Un jamón elaborado en Cáceres a partir de animales que viven en la dehesa extremeña y comen bellota cuando es temporada. Hasta ahí todo normal, excepto por un pequeño detalle: este jamón es de vaca. Más concretamente de los animales de raza Wagyu, una de las más cotizadas y famosas en Japón, pero que la firma Sierra de Monfragüe cría ahora en Extremadura y ha rebautizado como «Wagyu ibérico».
Hablar de «jamón ibérico de vaca» posiblemente supondría saltarse unas cuantas normas sobre denominación y etiquetado de jamones de raza ibérica. Así que, aunque realmente suene atractivo, la empresa responsable de este producto lo comercializa como «jamón 100% vacuno». Eso sí, la marca «Wagyu ibérico» es una de sus cartas de presentación.
Según leemos en Expansión
, el origen de este proyecto se remonta a varios años, con la incorporación de animales de raza Wagyu a otras autóctonas, y haciendo de la cría en la dehesa y la alimentación con pastos y bellota el sello de identidad de estas vacas.
¿Pero son realmente Wagyu? Sus criadores lo confirman, asegurando que tienen la certificación y una genética en la que al menos el 50% pertenece a esta raza.
Aunque desde León ya hay quien señala que estamos ante la clásica cecina de toda la vida-así aparece, de hecho, en algunos de lo sobres de lonchas que se comercializan- hay que reconocer que la idea del jamón de vacuno ibérico tiene mucho gancho.
Pero no se trata sólo de eso, sino que mercados en los que el cerdo está vetado -países musulmanes, por ejemplo- son potenciales consumidores de este jamón y del resto de embutidos (chorizo, salchichón…) que se elaboran con esta carne. ¿Los precios del jamón vacuno? Unos 70 euros el kilo por pieza y 120 euros ya loncheado. Como un jamón del bueno, vaya.
No sólo la cría tiene grandes parecidos con la del cerdo ibérico -la empresa también elabora jamones y embutidos tradicionales-, sino que el proceso de producción también, desde el salado y secado de las piezas hasta la curación que se prolonga entre 12 y 18 meses.
Por cierto, el peso medio de cada uno de estos originales jamones es de unos 65 kilos. Así que la idea de comprar uno para tener en casa e ir cortándolo, mejor descartarla.
No habria que denominarlo, mas bien, como «Cecina de Vaca Waygu iberica»?
tiene razon Pampudo
Cecina de toda la vida.
El Waygu, sera siempre una raza Japonesa… la próxima que sera? jamón de Zebu o de vaca Sanga?
El 50% no es una raza pura…
Y aquí está el ejemplo del buen hacer del márketing.
Cecina = 4 unidades vendidas
Jamón de vaca = 4000 unidades vendidas
Eso no es jamon. Es cecina de toda la vida. A mi me gusta mas que el jamon. Si es buena, como la de la montaña de Leon.
Gracias por el artículo. Matizar alguna cosa, si es posible.
Sierra de Monfragüe es la fábrica de elaboración, la familia García Cobaleda somos los ganaderos, sinergias entre empresas.
El tema del nombre nos está dando quebraderos de cabeza. Ni JAMÓN ni CECINA, por ahora lo llamamos PATA CURADA DE WAGYU IBÉRICO.
La forma de curación no es como la CECINA, por tanto la denominación no nos vale, pero el tipo de animal no es cerdo, aunque recordemos que hay JAMÓN de pato, cordero, pavo, o pollo.
Wagyu Ibérico, no es una marca comercial, sino un certificado de calidad, que asegura que al menos el 50% de la genética del animal es wagyu, lo que se exige internacionalmente para poder utilizar el nombre de una raza, al igual que ocurre con el angus o limusín, etc. La cual, controla la trazabilidad, la forma de cría en la Dehesa, como ecosistema sostenible, con piensos sin urea ni grasas animales, y otros parámetros, auditado por Certicar y amparado por ENAC a nivel de la Unión Europea. Por eso lleva los apellidos Wagyu Ibérico, al igual que la carne y otros elaborados cárnicos.
Recuerdo que somos ganaderos, con uno de los varios proyectos que tenemos en la actualidad, que intentamos ser innovadores con I+D+i, de todo esto solo importa un nombre, pero nadie piensa en el esfuerzo que supone llevar a cabo este proyecto, implicando al matadero, a la sala de despiece, la fábrica de elaboración y embutidos, la empresa logística, restaurante que nos ayudan a mejorar el producto. Sin ser una gran multinacional, hemos conseguido sinergias, involucrar a un gran número de empresas y profesionales para innovar. Que no hemos sido nosotros como ganaderos, sino el grupo en su conjunto.
Creo que es un gran artículo, agradeciendo la difusión de esta parte del proyecto Wagyu Ibérico.
Gracias