Suena a una de esas cerdadas improvisadas cuando la despensa está bajo mínimos, pero en realidad el bocadillo de callos (lampredotto o trippa) es una auténtica institución en Florencia. Más concretamente en Nerbone, un bar de visita obligada en el mercato centrale de esta ciudad italiana en la que también sienten una gran predilección por la casquería.
Superada la cola de turistas -este pequeño local que lleva allí desde 1872 aparece en todas las guías- si la cosa va de probar los callos tan típicos de Florencia (no es broma, son uno de los clásicos de la cocina toscana) se puede escoger este panino de lampredotto o trippa (3,50 euros) o una ensalada de trippa.
Aunque en muchas recetas de trippa alla fiorentina se cocinan con una salsa de tomate similar a como suelen comerse los callos por aquí, en esta versión en bocadillo se sirven tal cual. Asados en una pieza grande, cortados muy finos con un poco de sal y pimienta y con el jugo empapando el bollo de pan. Para acompañar, por supuesto, una botella de Moretti.
Me en canta la cocina y hacer recetas
[…] Lo otro que tampoco sabíamos de Florencia es que el sánguche, el panino, es toda una institución por sí mismo. No lo sabíamos a pesar de lo mucho que se ha escrito y se sigue escribiendo de esto. Así que juntar la pasión por las guatitas y por los sánguches era necesariamente el final de una ruta lógica. […]
¡Qué burrada! Tengo pendiente regresar a Italia a volver a zamparme un par de burratas, fiori di zuccha, abbacchio alla cacciatora y, además, acabáis de descubrirme una nueva cosa que añadir a mi lista. ¡Mil gracias por el descubrimiento!