“Lo que hace la OMS es sencillamente terrorismo gastronómico”. Los defensores de la carne contraatacan

Son dos de los mayores expertos en carne del país. Iñaki López de Vinaspre es presidente del Grupo Sagardi, cuyos restaurantes llevan años expandiendo la cultura gastronómica vasca por diversas ciudades de España y del mundo. Imanol Jaca, responsable de Txogitxu, es proveedor de carne de Sagardi y de algunos de las mejores tiendas y restaurantes, y sus chuletones pueden encontrase por todo el mundo.

Hasta el norte de Portugal se ha ido esta pareja de vascos para encontrar los dos animales protagonistas de la última edición de las Jornadas del Buey Sagardi. Una cita anual que desde hace 11 años reúne las primeras alubias de Tolosa con unos chuletones de buey de los que -y no es una mera forma de hablar- quedan pocos.

El producto de calidad y la defensa de la carne forman parte no sólo de su negocio y carta, sino también de la cultura gastronómica que ambos defienden. Algo que explica su profundo enfado ante el último informe de la OMS y su postura sobre la carne procesada y la carne roja.

Llevan semanas hablando de lo mismo y respondiendo preguntas sobre los posibles efectos de esas medidas de la Organización Mundial de la Salud, pero no podemos resistir la tentación de compartir con ellos la sobremesa de los chuletones y hablar de su opinión sobre el tema. La versión de la OMS ya la hemos oído, ahora queremos escuchar a los defensores de la carne de calidad.

¿Es cierto que habéis escrito una carta a la Organización Mundial de la Salud en respuesta a su último dictamen sobre el consumo de carne?

Así es. Básicamente les decimos que nos encanta que se preocupen por la salud de los ciudadanos. Pero si realmente están preocupados por ese tema, lo que tendrían que hacer es ver lo que come cada día la mayoría de la población.

Y hablamos del mundo occidental, porque hay una parte del planeta que no come y eso tampoco parece preocuparles demasiado. Seguro que crea más muertes no comer que el cáncer que puedan provocar determinados alimentos.

Pero dicho eso, y sobre su preocupación, que investiguen qué es lo que come la gente, cuál es la compra mayoritaria en los supermercados, y que vayan a esas fábricas de “pienso humano” y analicen los procesos de elaboración y la lista de ingredientes, los edulcorantes, los aditivos… Que vean realmente dónde están los elementos peligrosos e incluso cancerígenos de la alimentación cotidiana.

Frente a eso, lo que proponemos y ofrecemos nosotros es una vinculación con el productor que cuida sus animales, que produce para nosotros y lo llevamos a la mesa directo. No hay mejor garantía de salud alimentaria que esa.

En realidad, el informe de la OMS no dice nada que no estuviera ya en anteriores estudios, pero muchos han criticado su tono alarmista.

Lo que hace la OMS ya lo inventó la iglesia católica hace 2000 años. Hurgan en el miedo de una población que parece que también necesita miedo para vivir.

Pero todo esto está basado en informes científicos.

Una cosa es tener informes científicos y otra cosa es tener el poder de comunicación a golpe de titular y asustar a la gente. Y eso lo saben hacer muy bien. Una noticia se puede lanzar de forma honesta y constructiva. Pero lo que ha hecho la OMS no es nada de eso.

Pero no creo que esto vaya a tener demasiado efecto en los consumidores. El bombardeo del miedo es constante. Esto durará 15 días y luego llegará otra noticia con la que volver a asustarnos.

¿El problema es, por tanto, equiparar todas las carnes sin hablar de calidad o de origen?

Sí estamos de acuerdo en que muchas de esas carnes procesadas son terribles. No es que la mayoría de las hamburguesas que se venden puedan causar cáncer, es que provocan tristeza, castración mental y decepción. Hay cuatro marcas en el mundo que mueven esto.

Pero el elaborador que coge la mejor carne, la elabora con cariño, y hace una hamburguesa de excelente calidad no tiene nada que ver con esto.

El problema no es que equipare a una multinacional de la carne con Txogitxu. El problema es que compara Txogitxu con nada, porque de la multinacional nunca habla. Nunca les señala.

¿Pero cuál puede ser es el interés de la OMS en lanzar ahora esta alerta?

En la identidad de un pueblo, el primer elemento es la lengua. El segundo es la cultura gastronómica. Cómo comes es como eres. Si a un pueblo le quitas su cultura gastronómica está condenado a desaparecer.

De eso va todo esto. Si queremos dirigir el consumo de la gente hacia tal o cual producto porque dos años antes hemos invertido en su cultivo, por ejemplo, no hay forma más sencilla. Se trata de condicionar el comportamiento de la mayoría -en este caso de su alimentación- hacia los intereses concretos de una minoría. Es terrorismo gastronómico.

Un ejemplo. La gastronomía mejicana es de las más ancestrales y ricas del mundo. Se basa en la tradición de las capas populares del país. Cuando empieza a modernizarse el país, la influencia estadounidense en forma de multinacionales de la alimentación empieza a decir “tú no tienes que comer tortillas de maíz con chiles y con lo que sea, tú tienes que comer lo que yo te diga”, gaseosas, hamburguesas. Compara una hamburguesa de una cadena de comida rápida con un taco de carne con chile natural.

Ese modelo político e ideológico aplicado a la comida hace que México, un país pobre pero bien nutrido, se empiece a convertir en un país más rico, pero peor alimentado y obeso. De esto estamos hablando.

Pero no es algo que pase solo allí. Nos pasa a todos. Si vemos el carro medio del supermercado en este país, el producto fresco no supera el 5%, lo demás es producto preparado. Éste es el problema serio. Nos consideramos un país con cultura gastronómica, pero abres la nevera y te echas a temblar. Esa es la aniquilación cultural que estamos sufriendo, contra esto tenemos que revelarnos.

Estos últimos días se percibe cierta preocupación entre los consumidores, que se preguntan si pueden seguir comiendo carne. ¿No creéis que sí tendrá un efecto sobre los productores?

Creemos que a la OMS no le va a salir bien. Más allá del miedo o de la preocupación inicial, están creando un grupo de consumidores conscientes e inteligentes que quieren saber de dónde viene el producto que comen. Esta gente está indignada. Estamos indignados.

¿El problema es la carne roja? El problema será lo que le estés echando. Por no hablar del poder de las grandes multinacionales de alimentación para modificar la legislación.

En un lineal de supermercado, ¿cuántos de los que están allí son yogures de verdad? Casi ninguno. Por eso el precio de la leche se hunde. Han conseguido que la Unión Europea apruebe legislaciones para que eso se llame yogur, aunque no lo sea.

¿Pero con ese tipo de producción que defendéis, los precios no subirían y muchos productos dejarían de ser accesibles para gran parte de la población?

No es cierto. No hay nada más caro que unas salchichas procesadas o una pizza de esas del supermercado. Nada más caro que un aceite desnaturalizado. El aceite de oliva auténtico, el zumo de uva es el que va etiquetado como “virgen extra” pero no el aceite de oliva, y eso lo permiten las autoridades. Llamamos aceite de oliva o incluso de oliva virgen a productos que a saber lo que tienen… Pero eso a la OMS parece que no le preocupa.