Ha sido uno de los dos únicos restaurantes del país que este año se han incorporado a la lista de establecimientos con 3 Soles Repsol, la máxima distinción que otorga esta guía. Un reconocimiento que se suma a las dos Estrellas Michelin que luce ya desde hace una década, aunque la chef Fina Puigdevall y su Les Cols siempre aparece en las quinielas cuando llegan los rumores sobre la tercera.
Una excusa -lo del tercer Sol- perfecta para recordar una reciente visita por este restaurante situado en Olot y uno de los mejores representantes del país de eso que se llama cocina de paisaje. Una etiqueta de esas que tanto nos gustan para hablar de la cocina que pone en el plato los productos ligados al territorio donde estamos.
Algo que se entiende perfectamente sentados en el comedor de Les Cols y con vistas a su gallinero -literal, no es una metáfora gastronómica- o tras visitar la huerta del restaurante, a pocos kilómetros de Olot. Una huerta de donde salen algunos de los productos usados en el menú aunque, según nos explican, la idea tampoco es ser autosuficientes, porque eso les haría perder el contacto con la realidad de los productores locales.
Una huerta que apuesta por lo ecológico y que recuerda más a un campo en el que apetecería sentarse a descansar que a un terreno arado. Coles, pimientos, espárragos, un proyecto de ruibarbo que esperan con ganas en la partida de postres… La temporada manda. También esta huerta tiene un gran poder e invierte el flujo habitual entre cocina y proveedor. Si la temporada viene temprana o la cosecha abundante de tal o cual producto, toca darle salida en los menús.
Hacía casi cinco años de nuestra anterior visita, pero teníamos dos recuerdos nítidos: la impresionante arquitectura del lugar y del hotel colindante (Les Cols Pavellons), ambos firmados por el estudio RCR Arquitectes con un premio Pritzker; y una lechuga a la brasa que ya entonces reivindicaba una alta cocina vegetal.
¿Cocina vegetal en la comarca de la Garrotxa, donde el cerdo y los embutidos son los protagonistas habituales? Pues sí. De hecho, uno de los dos menús degustación que se ofrecen en Les Cols (125 euros, 165 con maridaje) es eminentemente vegetal. Aunque no vegetariano, explican al comensal, porque hay lácteos y huevos del gallinero.
Pero con permiso del chuletón o del increíble carrito de quesos que nos pilla ya sin apetito tras más de diez pases y a la espera de los postres, aquí el caviar tiene forma de alubias de Santa Pau, la remolacha se cuela en la parte dulce, y el alforfón (trigo sarraceno) y el farro (una harina de maíz) son la principal reivindicación del territorio y su cocina.
Les Cols no podría estar en otro lugar, eso es la cocina de paisaje. Y en este, un delicioso caldo entre lo volcánico y lo oriental (el cuenco está diseñado para que haya que tomarlo con las dos manos, nos cuenta Manel Puigvert, marido de la chef y atento a cada detalle) da comienzo al menú en la mesa. «Desde aquí pero con capacidad para abrirnos al muno», explica la propia Puigdevall en el texto que acompaña a la minuta.
En la cocina, Martina Puigvert, hija de Fina y Manel, deja claro que el relevo generacional está más que asegurado. Ella es desde hace ya un tiempo jefa de cocina de Les Cols y habitual junto a su madre en congresos o, hace unos días, en San Sebastián recogiendo ese tercer Sol de Repsol.
No está sola porque sus hermanas Carlota y Clara han ido ganando protagonismo en la cocina y en la sala en los últimos años. Escuchar al padre hablar orgulloso de ellas es también parte de una de esas experiencias gastronómicas que reconcilian con la propia idea, tan denostada, de experiencia gastronómica.
Una cocina estacional, rural, sobria, austera, humilde, como la define la propia Puigdevall. Una cocina única e imposible de imaginar fuera de aquí. Y un restaurante que por sí solo justifica la escapada hasta Olot.
