Pistas para descubrir un buen sushi y huir del malo

Por Lídia Montes de Oca. En 2006, el gobierno japonés, preocupado por la baja calidad de los restaurantes japoneses en el extranjero, intentó iniciar un proceso de estandarización y autenticación de la comida japonesa. Se trataba de defender el arte de la comida nacional (el washoku 和食) y evitar así crímenes como el del famoso California roll.

De esta iniciativa -que levantó ampollas en su momento- ha surgido ahora una serie animada sobre unos anti-héroes conocidos como Sushi Police que viajan para juzgar la comida japonesa que se sirve fuera de sus fronteras.

La idea de la Sushi Police quizá sea polémica y un poco pretenciosa, pero tiene su lógica: Japón no sólo es el país con más restaurantes premiados con 3 estrellas Michelin, sino que en 3 de esos 12 locales sólo se sirve sushi.

Así que, aunque nosotros no seamos mucho de estrellas, sí nos parece una buena idea empezar a distinguir entre las piezas sublimes, las correctas, las pasables y las terribles (何だこれ nanda kore) para poder ser más exigentes cada vez.

Con el sushi sucede lo mismo que con platos de otras cocinas: la clave está en lo bien que se combinen los ingredientes. Así que vamos a ver qué es lo exigible en cada uno de ellos para que podamos hablar de un buen sushi, o saber si nos están tomando el pelo.

El arroz

Empezaremos por el arroz, la base del sushi en todas sus variedades. El shari (シャリ) es vital, porque de él depende que el topping o el acompañamiento (ya sea pescado, carne, verduras…, y en la forma que sea: cruda, marinada, fermentada…) alcance un grado sublime cuando se combina en la boca. Fuera de Japón se tiende a subestimar el arroz, quizá porque es el ingrediente más barato, pero nada más lejos de la realidad.

Hay que comprobar la temperatura, la textura y el gusto del arroz. No puede estar ni caliente en plan recién hecho, ni preparado antes de ayer. El arroz tiene un proceso de elaboración complejo de unas tres horas, y uno de los momentos clave es su ventilación y refrigeración a temperatura ambiente.

El arroz debe estar templado, quizá un punto más templado que el resto de ingredientes. El sushi frío de nevera es malo porque el arroz se seca, pierde su textura, volviéndose goma, e incluso puede enmohecerse.

Debe ser brillante, no blando, y tener un ligero sabor ácido-dulce. Debe estar compacto pero no excesivamente, porque entonces tendréis una pasta en la boca. Además, debe dejarse coger con los palillos sin problemas. Si se deshace, mal, porque significará que tiene mucho aire. Tampoco debe ser una bola que no deje que el acompañamiento luzca.

A pesar de que los ingredientes para hacer el shari son arroz, vinagre, azúcar y sal, cada sushi chef tiene su estilo y técnica. Por eso muchos japoneses, para saber si el shari les convence, piden primero algún maki barato de pepino u otro ingrediente neutro, para saber si pueden arriesgarse en ese local.

El pescado

En relación a los acompañamientos o toppings (neta ねた) sólo hablaremos del pescado. La preparación, almacenaje y envejecimiento del neta tiene un gran impacto en la experiencia de comer sushi. Está claro que en el caso del pescado, éste debe ser fresco, pero no hay que obsesionarse con este aspecto, ya que la mayoría del pescado crudo que se sirve en restaurantes ha sido congelado previamente en alta mar para evitar gérmenes y parásitos.

Además, parece ser que con el pescado sucede como con la carne: para que se alcance el pleno sabor, los aminoácidos deben romper el tejido y soltar así moléculas detectables por la lengua humana: el ácido glutamínico, el famoso sabor umami. Por ejemplo, el uni (erizo de mar) debe servirse fresquísimo, mientras que el maguro (atún), en cambio, es mejor tenerlo en refrigeración unos días antes de servirlo.

Sobre el color del pescado, es habitual relacionar el brillo con la frescura, y en muchos casos no es correcto porque los cambios de color tienen lugar mucho antes de que el pescado haya comenzado a deteriorarse. Por ejemplo, el color del atún sin tratar no es un indicador de su salubridad. Esos atunes de un rojo intenso de anuncio quizás estén tratados con monóxido de carbono cuyo uso está prohibido en la Unión Europea.

El corte

Otro aspecto importante es el corte. Cada pescado tiene su manera especial de corte, y no es lo mismo cortar para sashimi que para maki. El corte influye en el equilibrio del nigiri, ya que el pescado puede hacerse más ligero o más pesado.

Las habilidades de corte del chef pueden despertar más moléculas y exponer diferentes carnes del pescado que, evidentemente, tendrán consecuencias directas en el paladar.

Aderezos y salsas

La manera tradicional de servir makis y niguiris es no abusar de salsas ni adornos. El chef decide en cada caso, dependiendo de la pieza que haya elaborado, y lo añadirá al plato o bien directamente en el sushi.

Ya vimos en su momento que pasarse con la soja o el wasabi no es una buena idea. Tampoco con otras salsas. La fusión puede ser divertida, pero toda esa salsa puede pretender enmascarar poca frescura, mala calidad…

Cuándo comerlo

El momento en que se come el sushi es muy importante. Si se come una hora más tarde de la preparación habrá perdido mucho. Por ejemplo, los temaki en forma de cono tienen que comerse inmediatamente para apreciar la crujiente alga con el arroz ligeramente templado y avinagrado y el pescado firme y fresco. Si podéis escoger, id y sentaos directamente frente al sushiman para ver de cerca cómo trabaja y cómo coloca la pieza acabada de hacer.

Como ejercicio de aprendizaje podéis probar el sushi preparado que venden en el supermercado, para comprobar la diferencia con uno recién hecho en el restaurante.

En los primeros, la temperatura es más baja para asegurar su conservación, y también se le añaden acidificadores para conservarlos, que no son perjudiciales para la salud pero que sí alteran ligeramente el gusto. Además, al haberse conservarlo en frío, el arroz es más seco y el pescado más tenso que el coméis en los restaurantes.

Y, por supuesto, la combinación de todos los ingredientes debe ser armónica, sin que sobresalga ninguno por encima de otro. Debe existir un equilibrio entre la unión del neta y el shari. Aquí no vale lo de cuanto más grande mejor.

Así que, con estas pequeñas pistas, ya podéis recorrer los restaurantes de vuestra ciudad como auténticos policías del sushi para dar con esos a los que merece la pena volver y los que es mejor borrar de la lista.