Desgraciadamente se ha convertido en uno de los platos del momento. Pero no por ser una receta de lo más popular y con una interesante historia detrás, sino por el brote de listerosis detectado en una partida de carne mechada y que ya se ha cobrado su primera víctima mortal.
Como siempre, ante una alerta alimentaria, sobra alarmismo gratuito y demonización de un producto que no tiene nada de peligroso, ni en su versión casera ni en las que se comercializan ya listas más allá del lote de la marca La Mechá que ha sido el origen de este brote de listerosis.
Aunque muy popular en algunas zonas de Andalucía, lo cierto es que en otras partes del país no está tan claro qué es la carne mechada. Un término que, además, también se emplea en otros países para un plato que poco tiene que ver con el andaluz.
Así que nada mejor que aprovechar la ocasión para aclarar algunas ideas sobre la carne mechá y contribuir a que este desagraciado caso de intoxicación no manche la imagen de este plato.
Origen andaluz. Que se conozca como carne mechá ya permite hacerse una idea bastante aproximada de la zona geográfica en la que esta receta es más típica. Efectivamente, nos situamos en Andalucía, sobre todo en las provincias de Cádiz, Huelva y Sevilla aunque, por supuesto, también es fácil encontrarla en otros lugares.
Carne de cerdo. Como cualquier receta popular que se precie, la carne mechada admite muchas variaciones regionales, tanto en la preparación como a la hora de servirla. Pero en algo no hay duda: se elabora con carne de cerdo. Concretamente con cabeza de lomo. Aunque no es exactamente lo mismo, por su forma y elaboración -también se brida antes de cocinar- recuerda mucho al redondo o al roti.
El mechador. Hay diferentes teorías sobre el origen del nombre, pero la más repetida se refiere al proceso de introducir la carne mediante una aguja tiras de grasa o bacon para hacerla más jugosa durante el asado o cocinado. Algo que, se cuenta, podría tener su origen en las mechas usadas por los mineros a la hora de realizar voladuras en las rocas. Aunque se puede usar una aguja o un cuchillo, también hay un utensilio específico para realizar la hendidura e introducir la grasa. De todos modos, y aunque resulte curioso, mucha de la carne que se conoce y vende como mechada se salta esta parte de la historia.
La carne mechada en Sudamérica. ¿Pero mechar no es también deshilachar la carne? Así lo es en otros países, donde la carne mechada es una especie de ropa vieja. Es decir, carne, normalmente de ternera, cocinada durante bastante tiempo hasta que quede tierna y pueda desmenuzarse para usarse como relleno o como plato. Si hablamos de carne de cerdo, el pulled pork se acercaría bastante a esta versión de la carne mechada en diversos países de América.
El mechado filipino. La influencia gastronómica española en Filipinas también incluye una versión propia de la carne mechada. Conocida en realidad como «mechado filipino», tiene poco que ver con el plato andaluz y se acerca más a las recetas sudaméricanas, aunque en este caso se parece más a un estofado de ternera con tomate y patatas. El toque exótico lo pone el marinado de la carne, a base de soja y una variedad de naranja autóctona.
La receta. La carne mechada se prepara tradicionalmente con cabecera de lomo que se mete en una red o se enrolla en hilo de bridar y se deja macear unas horas en el frigorífico con otros ingredientes como cebolla, dientes de ajo, pimienta, vino blanco, laurel y tocino. Pasado el tiempo de maceración, la carne se sella al fuego en manteca. A continuación se añade el caldo de maceración y agua para dejar la carne cocinarse en su propia grasa en una olla tapada, lo que da como resultado una carne tierna y con mucho sabor. Antiguamente se preparaba al horno, pero actualmente suele hacerse en la olla o olla rápida para ganar tiempo.
¿Cómo se come? Tras este breve máster en carne mechada, toca degustarla. Lo habitual es comerla fría en lonchas, a modo de embutido. Sobre pan es una de esas tapas o aperitivos que siempre triunfan. De todos modos, hay quienes prefieren tomarla caliente, aunque en estos casos se suele agradecer alguna salsa que anime el plato. Los propios ingredientes usados en la cocción (zanahoria y cebolla, básicamente) pueden servir para la sala que, de nuevo, recuerda a la tradicional usada para el redondo.
Interesante artículo. Desde que salió la noticia del brote de listeriosis, pensé que era carne mechada pero que en Andalucía la llamarían mechá. Después de leer el artículo, me queda claro que son dos platos distintos. Aquí en Canarias, la influencia de los canarios que emigraron a Sudamérica y retornaron, hizo que la carne mechada que consumimos habitualmente, sea como describes que es en Sudamérica. En cuanto a la receta, nosotros utilizamos cadera de vaca principalmente, y la guiamos con cebolla y pimiento rojo. Luego se mecha o desmenuza en hilos, se pica la cebolla y el pimiento, y se vuelve a guisar todo en una pequeña parte del caldo. Se sirve siempre caliente, normal con papas fritas y salsa de aguacate (aguacate, mayonesa, ajo, sal y limón o vinagre), o también como relleno de empanadillas, bocadillos, sándwiches o arepas. Aquí no puede faltar aunque algunas islas tienen más tradición que otras.