Martes y 13 seguro que para muchos suena a mala combinación. Pero si recordamos que en algunos países hoy 13 de septiembre se celebra el Día del Chocolate -otros lo sitúan el 7 de julio, junto al día del cacao- posiblemente la fecha mejore un poco.
Así que tras recopilar el año pasado algunas curiosidades en torno a uno de los alimentos más queridos del mundo -y rodeado siempre de mitos y leyendas-, este año hemos querido aprovechar esta curiosa festividad para intentar resolver una de esas dudas chocolateras que siempre siembran polémica: ¿El chocolate blanco es realmente chocolate?
Más allá de los gustos particulares de cada uno, es innegable que el blanco goza de peor fama entre los entendidos que sus compañeros. Si el chocolate negro siempre ha sido considerado el rey de la fiesta y el chocolate con leche algo más o menos tolerable -el 50% del consumo mundial sigue siendo de esta variedad, por cierto-, el chocolate blanco suele despertar ciertos recelos entre los amantes del chocolate.
Es más, son muchos los que ni siquiera consideran este dulce chocolate. La razón es muy simple: en su elaboración no se utilizan sólidos de cacao, sino simplemente manteca de cacao. Algo que puede ser motivo suficiente para retirarle la categoría de chocolate y considerarlo un subproducto o un dulce a secas.
Inventado en 1930 por Nestle, ésta es la definición que se da en muchos lugares, donde no se incluye el blanco entre las variedades de chocolate auténtico. Como siempre, ese calificativo de auténtico nos hace temblar (el gazpacho auténtico, la paella auténtica…), así que para salir de dudas nada mejor que consultar a un experto chocolatero: Albert Rius, responsable de la firma Cacao Sampaka.
Defensores del chocolate de calidad -sus tiendas en Madrid y Barcelona son de visita obligada para los amantes del tema-, en su catálogo de productos también pueden encontrarse tabletas de chocolate blanco con diferentes sabores e ingredientes.
Rius nos remite a la normativa que regula este producto (Codex Alimentarius, Codex-Stan 87-1981) para defender que sí se trata de chocolate. Para serlo, eso sí, debe contener un mínimo de 20% de manteca de cacao y 14% de sólidos de leche.
Aunque el proceso de elaboración es similar a otros chocolates -apunta-, es cierto que en términos de salud un chocolate blanco nunca tendrá las propiedades beneficiosas asociadas al cacao. Tampoco las feniletilaminas presentes en el cacao, y a las que el chocolate debe esa fama de afrodisiaco.
Más allá de que, efectivamente, se pueda catalogar y etiquetar como chocolate, es cierto que la variedad blanca también se presta a algún que otro engaño. El más habitual es emplear otro tipo de aceites vegetales en lugar de la manteca de cacao, algo que acabaría dando al chocolate una tonalidad demasiado blanca en lugar del color marfil, que es el que debería tener.
Entrar en el debate de si es mejor o peor que el chocolate negro o con leche ya es más complejo y subjetivo. Para Rius, de hecho, se trata de un enfrentamiento que tampoco tiene mucho sentido, porque a nivel organoléptico son tan diferentes que no se pueden catalogar como buenos o malos, sino que dependerá de la subjetividad del consumidor.
Así que mientras el chocolate blanco se lleva toda la fama, Rius pone sobre la mesa otro tema que, sin duda, puede dar mucho que pensar. ¿Cómo es posible que haya tantos chocolates que sepan igual si dependen de un producto natural como el cacao, con diferentes orígenes, tostados, fermentaciones…? Algo que -como él mismo señala- resulta tan inquietante como si muchos vinos del mercado tuvieran un sabor casi idéntico más allá de sus variedades de uva o zona, por ejemplo.
“La respuesta es muy sencilla: han sido procesados en exceso para quitar el protagonismo al fruto y al plantador, y garantizar un mismo estándar de calidad y sabor homogéneo año tras año”. La verdad, a nosotros nos parece más preocupante que si el blanco puede llamarse o no chocolate.
