Desde hace más de una década, el cocinero Ángel León está decidido a convertir el mar en una nueva despensa. Un espectacular trabajo desarrollado desde el restaurante Aponiente (Cádiz) que comenzó con los pescados y las especies muchas veces descartadas -los famosos embutidos marinos- y que últimamente se ha centrado también en las plantas marinas comestibles.
Si hay quienes han cambiado la cocina con técnicas o sabores, León ha preferido centrarse en la sostenibilidad a través de los productos del mar. Y su último descubrimiento promete ser una auténtica revolución: el ‘cereal marino‘. Se trata de una planta que crece en el mar, una gramínea acuática llamada Zostera marina.
No es que el equipo de Aponiente haya descubierto esta planta, claro, pero sí han sido los primeros en poder cultivarla y, además, descubrir su potencial gastronómico. Y es que las semillas de este cereal son nutricionalmente tan interesantes como las legumbres, y además ofrecen un sabor y una textura muy interesantes. «Similar a una pasta al dente, pero muy aromático, vegetal y yodado», explica el chef.
Calificado como superalimento, contiene un 13% de proteínas, hidratos de carbono, mucho Omega 2, solo un 2% de grasa y una buena ración de vitaminas. De ahí que el equipo detrás de este proyecto lo presente como una suerte de arroz pero con las propiedades de las legumbres.
Pero no se trata solo de propiedades nutricionales o de posibilidades en la cocina, sino que la sostenibilidad es una de las grandes bazas de este cereal marino. De entrada, porque permite su cultivo en agua salada. De hecho, 3.000 metros cuadrados de las marismas de la Bahía de Cádiz son el campo experimental donde ha crecido este cereal.
Unos campos recuperados para esta singular siembra que, además, crea un hábitat de gran interés ecológico, según explican los responsables de este proyecto. «El ‘cereal marino’ es el cultivo más sostenible del mundo y generador de riqueza ecológica, paisajística y social, así como clave en la lucha contra el cambio climático», apuntan.
Han hecho falta tres años de trabajo para demostrar su viabilidad para el consumo humano y, además, elaborar los sistemas de plantación y recogida en este entorno marino. No hay que olvidar que se trata de un cultivo pionero en el mundo y de un producto que nace con ganas de convertirse en un nuevo cereal en nuestra despensa.
Hace poco también la quinoa era algo extraño y exótico. Y parece claro que este ‘cereal marino’ es bastante más cercano y sostenible.
