8 cosas que igual no sabías sobre las manzanas

Es una de las frutas más consumidas del país -junto a la naranja y el plátano- y una de las que casi nunca faltan a lo largo del año en la despensa y en las tiendas. Tal vez por esa cotidianidad, a las manzanas les hacemos menos caso del que se merecen.

¿Pero cómo se cultivan y cuál es su temporada? ¿Cuántas variedades hay y en qué se diferencian? ¿Qué hay de cierto en esos mitos sobre el uso de ceras y maduración artificial? Para intentar aclarar algunas de estas dudas, hace unas semanas visitamos unas las plantaciones de manzanas Pink Lady en Girona -hay 81 en total en España- y hablamos con sus productores.

La temporada

Acostumbrados a verlas todo el año en la frutería, da la sensación de que no existe algo así como la temporada de la manzana. Pero sí -en el siguiente punto se explica el «truco» para que haya siempre-, las manzanas también tiene su época: a lo largo del mes de octubre se recoge la mayoría de variedades aunque algunas, como las Pink Lady que visitamos, son las que más tiempo pasan en el árbol (7 meses) y todavía en noviembre se pueden ver los campos llenos. De hecho, nos cuentan quienes se encargan de su cultivo, son las últimas en recogerse.

¿Cómo se conservan todo el año?

Si la temporada de recogida es el otoño y hay manzanas todo el año, ¿significa eso que cuando no hay se traen desde el otro lado del planeta como ocurre con otras frutas? Pues no, porque una de las propiedades de la manzana es que aguanta muy bien el paso del tiempo si se conserva en atmósfera controlada.

Así que quienes tengan miedo del uso de productos químicos para madurarlas o ralentizar su maduración, pueden estar tranquilos. Hace unos años es verdad que algunas empresas los utilizaban, pero ahora se guardan en cámaras a 1 grado y con un 0,5% oxígeno, lo que permite conservarlas en perfecto estado durante todo el año aunque sólo ahora podamos comerlas casi directas del árbol.

A mano

La recogida es un proceso totalmente manual, no sólo en el caso de estas Pink Lady -situadas dentro de la gama premium de manzanas- sino en general en el sector. La mecanización resulta demasiado compleja y no da buenos resultados, así que el proceso sigue siendo muy artesanal, al menos en el caso de las manzanas de mesa.

La diferencia entre unas y otras variedades -que también influye en la categoría y precio final, claro- es la cantidad de pasadas que se realizan para recogerlas. Es decir, no es lo mismo coger todas del árbol a la vez asumiendo que no todas estarán en el mismo punto de maduración, que ir haciendo pasadas para ajustar el punto perfecto de cada una.

Dulzor y acidez

¿Y cómo se sabe cuándo una manzana está en su momento óptimo? Más allá de las diferencias entre variedades, las tres claves que se analizan son la dureza, la acidez y el dulzor. Hay una máquina que se encarga de analizar estos parámetros y dar con el punto exacto según el tipo de manzana y los gustos del público. Según los expertos, el equilibrio entre dulzor y un punto de acidez es la clave.

En España, mejor grandes

Evidentemente, no todas las manzanas tienen el mismo tamaño. La clasificación está muy automatizada a través de un espectacular sistema que fotografía cada manzana y las separa según su calibre. El sistema de transporte, ya dentro de la nave de clasificación y preparación, es mediante carriles de agua, que permiten que no se golpeen y estén perfectas.

Las manzanas no son mejores o peores según su tamaño, pero es verdad que los gustos varían según cada mercado. En el caso de España -nos explican los productores- triunfan más las manzanas grandes. Teniendo en cuenta que el 20% de esta variedad Pink Lady se exporta, hay margen para jugar con los diferentes tamaños y dirigirlos al país más adecuado.

No se tira nada

¿Y qué pasa con las manzanas que no cumplen los criterios estéticos? Al visitar los campos, bajo cada árbol, aparecen tiradas decenas de ellas. Que no cunda el pánico porque, según nos cuentan, ninguna acaba en la basura. Las que no cumplen los requisitos para ser manzanas de mesa se destinan al mercado de los zumos, y las que tampoco sirven se emplean en la industria alimentaria para elaborar mermeladas y compotas.

¿Con cera o sin cera?

Por razones estéticas -que la verdad, nunca hemos llegado a entender- hay frutas que se enceran antes de ser comercializadas. Y las manzanas son una de las víctimas habituales de este proceso que les da un aspecto reluciente pero, la verdad, bastante artificial.

El caso es que hay países -Israel, por ejemplo- donde las manzanas tienen que estar enceradas sí o sí, porque si no el público no las quiere. En España hay división de opiniones, pero en el caso de estas manzanas Pink Lady no son sometidas a ningún proceso de encerado.

Miles de variedades, pocas rentables

Aunque lo habitual es encontrarnos en la frutería con, como mucho, media docena de tipos de manzana, en realidad hay miles de tipos. Se trata de variedades registradas y que se producen en exclusiva durante varias décadas.

Cada año se investigan y surgen nuevas variedades con diferentes matices en el sabor o el aspecto a base de cruzar especies ya existentes. Por ejemplo, la Pink Lady se creó en Australia en 1973, tras combinar una Golden Delicious con una Lady Williams, aunque no se empezó a cultivar hasta 1998. No obstante, muy pocas de estas nuevas variedades que surgen cada año llegan a hacerse realizada y comercializarse porque, lógicamente, el requisito que todas las empresas buscan es que sea rentable tanto su producción como su venta.