‘Etxanobe’, cocina del mismísimo centro de Bilbao

Como todo el mundo sabe, las fronteras de Bilbao son difusas. Infinitas, mejor dicho. Pero del mismo modo que uno puede vivir en Barcelona o Madrid y decir que está en las afueras de Bilbao, en un barrio de la periferia, cuando se trata de ejercer de bilbaíno, nada como decir que se es del mismo centro del botxo.

Y si hablamos de cocina bilbaína, Fernando Canales, y su Etxanobe, es uno de los nombres que rápidamente nos vendrán a la cabeza. Un veterano que ha sabido colocar la cocina clásica vasca, y en especial la de la capital de Bizkaia, en lo más alto. Y mantenerla allí -que es lo más complicado del asunto- durante décadas.

Hace algo más de un año este histórico restaurante se trasladaba desde el Palacio Euskalduna hasta el centro de la ciudad (Juan Ajuriaguerra, 8 ) apostando por un doble formato en esta nueva ubicación que no ha tardado en consolidarse -en confirmarse, mejor dicho- como uno de los nuevos restaurantes de cabecera de Bilbao.

El Atelier de Etxanobe ha revalidado en la última edición la Estrella Michelin que esta casa tiene ya casi en propiedad desde nada menos que 1999. Pero para muchos, seguramente será más interesante la aparición de La Despensa de Etxanobe como una propuesta algo más informal -en un ambiente elegante, ojo- y que cede todo el protagonismo al recetario tradicional y al producto.

Junto a Mikel Población como jefe de cocina, han emprendido esta nueva etapa, apostando por una decoración que, tal y como bromeamos con Canales, juega bien con los conocidos límites de los bilbaínos para el diseño extraño y los restaurantes clónicos que tanto se estilan en otros lugares.

Elegante, acogedor, sin estridencias, pero con un toque actual, La Despensa de Etxanobe apuesta por una carta no muy larga y libre de marcianadas. Organizada en entrantes, carnes y pescados -no hace falta inventar nada-, el producto reina. Y para quienes prefieran no tener que elegir, el menú gastronómico (72 €) y el menú Bilbao (80 €) son también buenas opciones.

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Pero volviendo a la carta, clásicos de la casa como la lasaña fría de anchoas o unas espectaculares anchoas a la brasa -si la temporada lo permite- con piparras siempre funcionan. Las salsas canónicas de la cocina vasca (bizkaina y pil-pil), y que aquí están especialmente bien conseguidas, acompañan a caracoles, callos con morras patas o, por supuesto, bacalao.

Brasa para los pescados y las deliciosas kokotxas de merluza, y carnes que incluyen -entre otras propuestas- unas costillas de euskaltxerri (cerdo vasco) que merece la pena probar, por salirse de chuletas, pichón, cordero o cochinillo.

Los postres mantienen la filosofía de toda la propuesta -la tarta de Ascaso o el Molleux de Josefina Mauregui, por citar un par muy conocidos del restaurante- pero también hacen una pequeña concesión al espectáculo en forma de nitrógeno para montar una crema de naranja.

Buen producto, buena ejecución, interesante selección de vinos, un precio medio de unos 50 o 60 euros y una atención excelente. ¿Y si entre tanto teórico e innovador incansable resulta que hacer las cosas bien es el camino más fácil para sorprender al cliente y convencerle de que vuelva?

Después de todo, estamos en el mismísimo centro de Bilbao. Y eso se tiene que notar.