La gente a veces se asoma y piensa que es un restaurante de shawarma, nos cuenta Almudena Olvera, responsable de La Güerita Mexicana. Ha abierto sus puertas hace unos meses en el barrio de Sant Antoni de Barcelona, abanderando un plato que todos los restaurantes mexicanos ofrecen pero que pocos -muy pocos- hacen como realmente toca: los tacos al pastor.
Aunque se trata de una de las versiones más populares de los tacos, a base de carne y piña, lo que es menos conocido es que su origen en realidad no está en México, sino en Oriente Medio. Concretamente en el Líbano, explican los responsables de este pequeño local.
A principios del siglo XX, los emigrantes de aquel país que llegaron a México instauraron la tradición de los rollos de carne asada mientras gira en vertical usados para los tradicionales shawarmas.
Las especias, claro, se sustituyeron, dejando paso a sabores y adobos mexicanos. El resultado de esa fusión árabe-mexicana fueron los famosos tacos al pastor, que comenzaron a popularizarse a partir de los años 60 y cuya fama dura hasta hoy.
Renato Guiomar es quien se ocupa de los tacos de La Güerita Mexicana y quien monta los trompos de carne. Todo casero, nos explica, a base de lonchas de cabeza de lomo de cerdo que, tras adobarse con una mezcla secreta (achiote, cebolla, chile seco, zumo de naranja…) durante 24 horas, él va insertando, loncha a loncha, hasta crear esta pieza de carne.
El corte también tiene su estilo, detalla mientras va sacando virutas de carne que luego pasan a la parrilla cercana junto los trozos de la piña asada que corona la carne y se va cocinando a la vez.
La máquina para asar la carne es la misma que usan en los locales de kebabs -nos cuentan- porque sería imposible montar aquí las de carbón que usan muchos lugares de México para hacer los tacos al pastor. En Canta y no llores, otra taquería mexicana de Barcelona donde también hacen la carne como manda la tradición, se encuentran con el mismo problema.
Pero más allá de los detalles técnicos -la diferencia de ese punto de carbón sería ya para nota-, lo cierto es que la comparación entre los tacos al pastor convencionales que encontramos en decenas de mexicanos del país y esta versión auténtica es notable. La carne está mucho más jugosa y con un punto crujiente en el exterior que, según nos explica Guiomar, él se encarga de repartir para que cada taco tenga un poco. Y es que todo el mundo quiere ese punto crujiente en su ración.
Otro detalle que nos gusta y que tranquilizará a los que siempre miran con cierta desconfianza esas piezas de carne enormes girando: cada trompo -así se denomina en México- se consume en el día, e incluso las jornadas más movidas hay que hacer varios. La clave es ir calculando para hacerlo del tamaño que se calcula se va a usar.
Así que en estos tiempos en los que la dichosa street food está por todos lados y la idea de cocina fusión está demasiado desgastada, alegra descubrir que un plato tan sencillo y rico como los tacos al pastor puede entrar en esas dos categorías sin malabarismos ni tonterías.
