Saboc: una carta, cuatro temperaturas

Situado en el que ahora mismo pasa por ser uno de los mejores rincones de Barcelona -calle Comerç con Fusina, junto al reformado mercado del Born- hace tiempo que teníamos el restaurante Saboc en nuestra lista de pendientes. Casi desde que abrieron -en octubre de 2013- y empezamos a escuchar cosas buenas de él y de su original propuesta basada en las temperaturas.

Relevo del popular Bestiari tras más de 10 años de andadura, el mismo equipo se ha ocupado de la transformación. No es ni mucho menos un simple lavado de cara, sino una reinvención que tiene como pilares la decoración del local, el cuidado grafismo del nuevo proyecto (basta una vuelta por su web para entenderlo) y, sobre todo, su propuesta gastronómica.

Al frente de todo el equipo, Eva Baonza; dirigiendo la sala, Marisol Etchepareborda; y en la cocina, Iker Erauzkin como asesor y el asturiano Nestor Fernández llevando los fogones. Con él nos colamos en la cocina para descubrir que el meticuloso cuidado de cada detalle -desde la decoración, hasta las cartas con diferentes grafismo o el «agua recién hecha«- también se nota junto a las cacerolas.

¿Pero qué es eso de la cocina de las temperaturas? En realidad una forma muy original de explicar algo de sobra conocido y estructurar la carta en torno a los diferentes tipos de cocción: crudo-20º, baja temperatura-80º, fogones-100º y plancha-200º. Algo aparentemente sencillo convertido en un ingenioso hilo conductor.

Para seguirlo podemos ir por libre o acogernos a algunos de los tres menús que propone la carta con precios desde 22 hasta 38 euros. El precio medio anda entre los 25 y 30 euros por persona y puesto que el formato es de platillos pensados para compartir, se recomienda encargar dos o tres por persona. Un menú del día, a por ejemplo 15 euros, se nos ocurre que sería una buena fórmula para animar a los indecisos, pero la idea no parece estar entre los planes a corto plazo de Saboc. Sí una terraza y ofrecer también servicio de tarde con meriendas.

¿Por donde empezar? Del ceviche (7,50 €) habíamos escuchado cosas buenas y Nestor nos habla de una estupenda corvina llegada esa mañana, así que no hay dudas. Con este clásico peruano pegando fuerte en Barcelona no es fácil aguantar el tipo, pero este  de pescado blanco con algo de aguacate y una leche de tigre -desde que aprendimos que así se llaman los jugos resultantes, no perdemos oportunidad de usarlo- bastante suave pasa la prueba con nota.

Saltamos a la zona de baja temperatura, la parte más innovadora de la carta y a la que posiblemente más merece la pena dedicar tiempo y presupuesto. El huevo a baja temperatura (6.50 €) es una apuesta segura, sobre una crema muy fina de patata y polvo de jamón. Más tarde llega -aquí no hay primeros ni segundos, pero el orden de salida mantiene cierta coherencia más allá de la organización de la carta- una falda de ternera con crujiente de banana y boniato (7,50 €) que se deshace al roce del tenedor. Una melosidad fruto de una laboriosa preparación que, según nos explican en cocina, lleva unas 48 horas, incluida una noche completa de cocción de la carne a baja temperatura.

Antes de llegar a este punto ya habíamos pasado por un risotto de orzo (una pasta con forma de arroz) con trigueros y gambas (7,60 €)  bien resuelto aprovechando la textura de esta pasta y presentado en una ración generosa para poder probar y compartir. Menos nos entusiasmó el curry de pescado blanco con gambas -tampoco hace falta ponerle gambas a todo- (8,80 €) que se queda un paso por detrás de otros platos. Puestos a prescindir de uno, este lo pondríamos en la lista.

En la zona de plancha nos quedamos con ganas de probar el pulpo a la plancha ahumado y con pimentón de la vera pero dimos buena cuenta de un magret de pato caramelizado con cítricos (7,50 €), en el que el pomelo aporta un contraste original pero tal vez demasiado fuerte. 

Ya en los postres, la crema de Idiazabal con salsa de nueces (6,30 €) nos recuerda a una especie de intrausaltsa reinventada y ahumada. Queso, pan, nueces y manzana deshidratada, un señor postre. Si no hay hueco para tanto y somos de los que no podemos irnos sin algo dulce -sí, lo somos- las miniaturas son una buena idea: postres de bocado, como esta trufa de chocolate blanco y frambuesa que, literalmente, se deshacía entre las manos y acompañaba muy bien al café.

Saboc posiblemente está llamado a ser -si es que no lo es ya- uno de los restaurantes de moda. O, mejor dicho, un nuevo clásico, que lo de «moda» nunca se sabe si es bueno o malo. Tiene todos los ingredientes para ello: un local en lugar inmejorable -la luz del mediodía es sencillamente para quedarse allí a vivir- una decoración muy agradable y una carta sin estridencias, ni en precio ni en tonterías, pero con el toque justo de originalidad para marcar diferencias.

Y es que aunque lo de cocina de temperaturas pueda sonar un tanto grandilocuente y asustar a los que rehuyen de rarezas y vanguardias reconstruidas, esta cocina no va de eso. Platos -platillos- desenfadados, para compartir, probar alguna cosa nueva y disfrutar. Ni alta cocina, ni cocina de esa con muchos humos y poco fuste. Cocina de temperaturas. Sin más.