La pregunta no es ya cuándo abrirán los restaurantes, sino cómo. Y algo se puede dar por seguro: nada será como antes. Pero mientras ese momento llega y los debates sobre mamparas, terrazas y medidas de seguridad se repiten sin que haya ninguna pista clara sobre ese próximo futuro, son muchos los restaurantes que estas semanas han decidido dejar de esperar y poner en marcha sus servicios de comida a domicilio.
Una lista que crece día a día y que ha hecho que en esta última semana la oferta en ciudades como Barcelona se haya multiplicado. Hasta hace nada solo con opción de envío, pero desde hace unos días también con posibilidad de pasar a recoger por el local.
«Habrá que adaptarse a la situación y ahora esto es lo que toca». Así de pragmática se muestra Ronit Stern, que desde hace más de una semana ha puesto en marcha el servicio de delivery de Auto Rosellón en Barcelona. La oferta es similar a la carta de este restaurante de cocina que ellos mismos definen como «sin etiquetas» y con inspiraciones de Oriente Próximo y Asia.
Su berenjena asada o su humus de remolacha son dos de los clásicos que no faltan en la oferta para casa, aunque algo es diferente: los platos llegan envasados al vacío y con algunos ingredientes por separado para que sea el cliente el que los acabe de montar y emplatar.
«Enviar el plato ya montado no me gusta. Ni un simple pan con tomate aguanta igual, mucho menos las avellanas que van encima del hummus y que llegarían reblandecidas», explica Stern. Así que los platos o el menú del día que envían (a 13,90 euros) llega en bolsas selladas que se pueden guardar directamente en la nevera si no se quiere comer al momento. Todo con su fecha de elaboración y de caducidad etiquetado.
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Meal kit
Pese a que al hablar de comida a domicilio lo habitual es pensar en pizzas, hamburguesas o sushi, la situación creada por el coronavirus ha acelerado la apuesta por el delivery de todo tipo de restaurantes. En otros países era una tendencia desde hacía tiempo, en España el confinamiento y el cierre de locales han obligado a que también lo sea.
Algunos mantienen su carta habitual (Berlanga y sus famosos arroces en Madrid fueron de los primeros en adaptarse al panorama y empezar a servir en casa), otros crean una nueva marca para la ocasión con una oferta adaptada (El Lagar x Gofio, reciente Estrella Michelin en la capital) e incluso auténticos clásicos como Horcher, también en Madrid, se atreven con esto del envío.
En pocos días la oferta se ha multiplicado y, teniendo en cuenta que son pocos los que se plantean abrir en las primeras fases con terrazas al 50%, está claro que el delivery ha llegado para quedarse. Incluso cuando llegue eso de la «nueva normalidad».
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«De momento tenemos pensado seguir con delivery tanto de los meal kits como de nuestra comida para llevar», nos cuenta Laila Bazahm, chef de Hawker 45 (Barcelona), que también se plantea convertir el menú del día en una especie de Bento para que los clientes se lo puedan llevar.
Por ahora, sus meal kits son una de las opciones más interesantes de la ciudad para llevarse a casa todo el exotismo de esta cocina que promete ir adaptándose a los cambios. Cajas con todo listo para acabar de montar la receta en casa -la mayoría para calentar, otras para freír y salsear en el último momento- y reproducir la experiencia de Hawker 45 en nuestra cocina.
¿Rentable?
Jordi Esteve, cocinero de Nectari, también es de los que se ha apuntado al envío a domicilio y recogida en local. En su caso -apunta- ni lo hacía antes ni estaba en los planes, pero las circunstancias han cambiado y toca adaptarse. A diario su cocina está operativa para colaborar con una organización solidaria y una parroquia a la que ya ayudaba.
Y desde hace poco, los fines de semana prepara menús para domicilio. En este caso la oferta se ha adaptado y simplificado en tres menús (tapeo, Gourmet y chuletón o vegetariano en semanas alternas), que se preparan al momento y se envían listos para comer.
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«No tengo socios, no estoy en un hotel, somos autónomos», señala Esteve. Así que en vez de estar en casa los fines de semana, han reabierto Nectari en esta nueva modalidad que, de momento, van a mantener ante la incertidumbre de fechas y normativas.
«Los números son complicados. Para mi todo esto es nuevo, pero la idea es cubrir al menos gastos fijos», explica el chef. En la misma línea, los otros dos restaurantes consultados no piensan todavía en rentabilidad, sino en mantener el mayor número de puestos de trabajo posible o generar algunos ingresos. Porque claro, el alquiler y demás hay que seguir pagándolo.
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Pese a la novedad de muchos de los formatos propuestos, la acogida aseguran que ha sido muy buena. Sobre todo entre los clientes más fieles, que echaban de menos sus platos. Y que, no nos engañemos, a estas alturas posiblemente ya estaban un poco hartos de cocinar en casa.
Paralelamente a estas reaperturas en formato de envío surgen iniciativas que, además de poner un poco de orden en el nuevo mapa gastronómico de la ciudad, quieren echar una mano a todos estos restaurantes y a las organizaciones solidarias que llevan semanas trabajando.
En Barcelona acaba de ponerse en marcha #micocinanocierra, que permite comprar en decenas de restaurantes de la ciudad menús cerrados a precios especiales y de los que los establecimientos donarán un 10% a la organización que decidan. Una suerte de hub solidario para saber quién han vuelto y, de paso, ayudar.
Higiene estricta
«Yo soy un poco japonesa», bromea Ronit Stern al hablar del protocolo de seguridad de su cocina. Los ingredientes se reciben y desinfectan como si se tratara de la compra que hacemos para casa, explica. En el restaurante, la pastelera trabaja desde las 5 de la mañana y cuando acaba llega una persona para cocina y otra en la posición de sala que organiza los pedidos y envíos, detalla.
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Por supuesto, los guantes y las mascarillas se han convertido ya en utensilios imprescindibles en las cocinas. En Hawker 45 también tienen un protocolo muy estricto en este sentido, tal y como explica su chef:
«Cada día tomamos la temperatura de las personas que están trabajando (solo somos dos), con todo el equipamiento de PPE (guantes, mascarillas, delantales y uniformes) nuevo cada jornada. Nos cambiamos los guantes y nos lavamos las manos cada 30 minutos, además de mantener la distancia social».
Nuevas rutinas y nuevas propuestas de camino a una normalidad que, sobre todo, va a ser nueva. Posiblemente más que normal.
Resulta muy interesante cómo va a evolucionar este sector en esta nueva situación. Con imaginación y seguridad, veremos cosas muy interesantes en el sector alimenticio.