¿Qué quiere decir tu madre con «eso tú ya lo ves»?   Lección 2: Croquetas de pollo

Por Ninna Jorro

Hace unas semanas iniciamos nuestra particular cruzada por hacer comprensible el lenguaje gastronómico de las madres. Empezamos con un clásico – la tortilla de patatas – y hoy os traemos otro esencial de la sabiduría culinaria materna: las croquetas.

Hay pocas cosas mejores que las croquetas de mamá, esas que nacen de los restos del cocido del domingo o, en este caso, del pollo asado de la última comida familiar. Es posible que, en un ataque de nostalgia y valentía a partes iguales, hayas intentado elaborar estas delicias cilíndricas partiendo de los restos de pollo a l’Ast que compraste en la pollería del barrio un sábado cualquiera.

Si es así, puede que hayas sido incapaz de descrifrar las instrucciones de tu progenitora y hayas acabado obteniendo una masa deforme, aceitosa y con un sabor a harina cruda insufrible. Tu ego de cocinillas se desmorona… No desesperes, venimos al rescate.

Lo primero que hay que decir es que, aunque las madres las hagan sin apenas prestarles atención, las croquetas no son fáciles. Es muy posible que tengas que hacer varios centenares antes de que las tuyas le lleguen a la suela de los zapatos a las de tu madre pero ¿¡y lo bien que te lo vas a pasar practicando!? En eso no piensas, ¿no?

Pongámonos en situación, te has lanzado a intentarlo y, con el delantal puesto, llamas a tu madre para que te ilumine.

– ¿Las croquetas? Muy fácil. Primero picas el pollo, ya sabes que a mi me gusta encontrarme tropezones grandecillos pero, si quieres, picalo más pequeño. Después coges una cebolla pequeña y la picas bien finita.

Vamos bien – piensas – ya decía yo que no podía ser tan complicado. Sigamos.

– Pones una sarten grande y honda a fuego medio, echas la mantequilla y esperas a que se funda.
– ¿Cuánta mantequilla, mamá?
– Pues no sé, hijo, depende de cuántas quieras hacer. Con unas tres o cuatro cucharadas para ti solo llega pero si quieres échale más.

Problema #1: La cantidad es importante y, aunque decir tres o cuatro cucharadas puede parecer una instrucción bastante precisa, puede plantear más interrogantes que la creación del universo. En primer lugar: ¿qué cuchara utilizo? ¿Una de café? ¿El cucharón de servir? Y una vez despejada esa X: ¿Cucharadas colmadas o rasas? Demasiado complicado… esa cantidad a la que tu madre se refiere son 40 gramos de mantequilla. Sigamos.

– Cuando la mantequilla se deshaga bajas el fuego, echas la cebolla y cuando esté hecha, añades el pollo picado.
– ¿Y cómo sé que está hecha? ¿Cuánto tarda en hacerse?
– Pues un ratillo, hijo, eso tú ya lo ves.

Problema #2: Nuestro viejo conocido, «eso tú ya lo ves». ¿Cómo lo veré, mamá? ¿Sonará un timbre cuándo la cebolla esté en su punto? ¿Las hadas de las croquetas me avisarán de que ya es el momento de añadir el pollo picado?

Lo que tu madre quiere decir es que sabrás que la cebolla está hecha cuando se haya vuelto casi transparente. Suele tardar unos 10-15 minutos pero no hay más secreto que estar atento.

– Rehogas el pollo un par de minutos y echas la harina.
– Vale, ¿cuánta harina?
– La que te admita la mantequilla.

Problema #3: ¿La que me admita? ¿Acaso la masa de croquetas es cómo uno de esos locales de la zona alta que tienen reservado el derecho de admisión? ¿Adquirirá la mezcla de mantequilla, cebolla y pollo forma humanoide y me espetará: «esto no te lo admito» como si fuera una María Patiño cualquiera?

Nada de eso, lo que tu madre quiere decir es que llegará un momento en el que la harina que eches ya no se mezcle con la mantequilla pero para que eso no pase te contaremos el secreto: debes echar la misma cantidad de harina que de mantequilla, es decir, otros 40 gramos.

– Mezclas bien la harina con la mantequilla, la cebolla y el pollo. Dejas que se cueza un poco, que se haga la harina, hasta que coja un color tostadete. Cuando lo tengas poco a poco vas añadiendo la leche.
– ¿Cuánta leche necesito, mami?
– Bueno hijo, tu vas echando, removiendo y ya lo verás. La masa tiene que ser consistente pero tampoco te pases que luego eso no hay quien se lo coma.

Problema #4: ¡Y dale con que ya lo veré! En la cocina hay ocasiones en las que uno ve menos que Serafín Zubiri. Además, ¿cómo sé que no me he pasado de consistencia? ¿Hay alguna fórmula científica para distinguir una masa decente de un mazacote? La respuesta es no. Lamentablemente sólo hay una solución para este problema, la práctica.

No obstante, la idea aproximada de una «masa decente» que tiene tu madre es la de una mezcla espesa y sin grumos de harina. Se consigue añadiendo la leche sin dejar de remover con una varilla. Sabrás que la textura es correcta – o al menos bastante acertada – porque la masa empieza a despegarse de las paredes de la sartén. No obstante, si tienes dudas, puedes hacer la prueba de la varilla, que consiste en remover un par de veces la mezcla y sacar la varilla. Verás que la masa se queda en el utensilio pero se desprende en gran parte pasados unos segundos. Para obtener esa textura necesitarás medio litro de leche entera.

– Antes de apagar el fuego espolvoreas un poco de nuez moscada, rectificas de sal y ya tienes la masa. La pones en una bandeja y la tapas con papel film. Pega el papel a la masa para que no se te haga costra y la dejas enfriar. Lo mejor es que la dejes un dia en la nevera pero con unas horas te basta, no se dará cuenta nadie. Cuando haya reposado, haces las croquetas. Coges una cucharada de masa y le das forma, las finolis las hacen con dos cucharas pero yo uso las manos limpias y un poco de harina. Luego las pasas por harina primero, huevo batido y pan rallado.
– Y entonces las frío
– Sí, échale bien de aceite, hijo, que luego se te quedan mustias.

Problema #5: Bien de aceite… ¿Puede echarse mal de aceite? ¿Qué es lo que está bien? ¿5 mililitros? ¿5 litros? ¿Tres piscinas? La cantidad que está «bien» para la mujer que te dio a luz después de los dolores es, ni más ni menos, que la que te haga falta para cubrir enteramente las croquetas.

Piensa que la masa ya está cocinada y que lo único que hay que hacer es dorar el rebozado. Para ello, lo mejor es que uses una sartén bien honda – o incluso una olla o cazo – le eches 3-4 dedos de aceite, esperes a que esté bien caliente y frías las croquetas en tandas pequeñas. En unos pocos segundos estarán listas así que…

– ¡No te despistes, hijo! ¡Que se te queman las croquetas!

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