Ibán Yarza: «Esperemos que la moda del pan sobreviva a la de los cronuts o el fondant»

No es panadero, pero sí uno de los culpables de que desde hace unos años palabras como masa madre, fermentación o amasado formen parte del lenguaje habitual de miles de aficionados al pan en este país. Creador de El Foro del Pan, habitual en la pantalla de la mano de Robin Food, traductor del respetadísimo «Hecho a mano» de Dan Lepard, tras impartir centenares de cursos Ibán Yarza se anima ahora con su propio libro: «Pan casero«.  Más de 250 páginas con recetas, ingredientes, técnicas y un capítulo dedicado a los mejores panaderos conforman esta obra imprescindible para quienes se animen a hacer pan en casa. De su libro y, sobre todo, de pan, de modas, de burbujas, de precios y de historias panarras hablamos con este apóstol del buen pan.

Parece evidente que el pan está de moda, pero no estamos seguro de si eso es una buena o una mala noticia.

Creo que es bueno, ya que la gente habla de pan y se interesa por el pan. Y al mismo tiempo es malo, porque todas las modas son pasajeras. Esperemos que el pan sobreviva a los cronuts o al fondant. La cuestión para mí es la siguiente: hace 30 años el aceite de oliva estaba un poco desprestigiado, pero tras décadas de inversión en campañas de imagen, en investigación y concienciación, se ha conseguido que hoy en día tenga un perfil muy bueno de cara al público, y la gente sabe qué es picual, hojiblanca o arbequina. Ojalá en 30 años la gente entienda un poco más de pan, lo respete y aprecie.

Panaderías-boutiques, semillas por todos lados… ¿estamos viviendo una especie de burbuja del pan y corremos el riesgo de acabar como con los cupcakes?

Absolutamente. Hay una fiebre con una gran burbuja, la del pan, que tiene varias “sub-burbujitas”: la del pan “gastronómico”, la de la espelta, la de la masa madre, etc. Imagino que el tiempo acabará haciendo una criba y poniendo las cosas en su sitio. Lo malo es que hay gente que aprovecha el ruido y da gato por liebre. Como dice mi amigo Javier Marca, el gatoporliebrismo es una de las enfermedades del pan contemporáneo (como pasa en otros aspectos de la gastronomía).

¿Cuánto crees que se puede pagar por una barra o una hogaza de pan? ¿Se está convirtiendo un alimento básico en una especie de lujo?

Este es uno de los problemas. Hay que entender varios conceptos. Por un lado la gente tiene que calcular el precio por kilo de pan, no el precio por pieza. Una barra chusquera que encuentras en cualquier esquina y que pesa 200 gramos y vale 65 céntimos (que parecería un buen precio)… resulta que es más cara que el pa de pagès glorioso que hace la panadería Baluard de Barcelona con harina molida a la piedra de la más alta calidad, masa madre natural, muchas horas de fermentación y horno de leña. La barra te sale a 3,25 €/kg y el pagès de Baluard lo venden a 3 €. El problema es que el pagès es más pesado y la pieza que compras más grande, así que puedes comprar un trozo grande que te cueste 2 € y todavía pensar que el pan es caro.

Otra cosa importante es que hay panes distintos y a veces no se puede generalizar. Una pieza pequeña con mucho trabajo manual se tendrá que cobrar más cara que una grande; una pieza que lleve ingredientes caros (como semillas o aceitunas) igual. El riesgo, como decía antes, es cuando te venden a 4,50 – 5 €/kg un pan que no tiene los atributos mínimos que le has de exigir a un pan (aroma, gusto y conservación). Por desgracia, esto cada vez es más común, y lo que más me fastidia personalmente es que muchos de estos panes van envueltos en mucha tontería.

En cada una de las recetas de tu libro se explica por qué es interesante ese pan. Usando esa misma fórmula, ¿por qué es interesante tu libro?

Porque está escrito por un panadero casero para panaderos caseros; porque explica las cosas con sencillez; porque tiene casi 900 fotos paso a paso; porque muestra cómo es la textura de todas las masas y muestra cómo es el formado, la miga y la preparación de todas las recetas; porque trae un capítulo de panaderías de toda España para soñar con los ojos abiertos; porque enseña con sencillez y mata muchos falsos mitos que sólo llevan a la frustración; porque intenta no ser dogmático e invita a no seguir las instrucciones que proporciona.

