Un anti-brexit culinario en San Sebastian Gastronomika: tumbando mitos sobre la cocina de Reino Unido

Decían hace no mucho Dabiz Muñoz y el alcalde Almeida que en Madrid se come mejor que en Londres. No es que en San Sebastián Gastronomika les hayan llevado la contraria, pero hay que reconocer que reivindicar la cocina del Reino Unido desde Donosti tiene su punto de valentía.

Pocas cocinas del mundo con peor fama que la inglesa. Así que lo de United Kulinary como lema de un congreso gastronómico tiene su gracia. Aunque sólo sea por romper tópicos, que tampoco es algo que se estile en este tipo de citas, más dadas a lo previsible que a salirse del guión o marcar uno propio.

Citas muy abundantes, por cierto. No lo decimos nosotros, lo comentaba Pedro Subijana bromeando con que ahora hay un congreso gastronómico “cada día o día y medio”. Posiblemente lo decía en serio, pero teniendo en cuenta que estamos en el decano de este tipo de encuentros y camino ya de cumplir 25 años, no parece que sea a San Sebastián Gastronomika a quien pedirle cuentas por todos los que se apuntaron después.

Pero volviendo a la cosa británica que ha sido el hilo conductor de esta cita, nos ha parecido muy sano recordar que hay vida más allá de los tópicos sobre los fish and chips, los baked beans del desayuno o las bromas con paellas y chorizo. En Reino Unido sólo tienen cadenas de fast food, dirán algunos. Ojo con señalar mucho, porque aquí la asociación de hosteleros más grande de España ha dado a Burger King un premio a la sostenibilidad.

La realidad, por supuesto, es mucho más rica y compleja. Y en Reino Unido también se practica, y desde hace tiempo, esa cocina de producto y territorio que llena ahora titulares. Así lo han recordado chefs como la escocesa Roberta Hall McCarron, a la que muchos señalan como artífice de poner Edimburgo en el mapa gastronómico. Pesca ahumada y, sobre todo, la caza son las señas de identidad de su recetario. Y hasta el punto -explicaba- que en temporada sólo ofrece piezas de caza como plato principal.

Simon Rogan, referente de esta nueva ola de cocineros británicos, ha ejercido como una especie de capitán de esta delegación de cocineros que han aterrizado en San Sebastián. Más allá de sus tres Estrellas Michelin, Rogan es uno de los impulsores del concepto farm to table (de la granja a la mesa) que seguro que todos hemos escuchado unas cuantas veces estos años. Y también es un ejemplo perfecto de que hay cocina inglesa más allá de Londres, otro de esos tópicos que tantas veces hemos repetido.

Simon Rogan durante su ponencia en San Sebastián Gastronomika.

Pero éste era un viaje en dos direcciones. Y como suele pasar, triunfan más las anécdotas de los cocineros españoles que llevan años en Inglaterra cocinando lo de aquí. Contaba José Pizarro, uno de los más veteranos del asunto, que cuando llegó a Londres, muchos ni conocían el jamón ibérico y se referían a él como jamón de Parma. Si es o no más ofensivo que lo del sandwich de paella daría para otro debate.

Chorizos y paellas al margen, los cocineros españoles afincados allí confirman que el producto español ya goza de buena fama y justo reconocimiento. Eso sí, el Brexit ha puesto más difícil llevar productos para allí y conseguir personal de cocina y sala, nos contaba Ángel Zapata, que triunfa en Londres con varios locales de Barrafina, donde la bilbaína Nieves Barragán consiguió una Estrella que Zapata mantiene.

El modelo de Barrafina, con Ángel Zapata a los mandos de las cocinas,  triunfa en Londres.

Y es que también se ha hablado de negocios, claro. Pese a que la libra anda bajo mínimos -preguntar a los chefs si cobran en euros o libras es estos días un chiste sin gracia-, la hostelería parece ser inmune a esta especie de montaña rusa política que vive Reino Unido últimamente. La cocina española interesa y triunfa por allí, señalaron los chefs con negocios en Reino Unido. Seguramente más que la inglesa aquí.