Aunque ya sabemos que Madrid es España dentro de España -o algo así-, cabe la posibilidad de que fuera de la capital no todo el mundo conozca uno de sus platos más castizos: las gallinejas. De hecho, es muy posible que tampoco muchos madrileños sepan qué es esta preparación, ni los entresijos, que suelen formar pareja artística en el cada vez más complicado mundo de la casquería.
Y es que hablamos de dos platos de esos que hacen que algunos tuerzan el morro al saber lo que son. Vaya, que si los callos, las mollejas, la asadurilla o los sesos tienen muchos detractores, las gallinejas y entresijos -diversas partes del estómago de corderos y cabritos bien fritas- suponemos que causarán el mismo efecto.
Pero es verdad que estos días se está hablando mucho de ellas por el cierre de la Freiduría Embajadores, uno de esos lugares auténticos y de toda la vida que se empiezan a contar con los dedos de una mano en las grandes ciudades.
¿La culpa ha sido de la pandemia y las restricciones? Esa será la única lectura que gustaría a muchos, pero lo cierto es que hay más: los dueños del local lo vendieron a una inmobiliaria que ahora les pide una barbaridad que no pueden asumir. Eso, unido a la merecida jubilación tras casi 70 años de trabajo ha propiciado que se decidan a bajar la persiana, explicaban ellos mismos.
La historia es de sobra conocida. El local -llorado estos días por los habituales, y mucho, en las redes- pasará a ser otro más de alguna gran cadena que sí puede comprar o alquilar. O se convertirá en una casa de comidas con ínfulas de modernez que jurará mantener la esencia y la magia del lugar, pero sin hacerlo y doblando los precios, se entiende.
El caso es que, aprovechando esta repentina moda de las gallinejas y los entresijos, nos ha parecido interesante recordar la historia y el origen de un plato que algunos califican como la street food española cuando, lógicamente, lo de comer algo barato por la calle no tenía nombre en inglés.
Según leemos en Casa Enriqueta -otro de los locales especializados en gallinejas y que sigue en marcha-, la popularidad de la casquería se remonta muchos años. Ahora es parte del menú tradicional de San Isidro, pero en su momento fueros los despojos que los mataderos regalaban porque nadie los quería comprar.
En los años 20 se empieza a regular su venta, aunque el Matadero de Legazpi sigue repartiendo la casquería entre los más desfavorecidos. Ahora ya no tanto para consumo, sino para que lo vendan por la calle. Un trabajo duro, normalmente desarrollado por mujeres y que forjó la figura de las gallinejeras como nombre para las vendedoras de casquería.
Pero, volviendo al tema, las gallinejas son el intestino delgado de cordero lechal que se prepara frito. Los entresijos son parte de este corte y se correspondería con el mesenterio -una zona del mismo intestino- y que también suele incluir alguna molleja. Aunque se preparan y venden por separado, una presentación muy tradicional es servir gallinejas y entresijos juntos en una fuente, acompañado de patatas fritas.
Aunque no es fácil encontrar este plato fuera de Madrid, es cierto que hay preparaciones muy similares con esta misma casquería en otras zonas.
Sin ir más lejos, los zarajos -típicos de Cuenca y otros lugares de Castilla La Mancha- o las madejas de Aragón también se elaboran con tripa de cordero, aunque en este caso fritas o asadas, enrolladas y, en el caso de los zarajos, presentados pinchados en el mismo sarmiento que se usa para marinarlos y freírlos.
¡Me encantan las gallinejas y los entresijos con un buen vinito!