Aunque a algunos el otoño les puede parecer un poco deprimente, por Navarra hay poco margen para el aburrimiento. No sólo por sus paisajes -desde las Bardenas hasta el bosque de Irati, que luce espectacular en estas fechas- sino porque ahora es el mejor momento para productos como el pimiento del piquillo, la pocha, la borraja…
Hablar de otoño en Navarra es hablar de setas y de pacharán, la bebida vasca por antonomasia cuyas primeras referencias se remontan a nada menos que 1441, y que durante muchos años fue considerado como un medicamento para el estomago. De todos modos, es en el siglo XVIII cuando el aguardiente de endrinas empieza a denominarse patxaran, del euskera pattar (orujo) y aran (endrinas).
Aunque también se produce y bebe en otras zonas, es realmente en el País Vasco y Navarra donde existe una gran tradición de hacerlo en casa por estas fechas y tenerlo listo para finales de año. Su elaboración es tan sencilla que, como bromea Adrián Subía, Presidente del Consejo Regulador del Pacharán Navarro, tiene mérito hacerlo mal.
Con él visitamos hace unas semanas las Bodegas Palacio de la Vega (Dicastillo, Navarra), donde se elabora el conocido pacharán Zoco, y el más exclusivo, Berezko. Pese a la relativa sencillez de esta bebida -anisado, endrinas y maceración durante tres meses- en realidad hay muchas cuestiones interesantes a su alrededor.
Empezando por el origen de las endrinas o arañones, históricamente silvestres, pero que desde hace unos años se han empezado a cultivar en Navarra para asegurar el suministro de frutos sin tener que depender como hasta ahora de las que llegan principalmente de países del este de Europa. En el blog Webos Fritos, que también estaba por allí, han condensado y resumido estupendamente 10 cuestiones interesantes sobre el pacharán.
Pero la gracia no es sólo disfrutarlo en la sobremesa, sino también hacerlo nosotros mismos. Algo que podemos hacer en las visitas que organizan durante el otoño en esta bodega pero que, si conseguimos los ingredientes -tal vez la parte más complicada si estamos lejos de zona pacharanera– también podemos hacer en casa.
Es muy fácil, y ante cualquier duda, en El Blog del Pacharán están todas resueltas. A modo de guía rápida, aquí van los pasos básicos para elaborar nuestro propio patxaran.
- La pregunta del millón, las cantidades: para una botella de un litro, necesitaremos unos 200 gramos de endrinas y 800 mililitros de anisado.
- Las endrinas crecen de forma silvestre en el campo, aunque es verdad que este año ya vamos un poco tarde, sobre todo si estamos en una zona un poco cálida. Nosotros, por ejemplo, estuvimos hace 3 semanas por el Montseny (Barcelona) y las que recogimos ya estaban muy maduras. Sin embargo, en Dicastillo (Navarra) una semana después estaban perfectas. Aunque hay quienes las recogen a finales de agosto, es importante esperar a las primeras noches frescas y que el fruto no esté demasiado verde.
- Una vez lavadas, no hay ningún problema en congelarlas hasta que vayamos a usarlas para impedir que se pasen hasta que elaboremos el pacharán. Por cierto, si no sabemos donde encontrar o ya es tarde, se pueden encontrar on-line. Eso sí, el año que viene habrá que estar más atentos.
- Para elaborar pacharán se utiliza anisado, de la mejor calidad posible, claro, y con una graduación cercana o superior a los 30º, puesto que durante la maceración este grado bajará mucho. Lo cierto es que es complicado encontrarlo, puesto que la mayoría de anisados que se comercializan en garrafas para hacer pacharán son de 24 o 28 grados, dado que así no son considerados anís y pagan menos impuestos. Mejor éste último, porque si se usa el de 24º es posible que por el grado bajo de alcohol haya problemas de conservación o se creen natas en el pacharán que obliguen a filtrarlo más de una vez. En Navarra y País Vasco es fácil encontrarlos en esta época por cualquier supermercado, pero si nos pilla lejos, de nuevo se pueden comprar on-line sin problema.
- Lo más difícil ya ha pasado. Con los ingredientes listos y las endrinas lavadas, sólo hay que llenar con ellas una quinta parte de una botella -mejor cristal que plástico- y completar con anisado. La medida de 200 gramos por 800 mililitros es interesante tenerla presente, porque pasarse con las endrinas tampoco es bueno.
- ¿Café? ¿Canela? Aunque en muchas casas existe la tradición de añadir unos granos de café y condimentar con canela, los expertos aseguran que no es buena idea. El pacharán tiene que saber a anís y endrinas, no a café. Así que tomamos nota.
- Durante unos tres meses dejaremos macerar la mezcla, removiendo la botella unas dos veces por semana. El mejor sitio para guardarla es un lugar fresco y protegido de la luz. Pasado ese tiempo, y antes de que las endrinas empiecen a deshacerse en el interior, se cuela con un filtro de tela o de cafetera tipo melita y lo pasamos a la botella definitiva.
- Aunque antiguamente se hacía, e incluso alguna marca lo vendía así, no se deben dejar las endrinas en la botella final. No aportarían nada a la bebida y, de hecho, al deshacerse, acabarían dando un toque amargo a la bebida, puesto que su hueso tiene un sabor muy similar al de la almendra verde.
- Frío, con un hielo, sólo o como base de un cóctel -la coctelería con esta bebida es uno de los temas que más se está potenciando desde el Consejo Regulador-, pasados los tres meses de rigor tendremos nuestro propio patxaran listo. Es importante tener en cuenta que es una bebida del año, es decir, que para tomarla en su mejor momento -como los vinos rosados y muchos blancos- mejor beberla antes de la próxima recolecta.
El nuestro ya está en marcha desde hace unas semanas, así que dentro de un par de meses os contamos. Justo a tiempo para Navidades o fin de año. De hecho, organizándose con tiempo y haciendo un poco más de cantidad, puede ser un regalo estupendo y de lo más artesano para estas fiestas.
