Un congreso gastronómico sin público, sin expositores, sin charlas por los pasillos ni cenas hasta las tantas, pero con más contenido y más accesible que nunca. Para algunos, lo ocurrido durante la semana pasada en San Sebastián Gastronomika 2020 marca el futuro de las citas gastronómicas a partir de ahora.
Se echará de menos todo eso, pero posiblemente sea lo más práctico. Habrá que ver si también lo más rentable cuando pase la excepcionalidad marcada por la pandemia.
Pero, por ahora, hay que reconocer, desde este lado de la pantalla, el soberbio trabajo realizado por la organización para retransmitir en directo durante cinco días las ponencias, talleres desde las cocinas de los restaurantes, seguir en directo algunos servicios, conectar con restaurantes en otros países…
Más de 20.000 personas se registraron -este año era gratuito- para seguir Gastronomika, y un detalle que no es menor: todo el contenido audiovisual sigue disponible para poder terminar aquel debate que dejamos a medias o ver el trabajo desde dentro de Etxebarri.
Con tanto contenido es complicado quedarse con un titular. De hecho, ojo con los titulares que prometen milagrosas cremas de huevo contra la Covid-19 porque luego llega el CSIC y te pone los puntos científicos sobre tu desatado optimismo gastronómico.
Pero más allá de este pequeño patinazo, y la recurrente protesta de la hostelería por no ser tratada como al parecer merece durante la pandemia -hay razones para la protesta, pero estará bien medir la intensidad y los tiempos-, alegra comprobar que los cocineros están pensando formas de salir de esta en lugar de llorando con sus chaquetillas frente al Congreso.
Cocineros en masculino porque, desgraciadamente, parece que hay cosas que la pandemia no puede cambiar, y las cocineras siguen siendo minoría en esta edición de Gastronomika. También las periodistas, las presentadoras, las moderadoras, las jurados…
Pero lo que la pandemia sí parece haber conseguido es poner la puntilla a esa gastronomía molecular y mediática que tanto ha triunfado en los últimos años. Ojo, no lo decimos nosotros, lo dicen muchos de los cocineros y ponentes que han pasado por Gastronomika 2020, y donde se ha hablado de cocina del sentido común, cocina de muñeca, postbistronomía y neobistronomía. Nada menos.
Un concepto un tanto enrevesado para explicar algo que precisamente pretende ser sencillo: un restaurante donde hay un cocinero -o cocinera- que cocina y donde el producto manda. ¿De verdad hacía falta una pandemia mundial para reivindicar algo así?, se preguntan muchos. Parece que sí.
De eso va el pequeño documental Heterodoxos y postbistronómicos: Cocina de muñeca, estrenado en Gastronomika 2020 y en en el que cinco chefs (Rafa Peña –Gresca, Barcelona-; Pedro Sánchez –Bagá, Jaén-; Carlos Torres y Elisa Rodríguez –La Buena Vida, Madrid-; César Martín –Lakasa-Fokacha, Madrid- y Jordi Vilà –Alkimia-Al Kostat, Barcelona- explican su forma de entender esta nueva cocina.
¿Nueva? Nada de eso porque, más allá de que para muchos alejados de los medios sea la única cocina posible, este quinteto hace ya tiempo que la práctica. Y con notable éxito. «Alejarse de las cosas que te alejan de la cocina», explica Vilà. Cocineros artesanos que siempre están en su local, recordaban desde La Buena Vida. Honestidad por delante de los fuegos artificiales y la técnica vacía que no aporta gran cosa.
Se acaba la cocina del ego, dicen. Y como forma de buscarle algo bueno a este dichoso 2020 no suena nada mal.
