Hace unos días, Chicote, en su programa ¿Te lo vas a comer?, puso sobre la mesa uno de esos temas gastronómicos de sobra conocidos en el mundillo pero que cada vez que se mencionan públicamente levanta ampollas: los productos de quinta gama. Es decir, platos ya preparados y listos para calentar o regenerar en el restaurante y servir.
¡Qué escándalo! Pues no. Aunque en el programa jugaban un poco a eso –los peajes de la tele– es un asunto no solo conocido, sino manejado con naturalidad en el sector. Pese a la imagen que pueda quedar tras el citado programa, las empresas especializadas en este tipo de producción, lejos de esconderse, tienen cada vez más protagonismo en las ferias profesionales de gastronomía.
Así que, superada esa pose de sorpresa, el caso es que esto de los platos precocinados -dicho así suena peor, ¿verdad?- es algo habitual desde hace años. Incluso cuentan las malas lenguas que algunos menús del día a precio de saldo se basan en los mismos platos que compran en el supermercado de al lado listos para pasar por el microondas.
No, no hablamos de honestos bares y restaurantes que llevan dando menú del día a base de guisos y a precios buenos, sino normalmente de lugares con ínfulas y más diseño y platos aparentes que cocina.
Pero vaya, que lo más probable es que a todos nos hayan colado alguna vez uno de estos productos de abrir, emplatar y servir. En algunos casos se trata de cadenas de restaurantes que tiran de una cocina central compartida -obrador suena mejor, cierto- y que en los locales se limitan a emplatar y poner unas hojas de mézclum de ese. ¿Podemos considerar eso también quinta gama o solo si está externalizado?
Ojo, que quinta gama no significa mala calidad. Igual que en el lineal del supermercado podemos encontrar tortillas ya hechas que son infames y algunas muy correctas e incluso ricas, con estos productos pasa lo mismo. Hay precios y gamas para todos los gustos o, mejor dicho, según se quiera un margen mayor o menor.
Así que, aclarado que ni es nuevo ni es secreto, ni mucho menos es ilegal -que sea o no una tomadura de pelo queda a gusto del cliente-, es relativamente sencillo pescar a algunos de estos restaurantes que tiran casi exclusivamente de quinta gama.
Una carta absurdamente larga suele ser una gran pista. Y muy variada y heterogénea, donde lo mismo hay unas gyozas que unos callos con garbanzos. Pero lo que casi siempre delata el quintagamismo son esos platazos de cuchara que requieren horas de cocina y fuego y que, sencillamente, no cuelan en algunos sitios.
Desde hace unos años, encontrarnos en ciertos sitios un rabo de toro guisado o unas carrilleras es una prueba bastante clara de que están tirando de quinta gama.
Lo mismo con grandes asados -¿en qué horno dices que has cocinado ese cochinillo crujiente?- o preparaciones que se han ido estandarizando como las omnipresentes planchas de cordero o cochinillo asado. Efectivamente, ese formato es más fácil de conservar, almacenar, recalentar y servir. Y, además, queda más fino que un costillar o una pata puesta ahí con su hueso y todo, ¿verdad?
Insistimos en que no hay nada malo en la quinta gama. De hecho, hace ya mucho que, por ejemplo, los postres son territorio de este tipo de productos en muchísimos restaurantes.
Tampoco se trata de convertirnos en policías en busca de quinta gama oculta. Pero siempre es sano un poco de escepticismo cuando nos plantan delante un plato de manitas de cerdo en un sitio donde no tiene pinta de que hayan cocinado casquería en su vida. Sobre todo si la idea es tomarnos el pelo diciendo que es casero.
