Así se fabrica una tónica artesanal en una destilería de 200 años

Tal vez sea cosa de la moda del gin tonic, o puede que en realidad la tónica siempre haya estado ahí, con épocas de más o menos glamour pero sin dejar de reivindicar su sitio en los combinados o por separado. En todo caso, ha sido acompañada de ginebra cuando en los últimos años ha vivido ese gran boom de marcas y versiones premium.

¿Pero cómo se elabora esta bebida? ¿Cuáles son sus ingredientes? Para descubrirlo viajamos hasta El Puerto de Santa María (Cádiz) donde la firma de refrescos Indi tiene su destilería. Un momento, ¿una destilería para refrescos? ¿Tónica en Cádiz? Demasiadas preguntas, cierto. Vayamos por partes.

Esta firma defiende un proceso de elaboración artesanal muy poco habitual en el mundo de los refrescos, algo que empieza aquí, en una destilería de 1824 que Casalbor mantiene en funcionamiento para extraer las esencias de los botánicos que usa en estos refrescos y también algunas de sus bebidas alcohólicas, como la ginebra Wint, también de la casa.

Fresas, piel de naranja, cardamomo, nuez de cola, corteza de quino… El proceso resulta sorprendentemente manual: en garrafas de cristal de unos 20 litros se maceran los botánicos en alcohol durante unas 5 o 6 semanas. ¿Cuánta fruta o especias hacen falta? Según nos explican, para una de estas garrafas se usan 10 kilos de fresa, por ejemplo.

Pasado ese tiempo, cada uno de los ingredientes se destila por separado en alambiques de cobre con más de 200 años de historia, y que funcionan con un sistema de baño María, de forma que el calor no llega directamente al alcohol. De esta forma -nos cuentan- es posible conseguir una mayor pureza de las esencias y aromas.

En el caso de la tónica, la esencia de la corteza de quino es uno de los ingredientes de esta bebida que se suele asociar con India y el imperio británico -el invento es inglés, cierto-, pero cuya historia, según recuerdan desde Indi, también pasa por Sevilla y Cádiz. Y es que es a estos dos puertos donde llegan muchas de las plantas y botánicos del nuevo mundo, incluido el quino o cinchona en Perú, en cuyo escudo aparece.

Se cuenta que fue la condesa de Chincón -esposa del virrey de Perú- la primera que en 1632 ya descubrió las propiedades de la corteza de este árbol como remedio para la malaría. Habría que esperar casi otros 200 años para que se consiguiera extraer el principio activo de la quinina y convertirlo en uno de los grandes medicamentos del siglo XIX.

Pero, volviendo a la elaboración, una vez realizada la receta con las diferencias esencias, fruto de la destilación (la corteza de quino, flor de kewra, cardamomo, kalinji… por supuesto no nos dieron la receta exacta), el proceso continúa en la planta embotelladora de Sevilla. Allí se combina esta base con agua, azúcar («blanca y morena, siempre natural y de la máxima calidad, nada de edulcorantes», matizan) y por último se procede a la carbonatación.

Aunque, efectivamente, las esencias fruto de la destilación tienen alcohol, su pequeña proporción y la disolución en agua hacen que tanto los refrescos como la tónica reduzcan la graduación a 0, tal y como exige la normativa. Eso sí, las particularidades de esta elaboración y la base aromática -en el caso de los refrescos se añaden también zumos naturales- se nota en el sabor de las bebidas al compararlas con las tradicionales.

Este proceso para añadir burbujas a la tónica y refrescos también tiene su particularidad en el caso de Indi, nos cuentan. Se realiza a baja temperatura (unos 2 grados) para conseguir así una burbuja más fina y suave que recuerda más a la de un espumoso que a la de un refresco con gas.

Aunque el exceso de azúcar sigue siendo un pecado de estos refrescos -estamos convencidos de que hay espacio para bebidas de este tipo pero con sabores más amargos-, lo cierto es que si se trata de transmitir esta historia a la botella, Indi lo ha conseguido. Por eso poco a poco van haciéndose un hueco en el mercado entre los expertos en tónica y los que buscan refrescos un poco más adultos.