Nos encanta la sección del libro dedicada a las historias de los panaderos o aquello que contabas hace ya años en tu blog sobre una foto de Eugene Smith en Deleitosa con una mujer llevando los panes a hornear. ¿Qué tiene el pan para que genere a su alrededor todo ese mundo e historias?

Por un lado, el pan se ha elaborado en el entorno del hogar durante milenios; la gente ha convivido con este ser que le da de comer; lo ha necesitado y amado (aunque también odiado su laboriosa y tediosa elaboración cuando se trataba de una pesada faena del hogar).

Por otro lado, en nuestra cultura el pan es el sustento espiritual básico; el cuerpo de cristo, así que el respeto roza lo religioso. Y, por último, el pan tiene un apartado sensorial muy potente: la masa cálida que se toca con las manos y luego se hincha; el fuego y su crepitar… que es repetido después por el crepitar de la corteza al enfriarse; el aroma embriagador del pan, su sabor; el tacto seco y crujiente… así que es fácil que al transportar el pan a fotos, cuadros, reportajes, letras se produzca la sinestesia; el salto entre sentidos; que las palabras te evoquen su olor, que su sonido te evoque su sabor. Creo que el pan nos hipnotiza con su magia.

Ahora que no nos escucha nadie, gracias por no caer en la tentación de llenar el libro de fotos cuquis, manteles de cuadros, semillas y aires rústicos. ¿Cómo lo has conseguido?

Pues no fue fácil. Mi equipo editorial quería que subiera un poco el nivel del “estilismo gastronómico” (ejem). Yo intenté convencerlos de que la vida del bloguero estilista gastronómico es muy cansada: siempre recogiendo semillitas de la mesa, siempre sacando brillo a la cubertería de alpaca con el Tarnishield, siempre plegando trapitos de lino. Chico, qué dolor de espalda. Así que les convencí de que nada de semillitas, ni de maderitas ni de cucharillitas de alpaca.

Ya más en serio, en el libro hay una renuncia consciente al “monismo”. Hay pequeños guiños, como los trapos del IKEA que la mayoría de la gente tendrá o, por ejemplo, el bote de plástico de la masa madre que está comprado en Mercadona y que imagino que puebla las estanterías del 90 % de las casas de España. Evidentemente podía haber hecho mi masa madre en un bote moníííísimo de Le Parfait con su gomita naranja y su cierre a presión, pero es que yo uso tuppers de plástico y botes de plástico.

Todas las fotos están hechas en mi casa con cosas de mi casa. Todas las recetas están amasadas en la mesa en la que como y los utensilios son los que uso en mi día a día. Tan sólo hay una concesión. El bol de las recetas lo compré para el libro, es un diseño clásico danés de la marca Rosti-Mepal, lo hice como un guiño a un panadero casero que admiro, Martin Johannson, que usa siempre uno similar. Es un gesto de reconocimiento y agradecimiento a su labor en sus libros de divulgación y en sus webs.

¿Creer que en otros países hay mejor pan que en España es acertado o sólo es el típico complejo de pensar que lo de fuera es siempre mejor?

Generalizar siempre es malo. Creo que en España el nivel medio del pan ha caído muchísimo (por suerte parece que hay algún “brote verde”); y tal vez no es muy arriesgado decir que es posible que el nivel medio del pan en Alemania o Francia sea mejor (claro, no he visitado todas las panaderías de estos países para hacer una afirmación así). Es más fácil que al entrar en 10 panaderías alemanas te consiguiera mejor pan que en 10 panaderías españolas. Seguro que en ambos casos habría alguna buena o muy buena y alguna mala… pero el grueso me temo que nos haría enrojecer de vergüenza.

La clásica pregunta para buscar la polémica y un titular. Bilbaino afincado en Barcelona, ¿dónde se encuentra mejor pan?

