Andaba yo el otro día por Valencia dándole fuerte a eso tan bonito del esmorzaret. Me contaba un compañero de allí que sabe mucho de paellas y lleva años escribiendo sobre el tema que en el centro de Valencia cuesta encontrarlas buenas, pero que en tal sitio hacen una con anguila sensacional, y que en el otro se estila con fardeles, una especie de pequeñas hamburguesas hechas con hígado.
Eso son arroces con cosas, le dije por pinchar, porque paella valenciana solo hay una. O eso nos decís a los de fuera. Chorradas, en cada sitio se le pone a la paella una cosa y sigue siendo paella, me explicó. Que sí, que la de las polémicas es siempre la valenciana no la paella en general. La de los garrafones y todo eso. Pero si el resto también son paellas y se hacen en Valencia y los propios valencianos expertos en la materia…
El caso es que estos días ha salido publicado el decreto que inicia el proceso para declarar bien de interés cultural inmaterial la paella valenciana. ¿Al fin un documento que proteja la santa paella de los Jamie Oliver y demás herejes que le ponen cosas que no tocan?
Pues aunque eso es lo que puede leerse por ahí, no parece que la norma se atreva con el asunto. Así lo recuerda la periodista y experta en historia Ana Vega en un hilo de Twitter que convalida como tirón de orejas. Para periodistas y talibanes paelleros.
Y es que, en realidad, el decreto en cuestión no dice prácticamente nada, ni mucho menos se atreve a definir lo que es y no paella. Por suerte, en realidad, pero tal vez no es lo que algunos esperaban ni mucho menos la idea que se está difundiendo por ahí.
Porque más allá de de decir que lleva arroz, ingredientes de calidad y que, si se puede, lo suyo es comerla directamente todo el mundo de la propia paella y con cuchara de madera, el documento oficial en cuestión no se moja.
Ni siquiera concreta el recipiente a usar -y que da nombre al plato- con lo que, si nos ponemos tontos, una paella hecha en una sartén o en una cazuela de barro podría acogerse al concepto descrito como bien de interés cultural.
Se habla de «una receta familiar, siempre rodeada de controversia» e incluso se reconocen «las costumbres propias y diferentes de cada lugar». Igual es que se nos escapan los detalles del lenguaje oficial de este tipo de documentos, pero lo que leemos no solo se aleja de una definición única y sagrada de la paella como algunos llevan años defendiendo con insistencia, sino que deja claro que hay diferentes formas de hacerla en cada casa y en cada pueblo. La paella valencia, que es de la que se habla en todo momento.
Es más, frente a lo que muchos afirman, no parece que el pilar fundamental de esta declaración de bien de interés cultural esté en la dichosa receta de la paella, sino en la capacidad de este plato para reunir a la gente alrededor de la mesa. Algo que, la verdad, nos parece mucho más interesante.
Por cierto, me contaba mi amigo valenciano que con longaniza también se estila bastante en las paellas de algunos lugares de Valencia. Vale, no es exactamente chorizo, pero…
