Pocas cosas nos gustan más en esta casa que encontrar y probar un producto que no conocíamos. Y no hablamos solo del penúltimo invento o rareza de la industria alimentaria, sino también de elaboraciones con muchos años a sus espaldas, pero que no estaban en nuestro radar.
Así que hace unos días, paseando por los pasillos de Alimentaria, frenamos en seco al pasar por el stand de Martínez Somalo -una marca centenaria de embutidos de La Rioja- y leer «jamón rojo». ¿Qué es un jamón rojo? Aunque puede que algunos piensen en la etiqueta de color rojo que identifica los jamones ibéricos de 75 o 50% de raza y alimentados con bellotas, nada que ver con eso.
En este caso, el rojo no hace referencia a la etiqueta sino al color exterior de una pieza de jamón que ha sido curada con pimentón. De hecho, el jamón pimentonado -esta es la denominación más habitual para el producto- es muy tradicional en La Rioja donde, desde hace más de un siglo, se elabora así. En el caso de Martínez Somalo, nos cuentan, desde hace 116 años.
Comercializado con la marca La Gloria Riojana -suena a moderna, pero es de nada menos que 1921-, el intenso color rojo se limita al exterior, puesto que al corte la pieza es similar a un jamón convencional de cerdo blanco.
¿Y por qué el pimentón? Evidentemente, no era un tema de marketing. Hace un siglo la matanza del cerdo no solo era una tradición, sino la que se ocupaba de llenar la despensa para muchos meses, así que el margen para pensar en colores más allá de la utilidad real era escaso.
El pimentón no es más que otro conservante para la carne, que aunque pueda sorprender en el jamón es clave en los chorizos, producto muy común y popular en tierras riojanas. ¿Alguien ha dicho patatas a la riojana? Eso mismo.
Así que al jamón se le aplicaba la misma lógica para asegurar que se conservara sin problemas en un territorio menos frío y seco que otros habituales para la elaboración de jamones, ya hablemos de Castilla, Extremadura o de Teruel. Así, tras el periodo de salazón tradicional, el jamón se cubre con pimentón y se deja secar al aire o en bodega antes de que esté listo para salir a la venta.
Con un precio kilo que anda entre los 10 y 12 euros, el punto del pimentón es sutil en el sabor del jamón y, en todo caso, dependerá del corte y la zona, puesto que el pimentón está solo en el exterior. ¿Seríamos capaces de distinguirlo de un serrano convencional con los ojos cerrados? Posiblemente no. Pero oye, que tiene más de 100 años y lo acabamos de descubrir. Todavía tenemos que asimilar tanta información y practicar un poco el tema de la cata de jamón rojo.
