El pan artesano es una de las modas gastronómicas actuales. El pan industrial parece haber tocado fondo en lo que a sabor y textura se refiere y como respuesta ha surgido una corriente de panaderos caseros que reivindican el pan tradicional, hecho sin prisas y primando el sabor. Como no podía ser de otra forma el negocio en torno al movimiento ya ha llegado. Un ejemplo son las boutiques de pan, establecimientos donde, tal y como ya puso de relieve Mikel Iturriaga, no es oro todo lo que reluce.
Todas las modas, corrientes y tendencias tienen su lado oscuro. Con la popularización de un concepto empieza su perversión. Es lo que ha pasado con la masa madre, núcleo e ingrediente fundamental del pan artesano.
La masa madre no es más que levadura natural. Con una mezcla de harina integral y agua se capturan las levaduras que están presentes en el ambiente y se crea un cultivo vivo que, convenientemente refrescado, se mantiene durante años. Su uso en panadería prácticamente desapareció con las levaduras industriales, que por un lado aceleran la fermentación del pan, pero por otro lado aniquilan su sabor.
Todo panadero casero que se precie ha conseguido su propia masa madre – para conocer el proceso remitimos al maestro Ibán Yarza-. Es prácticamente gratis ya que sólo necesita harina y agua. Como esto no es sostenible comercialmente, la maquinaria industrial se ha puesto en marcha y ya empiezan a ser habituales los productos con la etiqueta de «madre» que no son lo que parecen.
Hemos encontrado levaduras bio que en su traducción al español aparecen como «levadura madre de trigo» aunque por la composición vemos que se trata de levadura y levadura de trigo inactiva. Inactiva no es muy compatible con la filosofía de la masa madre: un cultivo vivo que adquiere madurez y sabor con el tiempo.
El caso más flagrante lo hemos encontrado en una tienda de artículos para la panificación. En sus estanterías encontramos una sustancia de color marrón que venden como masa madre deshidratada. En la etiqueta, una anotación extraña: «para reforzar el buen gusto del pan». Una vez en casa, la mezclamos con agua y harina y, como era de esperar, no reaccionó. Se trataba sólo de un producto para dar sabor. Quizás masa vieja de pan tostada y molida, pero no se especifica. En todo caso, otro producto inactivo que nada tiene que ver con la auténtica masa madre.
Así que si os aventuráis en esto de la panificación casera mucha atención a lo que os venden. Para hacer pan en casa tan solo es imprescindible harina, agua, sal, un bol y un horno. Todo el resto es accesorio.
