Octubre, mes morado y africano en Perú. Y en Tanta

Por Iker Morán

Cuenta la leyenda -cómo nos gustan las historias que comienzan así- que en 1655 un terremoto asoló Lima y Callao, en Perú. Pocos edificios quedaron en pie pero, inexplicablemente, un muro de adobe en el barrio de Pachacamilla, con una imagen religiosa conocida como «Señor de los Milagros», salió inmune. En octubre se siguen celebrando procesiones en honor a ese mural pintado por los esclavos negros de Perú y por el color de los hábitos usados en ella: octubre es, para muchos peruanos, el mes morado.

También en sus cocinas, que aprovechan esta cita anual para reivindicar las raíces africanas. Perú es más que ceviche, nos cuentan en Tanta Barcelona, el conocido restaurante fundado por Gastón Acuario, el chef responsable de que en todo el mundo se hable de la cocina peruana. En Perú confluyen nada menos que cinco influencias gastronómicas (japonesa, china, andina, española y africana) así que, por mucho que nos creamos -en plena fiebre del ceviche- que tenemos ya dominada la gastronomía peruana, estamos en primero todavía.

Hace unos días tuvimos la ocasión de asistir a un pequeño máster acelerado en Tanta sobre esa vertiente más africana que por aquí todavía es una gran desconocida. Aunque el restaurante -con sedes por todo el mundo, incluido Madrid y Barcelona- ya cuenta en su interminable carta con un recorrido por varios platos afroperuanos, es durante el mes de octubre cuando estos platos adquieren mayor protagonismo.

Alonso Ferraro, responsable de Tanta Barcelona, y Pablo Ortega, al mando de los fogones, fueron nuestros guías por esta cocina que hunde sus raíces en los esclavos africanos llevados a Perú desde el siglo XVI hasta mediados del XVII. Una cocina en la que la casquería juega un gran papel, con platos tan espectaculares como el anticucho (una brocheta de corazón de ternera que, aunque puede asustar por el nombre, es una exquisitez) y las mollejitas que las acompañan.

Platos sencillos, en ocasiones ideados a base de los restos de la comida, como el «Tacu tacu a la chorrillana», elaborado con arroz cocido y menestra mezclados. Tantos siglos después, esta masa compacta se rescata para convertirse en un plato digno del mejor restaurante pero sin perder potencia ni humildad.

Algo parecido pasa con el «Cau cau», un guiso de cuchara (mondongo cocido, patatas picadas, ají amarillo, cebolla…) que recuerda a los callos de por aquí -mondongo, de hecho, son tripas-  pero que no es habitual encontrar en los restaurantes. Se trata de un plato que no suele hacerse fuera de casa, apunta Pablo Ortega.

A medio camino entre África y las raíces andinas está el «Carapulcra», un potaje de esos que vienen en cazuela de barro y que se cocinan con patatas secas sancochadas, carnes de cerdo y gallina y una larga lista de ingredientes a la que los afroperuanos sumaron los cacahuetes.

¿Y de postre? No hay tregua en este viaje de Perú a África con parada en España. Y es que dicen que los «Picarones» (anillos a base de harinas y calabaza y luego fritos y acompañados por miel) se inspiraron en los buñuelos y fueron popularizados por las cocineras negras y mulatas.  De todos modos, el postre tradicional de este mes morado peruano es el «Turrón de Doña Pepa», que tampoco falta en las propuestas de octubre de Tanta.

Si a todo esto le sumamos un pisco sour -tampoco hay que saltarse los clásicos conocidos, eh- y por aquello de la coherencia cromática, una chincha morada (refresco a base de maíz morado y numerosas especies) tenemos un gran menú para celebrar octubre como si estuviéramos en Perú.