“Hay que quitarse los complejos, el sur también existe en gastronomía”. VI edición de Andalucía Sabor

Del interior a la costa de Andalucía, un viaje a la geografía del sabor es el lema oficial escogido para la VI edición de Andalucía Sabor, que desde el lunes y hasta mañana se celebra en Sevilla. Pero, puestos a elegir, casi nos quedamos con las palabras con las que el cocinero Ángel León -el chef del mar- ha inaugurado este encuentro: «El sur también existe, y sobre todo en gastronomía».

Y es que, como ha recordado Quique Dacosta -otro de los cocineros presentes en la sesión inaugural de ayer lunes-, «hay mucho por descubrir de Madrid para abajo». Una mirada gastronómica a ese sur lleno de sabores, restaurantes y productos que durante tres días están siendo los protagonistas de este Andalucía Sabor.

Porque si hablar de la riqueza y variedad española en cuanto a su cocina y productos es un clásico, la historia se repite alrededor del extenso mapa de Andalucía. De hecho, durante los últimos días, nosotros mismos hemos recorrido algunas de sus provincias para conocer de primera mano a los productores, base tanto de la cocina más clásica, como de esa vanguardia que también por aquí busca cada año nuevas sensaciones para convencer al comensal.

A un lado el gazpacho, que estrena academia (la Academia del Gazpacho Andaluz), aunque por suerte -al menos eso han apuntado sus impulsores- libre de purismos y recetas con el sello de auténticas. Se trata, han explicado, de reivindicar el gazpacho y sus ingredientes, con especial atención al aceite de oliva AOVE de la zona, parte fundamental de esta receta.

«Hay un gazpacho primigenio, pero en realidad hay tantos gazpachos como municipios o casas», han reconocido. Y como prueba, nada mejor que estrenar esta original Academia con gazpachos sin tomate -un ingrediente que llegó de América mucho después de que se empezará a preparar esta sopa fría de origen árabe- y a base de almendras o de espárrago verde.

La cocina andalusí de Paco Morales en su restaurante Noor de Córdoba es posiblemente uno de los proyectos gastronómicos que más está dando que hablar en los últimos años en Andalucía. Recoger y recuperar aquella cocina árabe instaurada durante siglos en la península, y cuyas raíces perduran en decenas de platos, es una de las formas más curiosas de alta cocina a día de hoy en España.

En total, 180 empresas participan en esta edición de Andalucía Sabor y más de 40 chefs pasarán a lo largo de estos tres días por el escenario en esta feria organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Dirigida a los profesionales, se espera que más de 5.000 se acerquen por aquí durante esta semana para descubrir las últimas tendencias y productos de la región.

La lista es larga, pero lógicamente el aceite, el jamón y los vinos ocupan un lugar destacado entre las 18 denominaciones de origen y cinco indicaciones geográficas protegidas presentes en esta cita. Incluidas dos nuevas: la mojama de Isla Cristina (Huelva) y Barbate (Cádiz), que han estrenado recientemente Indicación Geográfica Protegida (IGP).

El AOVE está presente no sólo en la cocina, sino en productos como la mermelada o la jalea, pensada para untar. Tal vez demasiado dulce para algunos, pero una solución a esa posible duda entre las tostadas con mermelada o con aceite para desayunar. Aceite que se apunta también a lo ecológico -eso no es nuevo- o lo biodinámico -eso un poco más-, y se presenta en formatos que recuerdan más a un perfume de lujo que a un ingrediente de cocina.

Tampoco han faltado a la cita el jamón cordobés de la DO Los Pedroches, algo más desconocida que sus vecinos de Huelva y Jabugo, pero con unas piezas que siempre se sitúan entre las mejores del mundo. O el siempre complejo y fascinante mundo de los vinos generosos, que quiere quitarse de una vez los corsés para conseguir llegar a más público y dejar de ser ese vino extraño y complicado que sólo gusta a unos pocos.

¿Hemos dicho ya que un fino es un buen maridaje para el jamón? ¿O que en realidad al buen jamón le sobra el pan, el tomate, el aceite y todo? ¿Y que en Almería también hacen vinos y una estupenda gamba de Garrucha de la que se habla poco pero que está increíble?

Y es que, por mucho que las ferias y encuentros gastronómicos siempre produzcan cierta sensación de deja vu, queda mucho trabajo por hacer, como ha recordado Quique Dacosta. «El otro día tuve que salir dos veces de la cocina a la sala de mi restaurante para recordar a los comensales que las cabezas de las gambas hay que chuparlas».