No somos muy partidarios de los adjetivos grandilocuentes, ni de los ranking con «Los mejores…» porque, no nos engañemos, normalmente se trata de calificaciones gratuitas, interesadas o simplemente muy parciales. No conocemos todas las pizzerías de Barcelona -en las Páginas Amarillas aparecen 160 y no están todas las que son- así que tampoco podemos ser absolutamente categóricos. Lo que sí nos atrevemos a decir es que la de Madre Lievito (Llacuna, 1) es la mejor pizza que hemos comido en Barcelona en mucho tiempo.
¿Razones? Una muy clara y que podemos resumir con aquel mítico eslogan publicitario: el secreto está en la masa. Las combinaciones de ingredientes no son muy originales y en realidad tan solo se trata de tener buena materia prima. En cambio la masa, señores, esto sí marca la diferencia. Porque los chicos de Madre Lievito utilizan masa madre para elaborar la base de sus pizzas. Y la utilizan muy bien.
La historia de Madre Lievito nace con dos pizzaioli napolitanos, Maurizio y Luigi, que coinciden en otra pizzería de Barcelona. Allí conocen a Alessandro, un cliente también italiano, y junto con Antonio, padre de Maurizio, y Giovanna deciden abrir su propio negocio. «Para que nuestro cliente pueda degustar una comida muy típica mediterránea, muy simple y a precios asequibles», nos cuentan. «El precio no justifica que la comida no tenga que ser buena. Una pizza de cinco euros hay que presentarla bien«, comenta Alessandro. Es de sentido común, pero todos sabemos que no siempre es lo normal.
La carta de Madre Lievito no es nada extensa, olvídense de estar media hora repasando tres páginas con pizzas diferentes. Ofrecen las básicas de la zona de Nápoles porque según Alessandro «hay una cultura de la pizza que hay que respetar». De hecho no está de más saber que existe una denominación pizza napoletana verace artigianale. Es decir, ni tienen ni tendrán una pizza carbonara. El único espacio donde podremos encontrar algo de creación por parte del pizzaiolo es en la pizza del día, en la que se echa mano de la imaginación y de más ingredientes.
En Madre Lievito no hay platos de pasta (ya hay decenas de restaurantes para eso), pero a cambio ofrecen el llamado tris: tres cazuelitas de hierro (tipo cocotte) con platos típicos napolitanos, que pueden ser de pasta o no. Y es que si algo se nota hablando con ellos es su obsesión por transmitir la auténtica cocina napolitana.
Pero volvamos a la pizza, la auténtica protagonista. Trabajan la masa madre siguiendo la tradición de tres pizzerías de referencia en Nápoles: da Michele, Sorbillo y Starita. Pero recalcan «cada masa madre adopta una característica diferente», por eso no valen las copias. En su caso utilizan harina traída de un molino de Roma y la masa tiene una fermentación de 24 horas en dos fases. Con ello consiguen un sabor y una textura insuperables. Por supuesto, la cocción en horno de leña -visible desde una barra en la que también se puede comer- también tiene un papel importantísimo.
Nos cuenta Alessandro que la forma de distinguir una buena pizza hecha con masa madre es que «se tiene que deshacer en la boca, no masticar». Efectivamente, la masa prácticamente se deshace, nada que ver con las bases chiclosas de tantos sitios. Por eso hemos podido comprobar en diferentes visitas que es poco habitual ver en los platos los típicos restos de borde de masa. Aquí nadie deja nada.
La recomendación de la casa es la pizza marinara, con mucho tomate, ajo y orégano. Y sin queso. Dice Alessandro que además de ser la más auténticamente napolitana, es la pizza perfecta para comprobar que la masa es buena. Con tanta cantidad de tomate es fácil que la masa quede cruda y el tomate, de paso, también. En su caso se trata de una pizza extremadamente sencilla pero bien realizada: masa cocida, tomate sabroso y nada crudo. Un claro ejemplo de que menos es más.
Además de la marinara y la margarita -¡a 5 euros la pizza!- que son las más habituales en esta zona de Italia, destacamos también la napolitana, un clásico. Y por supuesto las pizzas del día. Por ejemplo, en una de nuestras visitas probamos una con provola, jamón ahumado, champiñones, tomate seco, mozzarella y pesto.
Nos quedan los postres, obra de Giovanna. La carta de dulces es corta pero no echamos nada en falta. Fijos son el tiramisú y la pizza de nutella (si hay disponibilidad para hacerla) y los demás cambian según la temporada. Por ejemplo ahora podemos encontrar la impresionante tarta de chocolate y almendras, un clásico dulce napolitano.
El local no es muy grande, aprovechado al máximo -quizás un poco demasiado- y, eso sí, en fin de semana hay una gran afluencia de familias con niños. Ya se sabe, pizza y niños nunca falla. En sus planes está abrir más locales y ofrecer cocina algo más elaborada. Mientras tanto vale la pena acercarse hasta Poble Nou. No es nada céntrico, pero créanos, la excursión vale más de lo que cuesta.
