Turnos que se alargan mucho más de lo que marca el contrato, horas extras que rara vez se pagan y jornadas maratonianas suelen ser la tónica general en el mundo de la hostelería.
Un secreto a voces que pocos denuncian, demasiados justifican como la única manera posible de sacar adelante un restaurante y que, en definitiva, ha creado alrededor del oficio una imagen de dureza en la que la conciliación ni está ni se la espera.
Tal vez por eso la entrada en vigor de la ley sobre el control de horarios promete poner patas arriba la organización de muchos restaurantes que, por lo visto, hasta ahora no querían oír hablar de fichar o de que sus trabajadores tuvieran horarios.
Algo que, al parecer, algunos reciben de no muy buena gana. El cocinero Ricardo Sanz del restaurante Kabuki -uno de los japoneses más reputados del país- protestaba en sus redes sociales de que se le iba a obligar a trabajar solo 8 horas.
Cabe suponer que era una especie de ironía o queja sarcástica porque, como autónomo o empresario, estamos convencidos de que podrá trabajar las horas que le plazcan. De eso, los periodistas freelance sabemos bastante, por cierto.
Se trata de una norma pensada para los trabajadores -cocineros, camareros y demás en este caso- y llamada a acabar, al menos, con la impunidad de cierto tipo de prácticas. Que sí, que hecha la ley, hecha la trampa. Y lo mismo que hasta ahora muchas horas extras no se pagaban, fichar no acabará con la explotación en algunos lugares.
Pero mientras los de «trabajo hay, pero no quieren» y demás tonterías empiezan a salirse por los cerros de Úbeda, por suerte ha habido cocineros que se han tomado mucho mejor este cambio legal y su efecto sobre los horarios y vida en la cocina.
Francis Paniego de El Portal de Echaurren (dos Estrellas Michelin) explicaba ayer mismo en un interesante hilo de Twitter cómo se ha reorganizado el trabajo en su restaurante, con tres turnos diferentes que abarcan toda la jornada del hotel con el mismo nombre, desde las 8 de la mañana a las 12 de la noche.
A primeros del mes de marzo comenzamos a controlar las horas de los trabajadores. Desde ese día damos servicio en todo el @Hotel_Echaurren desde las 8:00 hasta las 24:00, para lo cual hemos dividido la jornada laboral en 3 turnos de trabajo; 2 turnos continuos y un turno partido
«La medida es buena para los trabajadores y será buena también para las empresas y para nuestro sector, condicionado desde siempre por los tópicos de que este es un oficio duro y de que la hostelería es así», asegura el cocinero riojano.
Un cambio para bien que, eso sí, también requerirá que los clientes se adapten a las nuevas normas, tal y como recordaba el chef. «El cliente también tiene que entender que no se puede llegar a comer a un restaurante gastronómico más tarde de las 14:45 y que llegar a cenar más tarde de las 22:00 hará difícil conciliar horarios».
Eso y algo menos de impaciencia en los servicios por parte de los clientes -apunta- ayudará a que la normativa no se lleve por delante algunos restaurantes. Y, sobre todo, que la conciliación familiar deje de ser la gran asignatura pendiente en el mundo de la hostelería.
