En busca de las mejores hamburguesas de Madrid

Dice la leyenda que hay más artículos y rankings sobre las mejores hamburguesas de Madrid que habitantes en la ciudad. Y es que, tras unos cuantos años en los que este plato ha pasado de ser una triste referencia de la comida rápida a dignificarse a base de buenos ingredientes, quien más quien menos tiene su propia lista con las hamburguesas que hay que probar sí o sí en la capital.

Precisamente por eso, en lugar de elaborar otra lista más picando de aquí y de allá, hemos optado por charlar con alguien que sabe mucho sobre el mundo hamburguesil en general y madrileño en particular: Luis Rodríguez. Y es que no hay hamburguesería que se precie en Madrid -y en muchas otras ciudades, pero sobre todo allí- que no haya sido visitada por Luisete, que es como mucha gente le conoce en las redes sociales y donde es una auténtica referencia del tema. Echarle un vistazo a la sección dedicada a las hamburguesas de su blog Profundidad de Campo es más que recomendable para descubrir las mejores de la ciudad.

En realidad, la hamburguesa nunca ha dejado de estar de moda, defiende él. Siempre ha sido un plato popular que ha gustado a todo el mundo, lo único es que ahora se le ha dado un aura de respetabilidad, ya no tiene por qué ser comida basura que se come en 5 minutos.

¿Y qué ha pasado con los precios? Sigue siendo barato -apunta- pero resulta más caro que antes porque la gente está dispuesta a pagar más por una hamburguesa. De ahí. y de la creencia de que hacer una buena hamburguesa es fácil, el éxito de este tipo de locales que en los últimos años han proliferado tanto en todas las ciudades. «Muchos piensan que hacer una buena hamburguesa es fácil y que si le pones el apellido «gourmet» van a vender más. Pero luego, sin embargo, no siempre es sencillo», advierte Luis.

La clave para una hamburguesa está, claro, en la carne y en el pan. Fácil de decir pero no tanto de ejecutar. «Una buena carne tiene que tener sabor por sí misma, y con un poco de sal y pimienta bastaría, cosa que muchos sitios casi no le ponen», nos explica.

¿Y el pan? Tampoco es fácil dar con el equilibrio entre uno esponjoso para que se coma bien, pero lo bastante consistente como para aguantar los jugos de la carne. «Hay quien prefiere panes de tipo brioche u otros más convencionales, pero a mi no me gustan demasiado dulzones, aunque claro eso va en gustos», nos cuenta. Pero ojo porque no todo vale:  «Lo que desde luego no me encaja es que vayan horneados y la miga esté blanca, porque no se tuesta, y sin embargo la corteza quede crujiente». Tomamos buena nota.

Si el tipo de pan puede despertar polémica, el punto de la carne da para un auténtico campo de batalla. «Cocinarla al punto es la mejor manera de obtener el máximo sabor, ternura y temperatura para que la grasa que contiene se empiece a fundir con la proteína», argumenta. Evidentemente, aunque éste sería el punto óptimo, cada uno la pide como prefiere. «Si no te gusta así tampoco significa que no vayas a disfrutar la hamburguesa, no soy tan talibán», bromea.

¿Y qué pasa con esas hamburguesas que prometen ser de Kobe?, le pinchamos. Y es que, además de las hamburguesas, Japón es otra de sus grandes pasiones. Hasta hace no mucho era imposible que fuera Kobe de verdad, ni siquiera wagyu japonés, porque no se exportaba, explica. «Ahora ya se empieza a exportar pero, para que un restaurante pueda vender buey de Kobe, no sólo tiene que haber un importador certificado con la Asociación de Productores de Carne de Kobe, sino que el propio restaurante debe pertenecer a la asociación».

Así que, por muy exótico que suene y permita subir el precio de la hamburguesa, mejor no creerse nada. «Hablamos de precios de 450 euros el kilo para la carne de Kobe, así que es fácil imaginar que lo que nos venden todos esos que dicen Kobe no es, ni de lejos, lo que prometen». Lo que hacen es vender wagyu que, además, no suele ser japonés (porque el japonés también es muy caro, entre 200 y 350 euros el kilo), sino cruzado con otras razas como la Angus. Esa carne puede ser de gran calidad y estar muy buena, pero no tiene el grado de infiltración de grasa que tiene la japonesa.

Pero volviendo a las hamburguesas más terrenales, además de la carne y el pan, también hay otros ingredientes. «Prefiero pocos pero bien avenidos, que muchos puestos un poco porque sí», defiende. «Un queso que funda bien es fundamental -no soporto las hamburguesas donde el queso está sin fundir- o un bacon que esté crujientito, no cocido como muchas veces se ve, por poner sólo dos ejemplos».

Esa pasión por las hamburguesas no sólo le ha llevado a probar muchas, sino que incluso hay una creada por él: la Elvis que tiene Goiko Grill en su carta, con bacon crujiente, plátano frito y mantequilla de cacahuete. Basada en el sandwich que le gustaba a Elvis Presley, de plátano con mantequilla de cacahuete, le añadió un poco de bacon. Ésta fue su propuesta para el primer aniversario de la citada hamburguesería y, tras ser la más votada, se quedó en la carta.

Aclarada la teoría, llega el momento de la práctica. ¿Cómo está el nivel general de las hamburguesas de Madrid? Aunque la moda ha hecho que se mejore, todavía es posible encontrarse con «hamburguesas que no valen un pimiento». De esas Luis ha probado unas cuantas, nos cuenta, porque, aunque todo pintaba que iba a ser una decepción, para poder hablar de un local y sus hamburguesas hay que probarlo.

Así que, fruto de esos años persiguiendo hamburguesas por Madrid y visitando nuevos locales, si hay alguien que sabe dónde poder comer las mejores de Madrid es él. ¿Y cuáles son? Le pedimos su top 5 pero, si nos ponemos exigentes, nos recomienda quedarnos sólo con cuatro. Sin orden específico, éste sería el ‘podium hamburguesil madrileño’ ahora mismo:

• Goiko Grill (varias direcciones): buena carne, buen pan, buenos ingredientes y trato muy familiar.
• Food Truck (San Lucas, 11): buena carne, trato muy cercano, opciones muy carnívoras (ojo a la costilla y el pulled pork) y tamaños descomunales.
• Burnout (Fuencarral, 148): aunque recién llegados, ya se han colado en este top hamburguesero.
• Maye’s Bistró (Paseo de la Tierra de Melide 13A): combinaciones de ingredientes sorprendentes, y fantásticas salsas.

Y entre tanta hamburguesa, ¿es posible recordar la mejor de todas las probadas a lo largo de este tiempo? «Claro, eso es como el primer amor, que nunca se olvida», asegura. Pero para catarla, eso sí, habrá que irse un poco lejos porque, en lo más alto de su particular ranking, ya fuera de Madrid y España, está el Minetta Tavern, en Manhattan.

De momento podemos empezar por Madrid porque, al menos nosotros, ya tenemos claro cuáles son las cuatro próximas hamburguesas que nos vamos a comer. Al punto, por supuesto.