Por Iker Morán
¿Dónde comer en Buenos Aires? Con el billete de avión todavía caliente entre las manos, esa fue la primera pregunta que rondaba por nuestra cabeza este pasado agosto. A las pocas horas ya teníamos una lista suficiente para pasar un par de meses en la capital argentina. Y un tema que nos intrigaba especialmente: los restaurantes «a puerta cerrada».
¿Qué son? «Casi siempre se nos compara con un paladar cubano -nos explica Cintia Miraglia de Almacén Secreto– pero no tiene mucho que ver». Un paladar, un restaurante pop-up que diríamos por aquí o algo así como un restaurante secreto -en realidad no lo es- instalado en una casa, o al menos en un local que originalmente no está concebido como tal, suelen ser las descripciones más habituales.
La tercera definición es la más acertada, aunque sobre el origen de este tipo de locales hay menos acuerdo. La teoría más afianzada nos sitúa en la crisis de 2001 -el famoso Corralito del que tanto se habló- y que dejó a muchos cocineros sin restaurante. Algunos optaron por llevarse el restaurante a casa y así nacieron los «a puerta cerrada». Una teoría con cierta lógica pero que otros rechazan señalando que, en todo caso, sólo se justificaría los primeros años. Después, una cuestión de moda o la idea de ofrecer algo diferente. La gente estaba cansada -nos cuenta Cintia- de esos restaurantes “pecera” y querían algo más personal.
Almacén Secreto es uno de los más veteranos y -pese a su nombre- conocidos dentro de este curioso sector. Con una década de historia a sus espaldas y varios traslados, desde hace tres años está instalado en una casa del barrio de Colegiales. Nada desde fuera hace pensar que allí dentro hay un restaurante. Es parte de la gracia, aunque no hay nada secreto: basta entrar en su web para dar con la dirección y hacer una reserva para poder cenar de miércoles a sábado.
No es sólo un restaurante, sino también una galería de arte. De hecho, el origen del proyecto se remonta a 2004 de la mano del artista Julio Lavallén y la actriz Maria Morales Miy. Una exposición de cuadros y obras de Lavallen nos recibe a la entrada junto a una copa de vino dulce con canela. Un buen comienzo, sin duda.
Bonita decoración, atmósfera muy recogida, unas decena de mesas y un patio que en verano (estamos en Agosto, es invierno por allá) tiene que ser una delicia. La carta se estructura en formato geográfico, con entrantes, platos y postres del norte, centro y sur de Argentina. Una buena forma de viajar por toda su geografía si, como en este caso, no hay tiempo para salir de Buenos Aires.
Dejamos en manos de Cintia y la cocinera Silvia Machicado los platos. Para beber -la carta de vinos sigue la misma estructura de norte a sur- Nanni, un blanco de Salta, al norte, a base de uva Torrontés, la referencia argentina para vinos blancos.
Los escabeches son una de las especialidades de la casa. Y el de llama uno de los platos que teníamos ganas de probar. Carne prieta y oscura, de sabor potente pero suavizado con un escabeche muy fino. Riquísimo. Tanto que relegaba al escabeche de ciervo casi a un papel secundario.
Como la idea es probar muchas cosas, el formato tabla (una andina, del norte, y una fueguina, del sur) resulta estupendo. Los dos escabeches de carne, unas patatas andinas, tomate confitado y quesos. Sí, Argentina también es un país muy quesero y según nos explican, los quesos tipo azul son de los más consumidos por allí. Además de la omnipresente provoleta, claro.
La humita a la olla nos lleva de nuevo hacia el norte. Choclo (maíz), zapallo (una especie de calabacín redondo que también vimos por los mercados de la ciudad), queso de cabra y albahaca. Un plato potente, invernal y con un sabor mucho más complejo de lo que cabría pensar cuando, desde este lado del charco, hablamos de maíz.
Mientras hacemos hueco para el postre y apuramos el estupendo vino blanco, las responsables de Almacén Secreto nos cuentan que la clave es esa sensación de que vas a cenar a casa de alguien, no a un restaurante. ¿Y los restaurantes no se enfadan por esta especie de competencia? «Apenas hay en esta zona, así que nunca hemos tenido problemas ni con ellos ni con los vecinos», aseguran.
La cuenta media sale por unos 200 pesos. ¿En euros? Depende tanto de cuándo se visite Buenos Aires y de qué cambio se haga que cualquier conversión está condenada a caducar o ser absurda dentro de poco. De hecho, la fluctuación de precios en el país hace que tampoco esa cifra sea una referencia que sirva durante mucho tiempo.
Los postres, elaborados allí mismo por Silvia, merecerían por si solos un tratado sobre todo ese universo que va más allá del dulce de leche y los alfajores. De nuevo, un viaje gastronómico al norte del país con paradas para probar el anchi (a base de harina de maíz, miel, ciruelas… recuerda al cabello de ángel, aunque menos dulce) y el dulce de cayote con nueces.
Una infusión de hoja de coca -que nadie se asuste, todo legal y nada alucinógeno- es el remate perfecto para esta cena a puerta cerrada. Un secreto a voces de esos que no salen en las guías pero que hay que compartir y anotar en la agenda para próximas visitas a Argentina.
