A priori,escribir sobre una sidrería vasca parece algo sencillo. El menú es casi siempre el mismo; la barra libre de sidra directamente desde la kupela es, en gran parte, el atractivo; y las mesas corridas y el ambiente desenfadado hacen que aquí no tenga sentido ponerse intensos con el servicio de sala o los manteles.
Pero, en realidad, hay mucho más que sidra, bacalao y txuleton. Las sagardotegis de Gipuzkoa imponen cierto respeto, sobre todo cuando es uno de Bilbao el que escribe sin haber crecido con, al menos, una visita anual en cada temporada.
Y es que aquí pesan tanto el ritual y la cuadrilla, como la calidad de lo que se pone de comer y de beber. Así que nos acercamos a Gurutzeta, no solo dispuestos a comer y beber bien, sino también a aprender y descubrir los cambios de esta casa, que este año se ha asociado con el restaurante Txuleta de Donosti para la parte gastronómica.
Estamos en Astigarraga, capital de la sidra y de las sidrerías. Gurutzeta es relativamente pequeña en comparación a otros vecinos gigantes en la misma localidad. Cuenta con un pequeño comedor junto a la cocina y la parrilla, y una sala de barricas con mesas altas e incluso algunas pensadas para que los más puristas no se enfaden.
La tradición dice que en la sagardotegi se come de pie. Para que dé menos pereza ir a rellenar el vaso de sidra. Algo que aquí también se hace bien: un txotxero se encarga de colocar y abrir el grifo, rotando por las diferentes kupelas.
Son iguales, pero cada una es algo distinta, nos explica entre txotx y txotx. El vaso, recordad, siempre se llena poco para poder beber la sidra casi de sorbo. Los depósitos altos de acero, decorados con motivos del Guernica de Picasso, se han convertido ya en una visita obligada.
Hace fresco, así que mejor volver al comedor interior aunque eso implique un pequeño paseo para cada trago. Es parte de la gracia. En la cocina, Eduardo Plaza está a los mandos. También de los números de la casa en lo que respecta a la gastronomía, que convive aquí en estupenda armonía con la producción y venta de sidra.
En Gurutzeta se ofrecen cuatro menús, a partir de 24,90 euros por persona. ¿El truco para ese precio en tiempos de inflación? La opción más económica incluye costilla en lugar de txuleta.
El menú completo sale por menos de 40 euros, y es realmente muy generoso en cantidades. Una barra de pan espera sobre la mesa, por si alguien tiene la tentación de decir que se queda con hambre. ¿Pasa? A veces alguno se anima a sumar otra txuleta, nos cuenta Plaza, que desde enero se ha puesto al mando.
Poco tiempo, pero las ideas muy claras sobre precios, escandallo y el nivel de calidad que hay que ofrecer. Algo que no solo se nota en la carne que se ofrece -correctísima la txuleta, sobre los 800 o 900 gramos para dos personas-, sino también en el bacalao que se emplea tanto para la tortilla como frito, con pimiento verde y cebolla. Nos gustó mucho.
Relativamente nuevo en este sector de las sidrerías, el cocinero nos cuenta sobre proveedores, trucos que ya le han ofrecido para ahorrar costes en producto, y todo tipo de tretas para optimizar ticket o ganancias.
Asegura que se negó en rotundo y que incluso subió un poco el precio del menú para poder asegurar la calidad en cada plato. La calidad del Txuleta de Donosti -un clásico de la ciudad- marca el nivel a seguir.
Las ricas patatas caseras, fritas con piel -lavadas tres veces, nos cuenta-, son una pista de que hay ganas de hacer las cosas bien, pese a la tentación de tomar atajos en un tipo de restaurante casi temático y al que, al menos históricamente, muchos iban a poco más que beber y llenarse.
De postre, claro, nueces, membrillo y queso. Las croquetas de txuleta de entrante en vez de la tradicional txistorra, son una de las pocas licencias que se toman, aunque la idea es introducir más opciones y platos en carta.
A diferencia de otras sidrerías, Gurutzeta abre todo el año. Y, pasada la temporada de txotx, que acaba a finales de abril, nunca está de más ofrecer alternativas al clásico menú para que haya ganas de volver sin tener que comer necesariamente lo mismo.
Por cierto, echamos de menos que, además de la sidra, haya también zumo de manzana -sin fermentar, claro- para los más pequeños. Así también pueden hacer su propio txotx.
