Hay muchos y buenos motivos para escaparse a la capital navarra, más allá de los mundialmente conocidos San Fermines que convierten esta pequeña y paseable ciudad en una locura que algunos aman, pero de la que muchos locales prefieren huir durante unos días.
Y de todos esos argumentos para hacer las maletas, la gastronomía siempre ocupa un lugar destacado. A los vinos navarros y los productos de la ribera -siempre hay alguna buena verdura en temporada por allí- sumamos uno más que acabamos de descubrir: la cocina de Leandro Gil en el hotel Muga de Beloso-Alma Pamplona.
Un joven chef que acaba de estrenar nuevo espacio para el restaurante: La Biblioteca. Un sobrio y recogido rincón en el que la carta y sobre todo el menú degustación que ofrece cobran más sentido dentro de este agradable hotel.
Que, por cierto, puede presumir de una increíble relación calidad-precio. Muy a tener en cuenta para visitas a la capital navarra por su tranquila ubicación, cuidada decoración e instalaciones de un 4 estrellas que, en realidad, supera a muchísimos 5 estrellas.
Pero volviendo a la cocina de Gil, la clara apuesta por lo vegetal combinando el producto más tradicional y próximo -un jardín en el propio hotel le sirve de despensa de algunos de los ingredientes y hierbas- con elaboraciones y presentaciones de nivel, permiten hablar sin riesgo a equivocarse de uno de los cocineros más prometedores de la zona.
Usar la idea de nueva cocina navarra tal vez no signifique mucho por el abuso que durante la última década hemos hecho de eso de “nueva cocina”. Pero la verdad es que lo que Gil presenta en la mesa concuerda bien con ese concepto. Pero bien entendido.
El menú degustación a 80 euros (100 con maridaje) tal vez se va un poco de precio para quienes miden en función de estrellas, pero no parece desorbitado teniendo en cuenta el lugar o la docena de pases que incluye.
Hay frescura y valentía -calabacín con uvas, abedul o regaliz entre los ingredientes, eneldo en las cocochas que seguro no convence a todos…- pero sin renunciar a cierta contundencia en los buñuelos de sesos (muy ricos) o el pichón, que parece no poder faltar a la cita en ninguna cocina.
Las miniverduras con yema de corral, que aporta melosidad al plato e integra esta especie de menestra actualizada, ayudan a no echar de menos las alcachofas navarras, aunque presentadas aquí con gran finura, como el resto de verduras.
Una suerte de cocina con guiños nórdicos en ingredientes y presentaciones, pero con los pies en la tierra -en Navarra, más concretamente- si hablamos de sabores y productos.
Sin duda, Gil dará que hablar en los próximos años, así que mejor acercarse pronto a conocer su cocina en Pamplona.
