¿Qué significa que un restaurante tenga una, dos o tres Estrellas Michelin?

El misterio ha terminado, y como apuntaban los rumores de última hora, el restaurante Lasarte (Barcelona) de Martín Berasategui ha dado la sorpresa y se ha hecho con la tercera Estrella Michelin en la Guía 2017 que acaba de ser presentada. Aunque el chef vasco es un clásico de la Guía y el que a día de hoy más Estrellas posee en el país, supuestamente la tercera Estrella no iba a recaer ni en Madrid ni en Barcelona. Mugaritz de Andoni Luis Adúriz, Miramar de Paco Pérez y Les Cols de Fina Puigdeval eran los otros nombres que sonaban durante los últimos días.

En cualquier caso, la de Lasarte es una de las muchas novedades desveladas anoche en la gala anual de la guía roja y en la que, tras años de sequía, parece que el mapa de restaurantes estrellados en España empieza a acercarse a lo que muchos críticos consideran justo.

Y es que, tal y como los responsables de Michelin ya se encargaron de adelantar para caldear el ambiente, ha habido una auténtica lluvia de estrellas, por recurrir al sobado tópico. Además del salto de Lasarte, 5 nuevos dos Estrellas Michelin y nada menos que 15 restaurantes -entre España y Portugal- que reciben su primera estrella son el resumen de lo que algunos ya consideran la reconciliación de la guía con España.

¿Por qué? Básicamente porque en comparación con otros países, el número de Estrellas repartidas en España era absurdamente bajo. No se trata de barrer para casa, pero un rápido vistazo a los galardonados en otros países ayuda a entender esa idea de la racanería de Michelin con España de la que se habla desde hace años.

Pero volviendo a la lista y al renovado mapa de Estrellas, ¿qué significa que un restaurante tenga una, dos o tres estrellas? Dejando a un lado si recibir un galardón o saltar de categoría implica cambios en la cocina o precios -los chefs suelen negarlo-, habría que empezar por recordar que el reconocimiento es para el establecimiento, no para el cocinero. Es decir, si un chef deja un restaurante, las Estrellas se quedan allí.

No hay que olvidar que la famosa y siempre polémica guía roja es una guía de carreteras, por lo que sus criterios e ideas fundacionales se basan en este concepto, señalando los mejores lugares para parar a comer. Así, un restaurante con una Estrella Michelin es aquel definido como «muy bueno en su categoría» y en el que merece la pena detenerse. Algo así como el clásico “si hay camiones, para, que es bueno”, pero en versión más sofisticada.

El paso a un dos Estrellas hace que en este caso, y según la Guía Michelin, se pueda hablar de una cocina «excelente» y merezca la pena salirse del camino y la ruta pensada para acercarse a este lugar. Y si hablamos de un tres Estrellas (ahora mismo hay 9 ya en España) es que estamos ante un restaurante «excepcional», que justificaría por sí solo el viaje.

¿Cómo es un menú triestrellado? Varía mucho en función del restaurante, claro, pero se presupone que más allá de un gran producto y servicio también hay una gran apuesta por la innovación y una cocina muy personal. Sin ir más lejos, hace unos meses tuvimos la ocasión de probar el menú 2016 que ofrece Quique Dacosta en su restaurante de Denia. Para quienes tengan curiosidad, este vídeo intenta resumir la experiencia.

Pero además de los restaurantes con Estrella de esta guía 2017, Michelin también publica cada año otra lista que, en muchos casos, puede llegar a resultar más interesante por la relación calidad-precio que ofrecen los locales que aparecen en ella. Se trata de la guía Bib Gourmand con restaurantes recomendados y cuyos precios no sobrepasan los 35 euros.

De todos modos, comer en un Estrella Michelin en España no es tan caro como muchos imaginarán, porque muchos restaurantes –recientemente seleccionamos una decena– ofrecen menús por debajo de 60 euros. Es verdad que no son los 10 euros (o menos) que puede llegar a costar en Hong Kong, pero algo es algo.