Aunque toda la hostelería está sufriendo las consecuencias económicas de la pandemia, en el caso de la alta gastronomía se dan dos circunstancias aparentemente contradictorias. Por un lado, cabe suponer -aunque no siempre es así- que son los negocios con un mayor margen económico. Chefs mediáticos, patrocinios de marcas, en algunos casos locales dentro de grandes cadenas de hoteles y, en definitiva, una teórica menor dependencia de la facturación diaria.
Sin conocer los números y las razones reales, el caso de los hermanos Adrià, que desde el pasado mes de marzo mantienen cerrados todos sus restaurantes en Barcelona y sin haber creado de forma paralela ningún tipo de negocio de delivery, puede servir como ejemplo.
Pero, paralelamente, es verdad que son estos negocios los que suelen tener más costes fijos, más trabajadores y en muchos casos mayor dependencia del turismo. ¿Cuántos días puede llenar con cliente local un restaurantes con menús degustación de 100 o 200 euros?
El caso es que la segunda ola del coronavirus está obligando a cerrar a algunos de los restaurantes más reputados del país. Si a finales de agosto fue Aponiente de Ángel León el que tuvo que cerrar unos días tras detectarse varios casos entre el personal -en septiembre volvió a abrir-, ahora es el turno de otros dos restaurantes con 3 Estrellas Michelin.
El Celler de Can Roca lo anunciaba recientemente con un comunicado en sus redes sociales. En los controles rutinarios -explican- se detectaron varios casos asintomáticos de Covid-19, lo que les ha llevado a anunciar el cierre provisional del restaurante. Por ahora, no hay fecha anunciada para la reapertura.
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Sí se mantiene operativo el espacio Mas Marroch, donde desde principios de verano los Roca recuperan algunos de sus platos míticos en un espacio más amplio y abierto y, sobre todo, con un ticket mucho más contenido que el de El Celler. Basta echar un vistazo a la web de reservas y comprobar la lista de espera de, por ejemplo, este próximo fin de semana para entender que la fórmula ha funcionado.
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Y en Madrid otro tres Estrellas también se mantiene cerrado a causa del coronavirus. Mala temporada para David Muñoz, que ya tuvo que cerrar recientemente DiverXO tras el incendio en su cocina y ahora vuelve a hacerlo tras detectarse casos de coronavirus entre el personal del restaurante.
También en este caso se habla de un cierre provisional -que no cunda el pánico- y se promete volver «con más fuerza cuando las condiciones sean las ópticas para reabrir». Algo que, ahora mismo en todo el país y especialmente en Madrid, parece complicado definir.
Mientras tanto, los hermanos pequeños de DiverXO (StreetXO y GoXO, este último de comida a domicilio) se mantienen abiertos.
Son solo dos casos de una lista, desgraciadamente, muy larga y repleta de negocios mucho más pequeños y menos conocidos que luchan por sobrevivir a este 2020. Según datos de la patronal de Hostelería de España, hasta 65.000 bares y restaurantes no podrán mantenerse abiertos.
