Capítulo 526 del interminable libro sobre las cosas que no sabíamos del jamón, uno de los productos estrella de la gastronomía española pero sobre el que siempre se descubren cosas nuevas. Algunas buenas, otras no tanto -fruto del hermetismo que siempre rodea a un sector que mueve mucho dinero-, y también detalles que siempre está bien que el consumidor conozca.
La de hoy no sabemos muy bien en qué categoría clasificarla, porque es una de esas prácticas habituales del sector que cuando te la cuentan te quedas un poco ojiplático. Y es que entre las muchas variables a la hora de escoger un jamón envasado (raza, alimentación… y precio, claro), que esté cortado a cuchillo igual parece el típico detalle que aporta bien poco. Algunos euros más al sobre, eso sí.
Se trata de un tipo de presentación reservada normalmente para las piezas más caras y que siempre aparece indicado en el sobre. ¿Realmente hay alguien en una sala cuchillo en mano y cortando un jamón que luego se envasa al vacío? Efectivamente. Además -nos explican desde Ibéricos COVAP-, en una sala de atmósfera protectora, con lo que al mérito habitual de los cortadores hay que sumar la ropa especial que tienen que llevar.
Lo que puede parecer un detalle gourmet más, en realidad va mucho más allá. Porque lo que no sabíamos es que las piezas que se cortan a máquina, previamente tienen que ser congeladas. Pensándolo bien tiene su lógica. Igual que al cortar láminas finas de carne para un carpaccio necesitamos que la carne esté congelada, con el jamón pasa lo mismo.
Un proceso habitual que consiste en deshuesar la pieza, compactarla y congelarla para luego pasar al proceso de corte en máquina y posterior envasado al vacío.
¿Pero afecta el congelado al resultado final del jamón? En teoría, la norma del ibérico permite congelar piezas -ya ha habido algún que otro escándalo al respecto con jamones congelados desde hace años y sacados a precio de saldo justo a tiempo para Navidad-, pero es evidente que cualquier paso intermedio puede influir en el resultado final. Sobre todo si hablamos de piezas de calidad extrema en las que se ha cuidado cada detalle, incluyendo el cortado.
Si merece o no la pena pagar más por el corte manual ya depende de la economía y finura del paladar de cada uno. Seguramente en una cata a ciegas pocos serían capaces de distinguir un buen jamón cortado a mano de uno a máquina, pero nunca está de más conocer ese detalle de cara a las compras navideñas en las que seguro que algún que otro sobre de jamón cae.
Por cierto, sea cortado a cuchillo o a máquina, un consejo clave: hay que sacarlo un buen rato antes de la nevera y abrirlo para dejar que vaya cogiendo temperatura antes de consumirlo.
