Guisante lágrima: la joya de Getaria que cuesta casi 500 euros el kilo

Con el guisante lágrima ocurre algo parecido a la carne de Kobe: muchos presumen de ofrecerla, pero basta comprobar el precio que tiene para suponer que esa “hamburguesa de Kobe por 10 €” tiene truco. Vaya, que no es lágrima todo el guisante que nos venden como tal y que no todo el guisante pequeño puede ser considerado así.

¿Pero cuánto cuesta el guisante lágrima? Ahora mismo, cerca de los 500 euros, si nos fijamos en uno de los más conocidos del país, los de Kosta Aroa.

Durante unas pocas semanas, Petra Mora los ofrece en su catálogo en un tarro de 50 gramos por 24 euros. Calculadora en mano, eso son 480 euros el kilo, gastos de envío incluidos.

La escasa producción, la delicada manipulación que requiere y su cortísima temporada explican perfectamente estos precios. ¿Se entiende ahora mejor esa denominación de caviar vegetal o verde que se suele usar para hablar de estos guisantes?

En cualquier caso, un capricho asumible que nos permitirá probar unos auténticos guisantes lágrima que llegan directamente desde Getaria (Gipuzkoa) frescos y envasados al vacío.

Kosta Aroa

Sus huertas con sistemas de producción sostenible junto a la costa son un paraíso, dicen quienes las han visitado. No es nuestro caso, pero sí hemos tenido oportunidad de catar estos pequeños guisantes. Desde hace casi tres décadas, Kosta Aroa es el principal productor del país de esta variedad de guisante, que también se da en el Maresme (Barcelona). 

Con un tamaño de unos cinco milímetros y forma de lágrima, se plantan en invierno (noviembre, diciembre) y se recogen en esta época, sobre mediados de abril. 

Su tamaño y fragilidad hacen que todo el proceso de recolección y manipulación tenga que ser manual, lo que también explica el precio. Por lo que vemos, al alza, porque hace no muchos años se hablaba de unos 300 euros el kilo. Seguramente, el calentamiento global tenga algo que ver, porque al guisante lágrima no le gusta nada el calor. 

De hecho, la recolección se hace siempre antes de que salga el sol para impedir que el calor los estropee. También se recolectan en una fase de maduración muy temprana, antes de que crezcan más. La productividad por planta es mínima, lo que también tiene mucho que ver con la cotización del producto final que, principalmente, se destina a restaurantes que pueden pagar y amortizar el precio.

¿Cómo se comen?

Como se suele decir, cuando se tiene un producto como este entre manos, lo mejor es no tocarlo mucho para no estropearlo. De hecho, merece la pena probarlos en crudo para poder saborear la intensidad del sabor y disfrutar de una mordida firme que, en cierto modo, puede recordar al caviar por la delicadeza de la piel de cada guisante.

Una de sus singularidades es el sabor con un punto dulce, que combina de maravilla con su intenso sabor vegetal. De hecho, por lo que vemos, algunos chefs se animan a prepararlos con caldos avainillados, jugando con ese toque dulce de los guisantes.

Nosotros nos hemos complicado menos, claro. Además de picotear unos cuantos en crudo mientras se cocinan, hemos optado por aquello de la mínima intervención. Como en los vinos modernos. Sartén, unas gotas de aceite, fuego moderado, una punta de sal y listo. Poco más que calentarlos y saltearlos apenas un minuto.

Para acompañar, hemos puesto una yema de huevo curada. Es muy fácil de hacer: basta con dejar con una mezcla a partes iguales de sal y azúcar una yema durante al menos un par de horas.

Es importante que los huevos sean lo más frescos posibles para que no se rompa la yema al manipularla. Pasado el tiempo, retiramos la mezcla de sal y azúcar bajo el grifo de agua con mucho cuidado y ya tenemos un acompañamiento sencillo y perfecto para estos guisantes.

Eso sí, merece la pena probarlos primero solos y luego ya rompiendo la yema curada y mezclando un poco. 50 gramos tampoco dan para mucho, pero sí para quitarse el antojo.

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