Por Iker Morán
«Llamber: pasar la lengua, picar entre horas, saborear algo dulce…». Todo eso significa en bable Llamber, tal y como nos recuerda la carta de este local que se define a sí mismo como taberna gastronómica. Pero hablar de Llamber (Carrer de la Fusina 5, Barcelona) como de un restaurante asturiano sería una forma absurda de simplificar la cocina que practica aquí dentro Francisco Heras, natural de Avilés y con un amplio bagaje nacional e internacional junto a grandes nombres de la cocina (El Bulli, Arola, Jean Luc Figueras…).
Es de ahí de donde surge esa fusión -termino tan desgastado que cuesta usarlo incluso cuando hace falta- entre el producto asturiano de primera calidad, el tapeo más mediterráneo y ese buen hacer con los arroces del que presumen en la casa. Un viaje de costa a costa de la mano de este cocinero, embarcado en nuevos proyectos -Organic, ya hablaremos- que ahora mismo le obligan a jugar a dos bandas entre las cazuelas y los Excel. Definitivamente lo de cocinero y emprendedor suena más bonito y sencillo desde fuera que en el día a día.
Llamber se estrenó en Aviles en 2009 y allí sigue en la calle Galiana 30. Del Cantábrico al Mediterráneo salta Heras cada pocas semanas desde que en 2012 se atrevieran a abrir otro Llamber en Barcelona. Camino a cumplir los dos años y con un local cuyo diseño (a cargo de Eva Arbonés, otro de los pilares de Llamber) y ubicación por si solos son una estupenda carta de presentación, ya iba siendo hora de que nos acercáramos a probarlo.
Francisco Heras dirige las dos cocinas, con un equipo de más de 30 personas repartidos entre los dos locales. En Barcelona Donald Myerston se encarga de la sala y de llevar el timón. ¿Qué probar en un restaurante que se define como informal, que reivindica el tapeo pero en cuya carta podemos encontrar una fabada? Nos ponemos en manos del chef para que sea él quien elija los platos que mejor definan Llamber y esa filosofía astur-mediterránea que lo convierten en un caso poco común.
El precio medio, nos cuentan, anda entre los 30 y 40 euros con vino. Además de una bodega muy bien surtida, también hay media docena de blancos y tintos que se pueden pedir a copas, con precios de entre 2,5 y 3,5 euros. De todos modos, como siempre, el menú del día puede ser una buena puerta de entrada para conocer Llamber con un presupuesto moderado. Lo ofrecen entre semana en formato de degustación de tapas (5 y postre) por 15,50 euros. Sin duda, muy recomendable.
De las patatas al cabrales (10 €) ya nos habían hablado, así que vamos directos a por ellas. En realidad son la segunda parada, porque empezamos con una anchoa sobre coca de escanda y queso La Peral con confitura de tomate (3,5 €). Coca con textura de bizcocho y un toque dulce, el toque justo de este queso azul asturiano para que no se pelee con la anchoa… si suena bien es porque funciona igual de bien.
Pero volvamos con esas patatines, rellenas con una crema de praline y coronadas con queso de cabrales y un poco de cebollino que, como veremos, abunda -tal vez en exceso a la hora de decorar casi todo- en la casa. Que nadie se asuste con las raciones que aparecen en las fotos: son pequeñas y personalizadas para esta especie de improvisada degustación. En el caso de las patatas, por ejemplo, se incluyen unas 10 unidades. Cantidad al margen, sin duda es uno de esos platos que tiempo después se recuerdan.
Aunque si hay un plato marca de la casa ese es la morcilla de Burgos con chipirones (13 €) con su tinta y todo. En menos de dos años ya es todo un clásico y por lo visto uno de esos platos que se mantendrán en la carta hasta el fin de los tiempos. Y esperemos que así sea porque este mar y montaña en versión Llamber es, sencillamente, estupendo. ¿Por qué no se nos ha ocurrido a nosotros algo así que somos muy de combinar sin hacer prisioneros?
Mientras pensamos en ello atacamos un bonito asado (16 €) acompañado de una tapenade que en este caso conserva nombre y sabor pero adquiere formato ensalada. Pescado de calidad, en su punto -aunque un poco menos hecho tampoco pasaría nada- y unos tacos de manzana por ahí que aportan algo de frescor al asunto. Correctísimo plato aunque si no somos grandes amantes del bonito (nosotros lo somos) hay opciones mejores en la carta.
Por ejemplo, es casi obligatorio probar el arroz con oricios (erizos de mar) a 14 euros. Un arroz sabroso pero nada fuerte, presentado en plan cuadriculado -no estamos convencidos de que le siente bien la presentación, pero tampoco duró mucho así, la verdad- y rematado por encima con la carne de los erizos. En crudo, claro. Sabor intenso a mar, arroz… Es verdad que la textura no es apta para todos los públicos, pero quienes no sean tiquismiquis con este tema, deberían incluirlo en la lista de platos. ¿De dónde sacas los oricios, nada fáciles de encontrar en Barcelona? Vienen de Asturias, nos explica Fran.
Pisado el acelerador, sólo queda ir hacia arriba. Y nada mejor que un guisado de chipirones -sí, repetimos- con setas (perretxikos, senderuelas y rovellones) y una yema de huevo en crudo que liga un poco más una salsa que ya de por si es para comer a cucharadas. O para acabarse el pan, tipo cristal y a 2,5 euros la cesta. Cobrar por el pan no gusta a muchos, pero ya puestos al menos que sea de calidad.
¿Y la fabada? ¿Dónde está ese espíritu asturiano? Como no quedaba espacio para una ración, para no irnos con las ganas, hubo que probar un pequeño plato. Fabas cocidas unas 4 horas, chorizo y morcilla traídos desde allí… Nota mental: para la próxima visita empezar por estas. Atentos a la carta de verano porque se perfilan unas fabes con almejas que no pueden escaparse.
Y es que había que dejar un poco de espacio para dos de los postres que también juegan con las raíces del cocinero. Un arroz con leche (5,50) denso y, para escarnio de puristas, rematado con azúcar quemado. ¡Toma cantábrico a lo crema catalana! También pasaban por allí unas casadiellas (empanadillas rellenas con crema de nueves) que presentadas en formato pequeño parecen menos engordantes y potentes de lo que realmente son. Se sirven 4 unidades (6 euros) acompañadas de un helado de romero cuyo sabor desentona al principio pero acaba convenciendo y aligerando el conjunto.
Para la próxima visita queda la fondue de trigueros, otro de los clásicos de Llamber, y dar más protagonismo a los quesos asturianos, que también se cuelan en muchos platos de la carta. En cualquier caso, si la fusión era esto, tal vez sea el momento de restaurar el honor de este concepto. Lo mejor de Asturias con el toque justo de Mediterráneo para no perder su esencia pero sobrevivir en pleno Born de Barcelona. Dicho así parece una misión casi imposible o una ecuación difícil de resolver, pero en Llamber parecen tener la fórmula.
Siempre resulta complicado saber si unos aprendices de cocinillas y comensales más entusiasmados que expertos sabrán captar las ideas que se esconden detrás de los platos. Pero a nosotros Llamber y la cocina de Francisco Heras nos ha sabido a todo eso. Sonará a tópico, pero después de hablar con él de su trayectoria, sus proyectos y probar sus platos, estamos convencidos de que toda esa energía se traducirá en más cosas buenas.
