Cómo distinguir un auténtico restaurante japonés de uno “falso”

Han pasado ya unos años desde que la comida japonesa dejó de ser algo exótico para ser parte habitual de la oferta gastronómica de muchas ciudades. Los restaurantes japoneses proliferan en cada rincón, y el sushi es casi parte de la dieta habitual.

El problema de la cocina japonesa es que no suele ser muy económica, al menos el sushi de calidad, que suele hacer que la cuenta del restaurante suba muy rápidamente. La razón es sencilla: la materia prima cuesta y los sushiman también se cotizan mucho en España.

Es al llegar a este punto cuando alguien suele levantar la mano y asegurar que come toneladas de sushi en tal o cual local por cuatro duros. ¿Pero es un restaurante japonés?, preguntas. “Claro, hay sushi y llevan kimono”, suele ser la respuesta.

Posiblemente estamos ante uno de esos miles de restaurantes chinos o asiáticos que en su momento decidieron apuntarse a la moda japonesa y ofrecer también sushi y otros platos nipones en su menú. El arroz tres delicias ya no tiraba y, de repente, a la gente le dio por descubrir los nigiris.

Ojo, nos encantan los restaurantes chinos. Pero más los llamados chinos-chinos (donde es posible encontrar platos auténticos de esta rica y estupenda gastronomía) que los disfrazados de otra cosa. Si tanto nos ofende la paella con chorizo en Londres, qué menos que mostrar el mismo respeto hacia otras gastronomías, ¿no?

Pero ¿cómo distinguir un auténtico japonés de uno de pega? En realidad es bastante fácil y evidente, por mucho que a veces queramos engañarnos a nosotros mismo. Pero para resolver cualquier duda, hemos hablado con algunos cocineros y amigos nipones, y hemos recopilado las claves para salir de dudas.

Faltas de ortografía

Para ellos es fácil, nos explica Toru Morimoto, del restaurante Akashi Gallery de Barcelona. Y no hablamos de que los rasgos físicos de cocineros y camareros permitan saber si se trata de personas chinas o japonesas, sino porque los carteles y algunos nombres en japoneses suelen estar plagados de faltar de ortografía.

¿Colaría como español un restaurante con camareros de rasgos nórdicos y una carta en la que ofrecen “paeya”? Pues eso, pero en versión oriental.

“No es que todos los chinos lo hagan mal, conozco algunos jefe de cocina chinos que han aprendido en Japón o con los japoneses, y hacen comida de buena calidad”, matiza desde Ramen-Ya Hiro su chef, Hiroki Yoshiyuki .

Nombres y diseño del local

Si la gramática japonesa no es lo nuestro, Yoshiyuki nos da alguna pista más. Un restaurante japonés nunca tendrá el nombre de una ciudad, así que ya podemos ir borrando de la lista todos esos “Tokyo algo” o “Yokohama lo que sea”.

El diseño también suele ser un rasgo distintivo. Aunque los japoneses también tengan cierta predilección por lo hortera, suelen apostar por una decoración algo más sobria. Otro apunte para la lista: lo de incluir expresiones tipo «oishii» (“qué bueno”, en japonés) en carteles, en la carta o donde sea, tampoco es demasiado japonés.

Nada de buffet

Aunque nos haga ilusión pensar que ese atracón de sushi por 15 euros es digno del mismísimo centro de Tokio, hay otro detalle que no falla: si hay buffet, tenemos un 99% de posibilidades de que el restaurante en cuestión no sea made in Japan.

En Japón es posible encontrar barras giratorias de sushi (económicas, pero donde normalmente se paga por lo que se come, no en plan barra libre), pero en España suelen ser sinónimo de chino disfrazado de nipón. Da igual que sea buffet de autoservicio o eso que se estila ahora de buffet de carta: si la idea es comer hasta reventar y pagar lo mismo, asúmelo, no estás en un japonés.

¿Sushi rebozado?

Tampoco los japoneses -nos explican- son muy dados a las combinaciones extrañas y gratuitas. ¿Sushi rebozado? ¿Una salsa empalagosa encima del rollito de arroz? ¿Relleno de palitos de cangrejo? ¿Sushi de salchicha? En realidad, ya lo sabes, pero por si quieres engañarte a ti mismo, te sacamos de dudas: no, los restaurantes japoneses de verdad no ofrecen este tipo de platos.

Maki y salmón

Desde ComerJaponés -que han abordado este tema en diferentes ocasiones- nos llegan más pistas para aprender a distinguir a kilómetros un japonés fake. Si en la carta se ofrece sushi y maki como si fueran dos cosas diferentes (el maki es un tipo de sushi) y hay salmón por todas partes, desconfía. Si además, entre sushis, tempuras y demás hay «rollitos primavera», desconfía todavía más.

El precio, claro

Tenemos malas noticias: el sushi bueno es caro. Y además debería ser hecho al momento y servido uno a uno -o por tipos- según se va preparando. Cualquier cosa que se aleje de eso nos aleja también de un auténtico japonés.

¿Quieres comer auténtico japonés a buen precio? Prueba con locales que vayan más allá del sushi. La idea de las tabernas japonesas (Izakaya) poco a poco se va instaurando por aquí, con lugares tan recomendables como Kotoro o Yatai en Barcelona, por citar un par de ejemplos que nos quedan cerca.