La cocina sin fuego de uno de los mejores restaurantes de Barcelona

El nombre es toda una declaración de intenciones y un aviso a despistados que se acerquen por aquí sin saber muy bien lo que van a encontrar: Espai Kru -espacio crudo en catalán-, el templo de la cocina cruda que ha pasado de ser el hermano pequeño y desenfadado del mítico Rías de Galicia a convertirse en una de las sensaciones gastronómicas de Barcelona.

No venimos a descubrir nada a estas alturas porque, de este restaurante y su singular cocina en la que el fuego es sólo un invitado muy ocasional, se ha hablado mucho desde que abrió sus puertas en verano de 2012. Tanto que es una opinión bastante extendida entre gastrónomos más aventajados que nosotros que este local sin estrellas Michelin es ahora mismo una de las experiencias más recomendables de la ciudad para quienes están dispuestos a invertir unos euros en disfrutar en la mesa.

Es verdad que la crítica gastronómica no es asignatura obligatoria en esta casa, porque lo nuestro va de contar historias que tienen que ver con la comida, no de poner nota al trabajo de otros. Pero es que ésta es una gran historia. ¿Acaso no es curioso que entre tanta técnica sofisticada, cocción a baja temperatura y elaboradas creaciones, uno de los mejores restaurantes de Barcelona abandere lo crudo -o la cocina sin fuego, mejor dicho- como seña de identidad?

Pero crudo no significa simple, ni mucho menos. En esas anchoas ahumadas en el mismo plato y con un toque de pimiento asado y queso manchego, o en las almejas acompañadas de sorbete de lima y apio -sí, las almejas se llevan genial con el apio- hay un complejo juego de sabores aunque todo esté crudo. Ever Cubillas está al frente de la cocina de este proyecto de los hermanos Iglesias, unos de los empresarios hosteleros más prolíficos de Barcelona.

La cocina a la vista -una barra donde se van preparando los platos, excepto los calientes que se suben de la cocina del Rias Baixas- ocupa un lugar privilegiado en la sala. Nos asomamos por allí para ver cómo se prepara la gamba de Palamós en aguachile mejicano o la navaja con vinagreta de mostaza y jengibre.

¿Navaja en crudo? Sí, y es deliciosa. Aunque los menos adeptos a este tipo de cocina posiblemente sea el plato que preferirán esquivar junto al espectacular salmonete que, convertido en ceviche, se sirve sobre su propia espina y con la cabeza. Sería una lástima perdérselo, eso sí.

Ana Paracca, encargada de la sala, nos va guiando por la extensa carta, desde los krustáceos, hacia los pescados y las carnes. «Hay clientes que vinieron renegando de la comida cruda y ahora repiten a menudo», explica mientras se hace espacio en la mesa para un tartar de erizo de mar con aguacate, ostras con salsa ponzu y huevas de salmón, y una bandeja de sashimi que haría palidecer de envidia a la mayoría de restaurantes japoneses del país.

Producto de calidad espectacular y elaboraciones que van de Japón a Sudamérica, jugando con eso que en Perú se conoce como cocina nikkei. Si se trata de condensar en pocas palabras la cocina sin fuego que se practica aquí, ese podría ser un buen punto de inicio. Eso y unas presentaciones muy cuidadas en las que cada plato, cuenco o bandeja es diferente y diseñado expresamente para la ocasión.

Producto tan bueno, decíamos, que por un instante se tiene la tentación de apartar algunos de los elementos del plato y saborear el erizo o las ostras sin más. Pero no hemos venido a eso, pensamos mientras anotamos en la libreta que las ostras tal vez se sirven demasiado frías. Hemos leído qué es lo que hacen los críticos de verdad, señalar algún detalle menor para dejar claro que el 10 es inalcanzable.

Por cierto, superada cualquier reticencia sobre lo crudo y sus posibilidades, es un buen momento para advertir a los más quisquillosos que Espai Kru es uno de esos lugares en los que se sugiere cómo degustar el plato, o si es mejor usar la pinza casi quirúrgica que acompaña a los cubiertos o la cuchara. A algunos les molesta este tipo de guiones establecidos. A nosotros nos parece parte de un juego en el que se viene dispuesto a participar y que tiene un final feliz.

La lista de platos podría alargarse mucho más, incluyendo incluso algunos platos calientes que en la carta se engloban en el apartado «Descubriendo el fuego«. Pero ya hemos dicho que ésta no es una de esas interminables críticas plato a plato, sino más bien la historia de un descubrimiento y un juramento de amor eterno a esta cocina cruda.

Además, siempre es mejor dejar algo de margen a la sorpresa para quienes decidan acercarse por allí aunque, como últimos consejos, pedir alguno de los tartares, aunque sólo sea por ver las espectaculares caviareras en las que se sirve, y alargar la cena -o incluso acompañarla- con un cóctel de la carta son dos excelentes ideas.

Que sea la propuesta desenfadada del Rías de Galicia no significa que estemos hablando de un restaurante asequible o para frecuentar a diario. No hay un menú degustación, aunque hay que ir pensando en una cuenta media entre los 80 y los 90 euros dependiendo, claro, de lo que se coma y se beba.

Sin duda una buena inversión a cambio de 2 o 3 horas de disfrute gastronómico en crudo. Nunca mejor dicho.