Un cartel bien visible en la entrada del restaurante Nonono, en Barcelona, lo deja muy claro: restaurante ecológico y biodinámico. El concepto ecológico no lo vamos a descubrir aquí y ahora, está ciertamente manido. Se ha usado y alguna veces abusado de él. No es raro encontrar restaurantes que hagan gala de usar productos ecológicos como materia prima principal.
El concepto biodinámico, en cambio, es más nuevo, o más bien nos suena a nuevo. Algunos habréis oído hablar de lo biodinámico por los vinos -se han posicionado con fuerza respecto los ecológicos- y otros como una forma de agricultura que se va hacia lo esotérico. Esta es la parte más discutida de este movimiento: la de la unión con las fuerzas cósmicas a través de preparados con minerales y cuernos de vaca.
Marcos Acosta -propietario y creador del Nonono- nos cuenta que la agricultura biodinámica nació del pensamiento de Rudolf Steiner «para salvar el mundo» a través de un «impulso espiritual». No se desmarca de la ecología porque «la ecología marca el camino, es un producto del pensamiento, de respeto hacia los demás».
En la práctica, la agricultura biodinámica busca volver a los orígenes haciendo que la tierra sea más fuerte y por tanto más resistente frente a las plagas. Lo hace respetando al máximo el ecosistema, huyendo de elementos químicos que no son propios de los cultivos. Así mismo, el ritmo también es diferente al de la agricultura intensiva, ya que se siguen «los ritmos marcados por los ciclos cósmicos». Dicho de forma menos misteriosa, aquello tan tradicional de sembrar y recoger según las lunas. Se trata de respetar al máximo el producto, por eso nos aclara que no es tanto «una cuestión de sabor, sino de responder a la esencia del sabor del producto».
Siguiendo estas doctrinas, Acosta creó hace un tiempo un huerto biodinámico en Canet de Mar (Barcelona): Can Gallina. Un huerto dónde cultivan «más de 30 variedades diferentes de tomates, algunas hasta ahora desaparecidas». Son variedades que -nos explica- no interesaban a la industria porque había demasiada variedad, no porque no fueran suficientemente productivas. Porque él mismo nos cuenta que la agricultura biodinámica es productiva.
Con el huerto como principal motor, nació el restaurante Nonono para cerrar el círculo y llevar esta filosofía hasta los comensales. Se sitúa en un espacio tranquilo, un trozo de Barcelona que no parece ciudad, el passatge Lluís Pellicer. Un pasaje, por cierto, plagado de restaurantes. Un pequeño oasis gastronómico en medio de la urbe.
El nombre, que a tantos les llama la atención, nace como una provocación. Un nombre en negativo que evoca a la filosofía del restaurante «no transgénicos, no microondas, no fritangas, no cocciones rápidas». Una filosofía que aplica Isma Prados en la cocina. El segundo puntal del restaurante lleva la biodinámica hasta los fogones con cocciones lentas, confituras, unos cortes respetuosos con la carne y unos tiempos de cocción ajustados. «Él es el experto, todo un pedagogo gastronómico».
Realmente no somos capaces de discernir en qué grado es responsable la materia prima del huerto de Can Gallina y en qué grado la mano del responsable de cocina en la calidad de los platos que se sirven en el Nonono. Pudimos catar una pequeña muestra de su carta en el Fórum Gastronómico de Girona y nos enamoramos de sus verduras.
En una posterior visita al restaurante propiamente dicho esta percepción se consolidó. Realmente un simple plato de verdura de temporada (era primavera) puede ser el más sabroso de los platos. Lo mismo podemos decir de cremas como la de aguaturmas.
La carta del Nonono tiene otro protagonista: la carne. Porque los conceptos de ecológico y biodinámico no implican irse hacia el vegetarianismo. Marcos Acosta nos cuenta que los principios de la antroposofía y la biodinámica pueden aplicarse a todo en la vida también, por supuesto, a la ganadería.
Con carnes, especialmente ternera y cordero, que llegan del Pirineo preparan piezas grandes destinadas a compartir en medio de la mesa. Como íbamos en petit comité no nos atrevimos con semejante festival carnívoro, pero sí probamos una hamburguesa -que no resultó ser muy emocionante- y una pintada rellena que sí cumplió más con nuestras expectativas.
Hay que decir que los precios de las piezas grandes asustan a bolsillos ajustados como los nuestros. Algo similar pasa con el menú diario, que aunque se anuncia entre los 13 y los 18 euros se acaba yendo algo de las manos y resulta complicado no acabar pagando cerca de los 25 euros.
Aunque la calidad del producto es impecable y la ejecución de los platos consigue mantener el protagonismo en la materia prima (la sencilla ensalada de garbanzos con patatas y sardinas que probamos era de nota) hay detalles que chirrían. El volumen y tipo de música no muy ambiental, las limitadas opciones en la configuración del menú del día o el simple hecho de que se mantuvieran en la lista platos de fuera de temporada no disponibles -sin indicación alguna hasta preguntarlo- dan la sensación de que éramos polizones en un restaurante de carta para el que el menú del día es sólo un mal necesario.
Somos conscientes de que los márgenes en restaurantes son complicados, de que la situación en el exclusivo Passatge Pellicer se paga, y que también la calidad del producto y el buen trabajo en la cocina tienen que verse reflejados en la cuenta. Incluso el impuesto de tener un cocinero mediático en el equipo nos puede parecer comprensible.
Pero pese a ello y concediendo el margen de la duda -igual no era un buen día- tenemos la sensación que la relación calidad-precio no está del todo ajustada, ni en el menú ni en la carta. El sitio es agradable, el trato correcto, la comida sabrosa pero quizás, más allá de etiquetas y biodinamismos, nos falta ese algo más que haga que, aunque la cuenta suba, no nos duela.
