“No huele a bacalao, huele a dinero”, bromean los trabajadores del pequeño puerto de Husøya mientras visitamos las instalaciones de la planta donde se prepara el pescado para llegar a todo el mundo, incluido España, uno de los principales mercados para el bacalao noruego en general y para el Skrei en particular.
Este bacalao de gama alta, que recorre el océano Ártico desde Rusia y es capturado en esta aguas, ha pasado de ser un desconocido a estar presente en pescaderías y cartas de muchos restaurantes del país. Aunque el bacalao salado es muy popular y tiene un peso histórico en el recetario de muchas regiones del país, el Skrei se consume principalmente fresco.
Pero no es una especie diferente de bacalao (Gadus morhua) como muchos creen, sino una suerte de marca o de denominación de origen que el Consejo de Productos del Mar de Noruega ha sabido promocionar y defender muy bien en los últimos años.
Y sí, el bacalao huele a dinero. Se trata de uno de los sectores estratégicos para un país que vive mirando al mar y cuya pesca representa un porcentaje considerable de la economía. Si un trabajador normal de la construcción puede ganar 50.000 euros al año -estamos en Noruega, no lo olvidemos-, un pescador puede doblar esa cifra, nos recuerda Steve Tøllefsen, capitán del barco con el que salimos a pescar.
Un trabajo muy duro, no apto para propensos al mareo o que no soporten el frío. Hay diferentes métodos de captura, pero en el pequeño barco en el que hemos salido de puerto a las 5 de la mañana hoy toca recoger las redes de palangre colocadas el día anterior.
Más de 12 horas desde la salida hasta la vuelta y descarga con un mar que ellos llaman muy tranquilo pero que para los visitantes es inmanejable. Cuesta caminar por cubierta sin agarrarse o temblar por el viento y los 5 bajo cero. Bajar a la sala donde se sacrifica y desangran los bacalaos que se suben de la red requiere mucho equilibrio.
Pero el día se ha dado muy bien, con unas 15 toneladas capturadas. Esos son muchos bacalaos, aunque el tamaño medio (4-5 kilos) es considerable. En un máximo de tres días llegará a cualquier mercado europeo en camión frigorífico.
Parece fácil decirlo, pero estamos en una pequeña isla al norte del país, donde el clima hace que cueste imaginar a camiones circulando en pleno invierno. De hecho, el tiempo condiciona en gran medida la pesca de una flota integrada en un 90% por pequeñas embarcaciones.
Toda la comunidad
De nuevo, la importancia económica de esta actividad hace que las infraestructuras estén siempre preparadas para ello, y donde se cuida a los productores, con unos precios que harían llorar por aquí a muchos: el Skrei está a la venta a unos 9 euros el kilo, y en origen se paga a unos 5 euros.
Y es que no se trata solo de los pescadores, sino que el negocio del bacalao y del Skrei repercute en toda la comunidad, desde el despiece, envasado y salado, hasta la producción de aceite de bacalao que, gracias a su alto contenido en Omega 3, se consume de forma casi diaria en muchos hogares noruegos como suplemento alimenticio.
También los niños participan de los rituales alrededor de un pescado del que, como en el cerdo, todo se aprovecha. Se suele hablar del atún como el cerdo del mar, pero lo cierto es que aquí no se tira absolutamente nada, incluso las cabezas se secan y se comercializan para el mercado africano donde son muy apreciadas, y las espinas y restos se reconvierten en piensos.
Los más pequeños se encargan de cortar la lengua del bacalao (similar a las kokotxas), que rebozada y frita está realmente deliciosa. Lo hacen durante las vacaciones escolares como un ejercicio que no solo les acerca al negocio de la pesca a modo de renovación generacional, sino que también les permite ganar un dinero. Más que muchos de los periodistas -que observamos sorprendidos la velocidad y destreza con la que manejan el cuchillo y lanzan la cabeza ya sin lengua- por lo que escribamos, bromeamos. Aunque no sea broma.
En 3 días en Madrid
Si se pesca el jueves -explica Norges Råfisklag, de la denominada “Patrulla del Skrei”, que vela por la calidad de este pescado tanto en origen como en destino- el domingo estará en Mercamadrid.
Ellos recorren no solo puertos, sino también puntos de distribución, almacenes de importadores y mercados centrales para asegurarse de que todo esté en orden y de que el bacalao etiquetado como Skrei cumpla con esa imagen de pescado gourmet que se ha ganado.
Begoña Fraire, del restaurante madrileño Étimo, es uno de los muchos chefs que ha incluido el Skrei en su cocina. Hoy ha viajado hasta Noruega para descubrir no solo cómo se pesca, sino también para cocinarlo mano a mano con Gunnar Jensen, del restaurante Mathallen de Tromsø.
Aunque ambos apuestan por recetas más actuales en las que el producto luce mucho, aquí el mølje es una de las formas más tradicionales de comerlo. Un guiso que incluye las huevas y el hígado del bacalao y que se marida con aquavit, un potente licor de patata. Cocina contundente y de aprovechamiento para un lugar donde la vida nunca ha sido fácil y el invierno, con su noche permanente, dura muchos meses.
No hay que olvidar que hasta los años 60, cuando se descubrió petróleo, Noruega era un país pobre que dependía mucho del mar, de ahí el respeto que se sigue teniendo por la pesca y sus productos. “Noruega se construyó con el bacalao”, reza la historia de este país.
Fresco, salado y seco
Además de fresco o salado, el bacalao seco -muy típico en Italia, por ejemplo, pero desconocido en España- es otra de las formas habituales de servirlo en Noruega. Tal vez sea nuestro paladar bilbaíno, más acostumbrado al desalado con su textura y su sabor, pero no nos acaba de convencer.
Si en Portugal no quieren oír hablar de nada que no sea bacalao salado, en Reino Unido lo quieren ya fileteado y fresco, y en España han triunfado la piel blanca y las lascas perfectas de los lomos del Skrei. Fraire nos explica que en su restaurante suele tenerlo unas horas en salazón para potenciar más el sabor.
Un bacalao ártico que nada miles de kilómetros en estas gélidas aguas y que, ahí reside parte de su encanto, es además un pescado de temporada. El 80% de la cuota de pesca del Skrei -pactada entre Rusia y Noruega- se captura antes de finales de abril.
Así que nos quedan todavía unas semanas por delante para disfrutar del Skrei en todo su esplendor.
