Cosas que hemos aprendido en MadridFusión

¿Y a mi que me importan las marcianadas de MadridFusión?, pensará más de uno con cierta dosis de razón. No es de extrañar si ha visto o leído estos días sobre la cocina con placton y sangre de pescado de Ángel León, a David Muñoz experimentando con vino y poniendo de los nervios a los puristas o a Akrame Benallal emplatando con guantes negros y un violín sonando en directo.

Pero detrás de esos fuegos artificiales entre la vanguardia, el postureo y la muy sana transgresión, y más allá de los recurrentes chistes sobre el noble deporte del canaperismo, este tipo de citas gastronómicas siempre pueden ser una buena ocasión para aprender algo. Al menos, claro, para los que no sabemos todo, que suele ser la norma en este curioso mundillo gastronómico de altos vuelos.

Así que en nuestro primer MadridFusión no sólo hemos confirmado que no somos nadie -eso se decía de los no invitados a la fiesta de Montagud, editores de la estupenda revista Apicius– sino que también hemos vivido en directo ese curioso star system de los cocineros estrella. Los de toda la vida y los televisivos Top Chef, que también andaban por allí repartiendo sonrisas y fotos.

Pero la endogamia gastronómica entre cocineros, críticos y firmas, así como sus amores y guerras internas, sólo resulta divertida e interesante para los de dentro. A quienes ven el circo desde fuera les interesará más bien poco, por muy divertido que resulte para los eternos novatos que nos asomamos a este festival de egos con curiosidad y sin humos.

De hecho, esa vanguardia que algunos desprecian y otros aman con desmesura -como si no fuera compatible con un cocido sin chorradas cuando se tercie- es posiblemente más cercana e interesante de lo que cabría pensar a priori. No hace falta que tomemos vino a cucharadas o que el nitrógreno sea parte de nuestro arsenal de cocina, pero posiblemente en su día cocer poco las verduras también fue vanguardia.

Verduras como el bimi, que hemos descubierto en esta edición aunque por lo visto no es nada nuevo. Una interesante combinación entre brócoli y col china que se presenta como uno de esos supervegetales -sanos y llenos de propiedades- y que incluso mordisqueado en crudo promete.

Más fusión para hacer honor al nombre de esta cita anual: el queso con jamón de Fisan y la mortadela ibérica que han concebido a medias entre Negrini y Carrasco. Suena casi tan hereje -como nos gusta- como el mojito con pacharán que proponían desde Reyno Gourmet de Navarra.

Salir achispados de MadridFusión es fácil si uno se lo propone. O si no se empeña en evitarlo, mejor dicho. Pero tampoco es plan servir en bandeja el chiste a los que identifican prensa con gorrones. Mucho mejor es moderarse y probar los cócteles ahumados que Fizz Bartenders ha preparado para The Macallan, o el cóctel picante con Maker’s Mark. Con su guindilla y todo.

El vino ha tenido su propio espacio en Enofusión, donde entre catas y maridajes se escuchaban los problemas y lamentos de siempre. Todo el mundo quiere acabar con ese miedo a quedar como ignorantes ante una botella de vino, pero nadie sabe muy bien como desacralizar el tema.

Nosotros, aprendices a tiempo parcial, entre sorbo y sorbo nos siguen interesando más las historias detrás de una botella que los retrogustos y las redondeces en copa. Así es como descubrimos Amantia, un vino de hielo llegado de Palencia, y cómo un vino de las bodegas Jorge Ordoñez es el único español en la cena de los Premios Nobel.

O la historia de Callejo, una pequeña bodega de Burgos. Nos llama la atención la etiqueta de uno de sus vinos y la enóloga nos explica que el de la foto es su padre de joven. Él fue quien puso en marcha la bodega y hoy ella y sus tres hermanos la mantienen en marcha.

Lo que todavía no hemos conseguido que nadie nos explique es lo de las carreras y codazos entre las primeras filas del público de las ponencias a la hora de fotografiar los platos. Dicen que es un clásico de este congreso, pero mejor volvemos el año próximo a ver si lo entendemos mejor. Seguro que entre más vanguardia y más fusión volverá a haber historias interesantes. Al menos para quienes quieran aprender.