Mira que os gusta meterme en problemas. Soy dueño de mis opiniones y he leído a Karl Popper, así que sin haber probado todas las panaderías de España no podría responder. Pero bueno, en mi humilde experiencia personal lo que he visto (en mi gusto personal) es que el mejor pan de ciudad se encuentra ahora mismo en Barcelona, donde viven los panaderos que curiosamente están haciendo una labor muy importante por divulgar.

No es casualidad que tres de los últimos libros de pan se hayan publicado por Xavier Barriga, Anna Bellsolà y Daniel Jordà. En cuanto a pan rural, creo que en Galicia sigue habiendo unos panazos de impresión. También me sorprendió mucho Zamora, donde se conserva mucha tradición de buenos panes y buenos trigos. Dicho esto, hay muchos falsos mitos en ambos casos: que en un cartel ponga “pan de leña” no garantiza que aquello sea maravilloso; del mismo modo que decir “pan industrial” no anula la posibilidad de que el pan sea bueno.

Pan y restaurantes, ¿una relación complicada o cada vez se le presta más atención?

Sí, es complejo. Con el nivelón que hay en restauración (la de estrellas Michelin y restaurantes en buenos puestos en listas de prestigio) sorprende que no se le preste mucha atención al pan. En otros países no sería extraño que muchos de los superestrellados tuvieran un panadero que hicera un pan único en cada restaurante. No sé quién me comentó (con bastante razón) que el hecho de que los grandes restaurantes no se hagan su pan es como si un súper restaurante se currara mucho sus platos y te ofreciera la carta de postres de Camy para acabar tu comida.

En verano de 2012 participaste en The Loaf in a box, una panadería pop-up que se montó en Donosti y que tuvo mucho éxito. Pero también hubo cierta polémica entre los panaderos locales. ¿Se tiene miedo al buen pan?

No creo que se tenga miedo al buen pan. Yo no soy panadero, ni de herencia ni de formación. Yo hago pan en mi casa, que es donde he aprendido… y con el tiempo he estado en algún obrador. Desde mi posición externa al mundo profesional panadero lo que percibo por un lado es que hay desorientación y miedo. Muchos panaderos ven que las grandes empresas les están comiendo la tostada por precio (área donde es imposible competir), así que tienen miedo a la novedad y en muchos casos no saben reaccionar (si usas los mismos mejorantes, aditivos y harinas que un competidor mil veces más grande no estás en una gran posición para empezar).

Por otro lado, el mundo de los obradores ha sido tradicionalmente muy cerrado: los maestros no soltaban una receta ni a tiros, reinaba la desconfianza y el recelo. Los chefs han cambiado esto hace años y en sus encuentros lo que prima es la demostración y el compartir nuevas recetas. Por suerte, cada vez más pequeños panaderos se están dando cuenta de que la solución pasa por diferenciarse y aplicar su artesanía a cosas que una gran producción no puede conseguir. Imagino que es un camino que tienen que recorrer si quieren sobrevivir.

Te has convertido en una especie de apóstol del pan -muy bíblico el concepto- ¿De dónde viene tu pasión panarra?

Pura afición, hobby. Vaya, me veo convertido, como dices, en una especie de apóstol… y me troncho (y me avergüenzo, a partes iguales) cuando oigo que me llaman gurú (en fin, qué cosas hay que oír). Me gusta hacer pan y hago pan en mi casa. Con el tiempo he empezado a compartir esto a través de cursos y otras iniciativas, sin más intención ni interés. Por suerte, cada vez más gente que ama el pan está empeñada en que la gente recupere el respeto y amor por el pan: cuantos más seamos, mejor.

El pan más extraño o singular que recuerdes haber probado.

En el libro presento el pan con escaldado de la isla de Gotland: lleva yogur, anís, hinojo, piel de naranja, azúcar moreno y más melaza de la que es razonable; finalmente se hornea hasta que su corteza se carboniza. Es bastante peculiar, sí.

Ya tenemos un libro para hacer buen pan. ¿Qué le ponemos dentro?

Todo. No hay una cosa que no se pueda meter entre pan y pan: espaguetis con chorizo, fabada, patatas fritas… desde las guarradas más asquerosas hasta cosas más clásicas como un buen queso, jamón o el placer de una tostada con tomate y aceite. Bueno, para mí, así a diario: mantequilla.