Tras enseñarnos que con ingredientes del mar se pueden hacer embutidos, miel o patatas fritas, y que hasta la luz marina puede comerse -y no es una bonita metáfora-, Ángel León sigue haciendo honor a esa denominación de Chef del Mar y su empeño de comerse la marisma.
Y en la segunda edición de Encuentro de los Mares -que se celebra estos días en formato online-, el gaditano ha presentado dos nuevas incorporaciones a esa singular despensa marina que no deja de crecer: las palomitas y el pan hecho a base de semillas secadas del mar.
Las semillas de esos juncos se utilizarán para hacer palomitas que se servirán como uno de los snacks de su nuevo menú degustación, mientras que la harina que se obtenga de ellas se empleará para hacer pan. Además, los bulbos de esos mismos juncos se servirán encurtidos. De momento, y a diferencia de otros congresos gastronómicos donde el chef ya ha mostrado resultados, por ahora nos quedamos con ganas de ver estos nuevos platos.
“Fue un día escuchando a Camarón, que mencionaba a los juncos como símbolos de fortaleza, cuando quisimos ver si existían en el mar. Los encontramos y los trabajamos”, comentaba León. De todos modos, la idea no viene solo de Camarón porque, según él mismo explica, ya en Mesopotamia se usaba esta harina antes del cultivo del trigo.
Con el lema Los océanos como despensa y futuro, la sostenibilidad del mar vuelve a ser el hilo conductor de las charlas en esta segunda edición del congreso.
Una idea que encaja a la perfección con el discurso y la cocina que desde hace años defiende el chef del triestrellado Aponiente, y donde la vanguardia gastronómica tiene un sentido y un objetivo definido más allá del preciosismo o la invención continúa de nuevas técnicas.
«Se trata del aprovechamiento integral de la marisma, para que sigan vivas y dando vida, y para que los marismeños puedan seguir viviendo de ellas”, explicaba el cocinero junto al biólogo Juan Martín, con el que trabaja.
Un acercamiento diferente al mar y sus recursos y donde prima la cultura del aprovechamiento con una premisa: hacer comestible lo que hasta ahora no lo era. O no lo sabíamos.
