El pasado y el presente de la cocina española en el mundo, en dos portadas históricas

Diecisiete años separan esas dos portadas, la histórica de Ferran Adrià en The New York Times Magazine y la de esta última semana de José Andrés en Time. Casi dos décadas, un mundo totalmente diferente -sobre todo ahora que está patas arriba- y una forma de entender la cocina y el papel de los cocineros que nada tiene que ver con aquella época dorada de El Bulli y la nueva Nouvelle Cuisine que catapultó a Adrià a la fama internacional y puso el foco en la cocina española.

¿Alguien conoce una receta de José Andrés? Posiblemente no. Pese a ello, es ahora mismo, y sin ningún margen de duda, el cocinero español más conocido e influyente del mundo.

Y no solo por sus restaurantes en Estados Unidos o ese Mercado Little Spain Market -en el que es socio con los Adrià, por cierto- que triunfa en Nueva York, sino sobre todo por su papel en las última crisis humanitarias. Incluyendo ahora la del coronavirus.

A este lado del Atlántico, quien más quien menos conoce alguna de las creaciones de Ferran Adrià, que pusieron hace años patas arriba la alta cocina con esferificaciones, espumas, deconstrucciones y demás. Ahora, su Bullipedia y El Bulli Foundation siguen apareciendo puntualmente en prensa y ferias gastronómicas. Y ya.

De hecho, algunos le están afeando su comportamiento durante estas semanas de confinamiento. Unos porque las recetas que está dando en su cuenta de Twitter en las que, sin cocinar, básicamente explica a través de un iPad las recetas de un libro que publicó hace años, no es lo que se esperaba. Ni lo que el resto de grandes cocineros del país están haciendo, explicando desde las cocinas de sus casas lo que van preparando para la familia.

Que sí, que hace años que Adrià no aparece cocinando en ningún sitio, pero tal vez este era un buen momento para hacer una excepción. O para no hacer nada si la opción era esto, por mucho que nos guste el libro La comida de la familia al que se refiere todo el rato.

Por si fuera poco, otros no le perdonan que en una reciente conferencia se preguntara si el turismo seguía siendo necesario. Una cuestión que, escueza o no, parece ahora más pertinente que nunca pero que, es verdad, en una hostelería gravemente herida tras semanas de cierre y ante la perspectiva de lo que viene no ha sentado muy bien.

En todo caso, no habría que olvidar que esa piedra también la lanza contra su propio tejado, porque los restaurantes de Albert Adrià en Barcelona necesitan, como todos los demás de alta cocina, un flujo de visitantes que los mantenga llenos.

Pero dejando a un lado estas discusiones en tiempos de pandemia -todos vamos algo justos de paciencia, y lo que hasta ahora se ha aguantado con una sonrisa más o menos forzada igual ya no cuela-, volvamos a esas dos portadas.

El cocinero serio, creador y atormentado, siempre pensando en la próxima gran obra (el propio Ferran explica que le pidieron que posara serio), frente al cocinero que, aunque también serio, puchero y cuchara en mano, sale al rescate en plena crisis mundial.

Dos papeles posiblemente compatibles, pero que en tiempos como estos parecen irreconciliables y la prueba más clara de un cambio de paradigma que lleva años produciéndose. Cocinar bien o incluso ser un genio en los fogones ya no es suficiente. Menos aún en tiempos de pandemia.

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